Par Daniel Stilinovic

L’histoire a ceci de beau qu’elle se fabrique volontiers de toutes pièces…En politique, c’est le vainqueur qui l’écrit, en cuisine c’est l’excellence du mets qui l’accrédite. Ainsi de cette tarte devenue si célèbre. Au fait c’est la saison des pommes ? Alors allons-y !

Ce qu’il faut pour 8 convives …

La pâte brisée, faite maison bien sûr, à savoir :
250 grammes de farine T 55 ou 45
140 grammes de beurre ramolli
Environ 10 centilitres d’eau froide

La garniture de la tarte, à savoir :
130 grammes de beurre
300 grammes de sucre en poudre
8 à 10 pommes, selon leur taille, des reines des reinettes

Au boulot !

La pâte brisée
Tamiser la farine sur le plan de travail. Répartir dessus une cuillerée à café de sel fin. Faire un puits et déposer le beurre bien mou ainsi que l’eau froide au centre. Ramener peu à peu la farine au milieu en mélangeant avec les doigts jusqu’à avoir tout amalgamé. Puis pétrir juste ce qu’il faut en écrasant la pâte avec la paume de la main pour former un tout homogène. Faire une boule et la recouvrir d’un film alimentaire. Réserver au frais une heure au moins, deux heures si possible.

La garniture
Éplucher les pommes et les évider. Les couper en quatre ou en six, selon leur taille et les arroser du jus de citron, pour qu’elles ne noircissent pas. Réserver. Préchauffer le four à 250 °.

Sur le feu, faire fondre le beurre dans le moule à manqué. Ajouter alors le sucre et mélanger à la cuillère de bois jusqu’à obtenir un caramel blond et doré. Poser les pommes, côté évidé dans le moule, et les faire doucement prendre couleur dans le caramel au moins cinq minutes. Elles vont rétrécir un peu : ne pas hésiter à rajouter des quartiers afin qu’il n’y ait pas de vides, ce qui serait disgracieux. Les retourner délicatement de telle sorte que le côté bombé passe au fond du moule. Attention à ne pas les casser ! C’est ainsi que vous obtiendrez au démoulage une surface lisse et soudée. Laisser à nouveau cinq bonnes minutes. Retirer du feu. Réserver.

Fariner légèrement le plan de travail. Étaler la pâte en un cercle un peu plus large que le moule, puis la rouler sur le rouleau et la dérouler sur les pommes. Enfoncer délicatement la pâte qui déborde entre les pommes et les bords du moule, puis la piquer à la fourchette. Enfourner et laisser cuire 30 à 35 minutes à 230°. À la fin la pâte sera dorée sans avoir bruni.

Sortir la tarte du four et la laisser reposer au moins une demi-heure, le temps que le caramel se fige un peu sans toutefois se solidifier. Si la tarte est démoulée trop tôt, le caramel risque de couler, la rendant imprésentable ; si elle l’est trop tard, le caramel risque d’avoir collé au fond du moule, avec le même inconvénient.

Poser le plat de service par dessus la tarte et la retourner : elle se démoulera toute seule ! Au moment de servir, repasser quelques minutes la tarte au four : elle se déguste tiède.

La petite histoire…

Dans les années 1890 les sœurs Tatin, Stéphanie et Caroline, tiennent auberge à Lamotte-Beuvron en Sologne. La légende dit que Stéphanie, l’aînée, occupée à parler avec le client, en aurait oublié de préparer le dessert du jour. Et de mettre à toute vitesse des pommes à cuire avec du beurre et du sucre, négligeant au passage de préparer la pâte. Elle l’aurait donc ajoutée ensuite, créant ainsi une tarte renversée, servie encore chaude parce qu’elle était en retard, sans se douter que son étourderie en ferait un jour un fleuron de notre gastronomie.

Une autre version, au demeurant plus courante, est qu’une des sœurs aurait fait tomber accidentellement une toute bête tarte aux pommes juste avant de l’enfourner. Elle l’aurait donc récupérée et mise au four à l’envers afin de la rattraper. On ne gâchait rien en ce temps là…

La vérité m’apparaît plus pragmatique et la recette autrement plus ancienne. Les uns la situent dans l’Orléanais, les autres dans la Bresse. Ainsi le célèbre chef étoilé Fernand Point, qui la sert dans les années vingt au restaurant de sa mère, précise que la recette lui vient de sa propre grand-mère ! Variante : il la fait, lui, avec une pâte feuilletée.
On ne gâchait rien… On ne jetait pas non plus ! Les pommes n’étaient pas choisies, elles provenaient des alentours de la maison : sucrées parfois, un peu aigres d’autres fois ; il fallait faire avec. D’où le caramel qui adoucit l’acidité du fruit et donne le fondant en bouche. Recette de famille en définitive mais rien ne vous interdit, pour l’embellir, de souscrire à la légende.

Bon à savoir

Autrefois la recette se confectionnait dans un moule en cuivre. Aujourd’hui un moule à manqué de 30 centimètres de diamètre environ, à condition qu’il soit épais et anti-adhésif, fera fort bien l’affaire.

Le truc du chef

Surtout pas n’importe quelles pommes ! Les reines des reinettes, aussi les grises du Canada, sont les seules à recommander car elles ne perdent pas de jus à la cuisson et ne sauraient donc transformer le caramel en lavasse.