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LA POCHOUSE

Par Daniel Stilinovic Pochouse, pôchouse, pauchouse… Ce mot viendrait de la poche ou pochou en patois bourguignon, ce sac où le le pêcheur rangeait ses prises, les poechons, autrement dit les poissons. En l’espèce il s’agit d’une matelote de poissons de rivière au vin blanc : à l’origine strictement un plat de pauvres ! Le poisson était surabondant, le vin aussi… Aujourd’hui le problème est gravement inversé. Le poisson de rivière est difficile à trouver, surtout en zone urbaine, et le

LE POT-AU-FEU

Par Daniel Stilinovic Symbole de la France rurale, symbole de la cuisine bourgeoise, haussé par notre grande cuisine au rang de plat national, le pot-au-feu est la base incontournable des bas-morceaux soigneusement bouillis dans leur mélange de légumes et d’aromates. Et chaque région de France d’en revendiquer la paternité ! En vérité ce plat paysan était la base de tous les repas de viande de nos régions.   Ce qu’il faut pour 8 convives… 800 grammes

Le Baeckeoffe

Par Daniel Stilinovic Une recette du terroir alsacien, l’une des plus connues qui soient… Et, par chance, l’une des plus faciles aussi ! Le Baeckeoffe, de l’alsacien baecken, cuire, et hofen, le four, se cuisait traditionnellement au four du boulanger dans sa terrine de Soufflenheim, poterie de terre cuite peinte avec des motifs suffisamment variés pour que chaque famille reconnaisse la sienne. Ce qu’il faut… La marinade 1 gros oignon 1 belle

L’estouffade de boeuf

Par Daniel Stilinovic Souvenez-vous de vos poèmes de la communale et notamment de ceux d’Émile Verhaeren, très en vogue à l’époque : Et puis viendra l’hiver osseux, Le maigre hiver expiatoire, Où les gens sont plus malchanceux Que les âmes en purgatoire. Heureusement pour nous, l’hiver approchant nous fait au contraire retrouver ces plats qui nous tiennent à la maison, devant le feu de l’âtre, bien avant le fourneau de

Le baba au rhum

PAR DANIEL STILINOVIC Pour une fois un dessert ? Certes mais dont la recette a été mise au point par un ami très cher, Jean-Yves, féru de pâtisserie, car je ne suis pas très fort dans ce domaine. En revanche, pour vous raconter l’histoire, je sais ! On confond souvent la baba et le savarin. S’ils sont cousins plus que germains, ils n’en sont pas moins des étrangers l’un à l’autre : le

LE CIVET DE MOULES

PAR DANIEL STILINOVIC La saison des moules, même si on en trouve  plus longtemps, c’est d’abord de septembre à janvier, c’est à dire maintenant ! Il n’y a pas de raison de s’en priver : Un plat peu onéreux qui permet de réunir les copains à l’improviste sur la terrasse, histoire de prolonger un peu les vacances… Ce qu’il faut… pour 8 convives Le civet de moules 4 litres de moules

LE HARICOT DE MOUTON

PAR DANIEL STILINOVIC C’est drôle un plat de haricots sans haricots ! Le haricot de mouton est à l’origine un ragoût où ne figurent que navets et oignons. C’est ainsi que le présente le sieur de la Varenne dans son « Cuisinier François » de 1651, sous la dénomination de poitrine de mouton en aricot, laquelle est arrosée de lard fondu… Hum ! Ce qu’il faut… pour 8 convives Du mouton pris dans l’épaule,

L’ OSSOBUCO À LA MILANAISE

Par Daniel Stilinovic Ossobuco, littéralement l’os troué… C’est un nom pour une recette ? Ils sont fous ces Lombards ! Quand même, nous autres Français n’avons pas des façons aussi singulières de dénommer un plat… Bien sûr que si ! Et nos fameux œufs à la tripe alors ? Une recette où la tripe n’entre d’ailleurs nullement. Mais ceci sera pour une autre parution… Ce qu’il faut pour 8 convives…

LES CALMARS FARCIS

PAR DANIEL STILINOVIC Calmar, calamar, encornet, seiche, chipiron chez les Basques, supion en Méditerranée : pour un cuisinier, c’est la même bête, un céphalopode très laid, une pieuvre en miniature qui rebute les dames… Pensez donc !  Elle possède dix tentacules munies de ventouses et son corps est recouvert d’une membrane noirâtre. Quand ils sont en danger, les calmars répandent un nuage d’encre leur permettant de brouiller la piste de leurs poursuivants, assurant

LA BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE

PAR DANIEL STILINOVIC Il paraît que c’est la recette préférée des Français. Manque de chance, l’appellation est déjà une équivoque ! Ce qu’il faut… 2 kilos de poitrine de veau, de tendron ou d’épaule 1/2 pied de veau 2 belles carottes Une petite branche de céleri 2 oignons piqués chacun de 2 clous de girofle 3 à 4 gousses d’ail 3 à 4 blancs de poireaux 400 grammes de petits champignons