RECETTE POUR 8 CONVIVES

PAR DANIEL STILINOVIC

CE QU’IL FAUT…

2 kg de panse de bœuf dans le bonnet
1 bouteille de vin blanc du Macônnais
(et plus si nécessaire)
4 à 5 cuillerées à soupe
de moutarde de Dijon forte
De l’huile pour la marinade et pour l’anglaise
Le jus de deux citrons ou plus (selon la taille)
Un fond de farine
2 ou 3 œufs
De la chapelure autant que de besoin
Huile d’arachide pour la friture
(la seule vraie pour les fritures)

Pour la sauce gribiche
Vinaigrette
Moutarde
4 œufs durs
Des cornichons hachés
Des câpres
Du persil pour la sauce et les pommes vapeur

AU BOULOT !

La veille

  • Découper les tranches de bonnet en triangle d’environ 15 cm de haut sur 12 à 13 de base. Réserver les chutes au frais, elles serviront plus tard.
  • Préparer une marinade avec le vin blanc, la moutarde, 3 à 4 cuillérées à soupe d’huile, le jus des citrons, sans oublier, bien sûr, sel et poivre. Ajouter le vin blanc, mélanger délicatement, puis faire mariner les tabliers une nuit entière au moins, le mieux étant durant 24 heures.

Le jour dit

  • Préparer la sauce gribiche, à savoir une vinaigrette d’environ 40 cl, salée et poivrée, à laquelle tu incorpores la moutarde et les oeufs durs finement hachés au couteau, des cornichons hachés eux aussi au couteau, du persil haché et des câpres selon ton goût. Mélanger délicatement, que la sauce soit homogène et souple. Réserver au frais.
  • Faire cuire les pommes vapeur et réserver au chaud. Attention ! Ce sont des pommes de terre cuites à la vapeur, rien à voir avec les patates à l’eau que l’on sert sous cette appellation dans toutes ces cantines qui se disent restos…
  • Égoutter soigneusement les tabliers et les sécher. Les passer rapidement dans le fond de farine, puis les sortir et bien secouer ! Qu’il ne reste rien qui puisse grumeler. Cette opération a pour but de parfaire le séchage.
  • Dans une assiette creuse, préparer une anglaise, autrement dit, y mettre les œufs, 2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile, du sel et du poivre et une ou deux cuillérées à soupe d’eau. Mélanger intimement, que le tout soit lié, sans toutefois faire mousser l’oeuf. Tremper les morceaux dans ce mélange, les retourner et s’assurer qu’ils sont imprégnés de partout, y compris les épaisseurs. Bien égoutter.
  • Préparer une assiette creuse de chapelure. Y trempe les tabliers et les retourner plusieurs fois à la fourchette, qu’elles soient largement panées. Avec la lame d’un long couteau utilisée à plat, bien appuyer sur toute la surface afin que la panure colle parfaitement à l’oeuf. Secouer pour éviter les excédents, lesquels se transformeraient immanquablement en graillons.
  • Dans une poêle, faire chauffer fortement l’huile d’arachide. Attention à ne pas la faire fumer ! Y jeter les tabliers. Baisser aussitôt le feu et les faire frire gentiment en les retournant, environ une douzaine de minutes au total, le temps qu’ils prennent une jolie teinte dorée. Surtout ne pas les faire saisir ! Sinon ils durciraient, perdraient tout leur moelleux et leur goût. Les sortir et les égoutter soigneusement : moins il restera de graisse, plus ils seront légers en bouche.
  • Ne soyez pas inquiet… Les tabliers sont tripes déjà cuites plusieurs heures par le tripier, tout comme l’andouillette. Ce mets n’attend pas : le servir brûlant accompagné de la sauce gribiche et des pommes vapeur parsemées de persil haché.

LE TOUR DE MAIN…

La panure sera soit celle du commerce, soit celle que confectionnée avec du pain rassis et broyé par vos soins. La seconde formule est de loin plus fine au goût. Si le pain n’est pas assez sec, le passer d’abord au four. Puis il suffira d’enserrer les morceaux de pain coupés en dés dans un torchon et de passer dessus le rouleau à pâtisserie jusqu’à obtention d’une poudre fine. Au fur et à mesure, transférer la mouture dans une passoire pour en recueillir la panure et continuer d’écraser ce qui n’est pas passé. L’effort en vaut vraiment la peine. D’aucuns préfèrent passer le pain sec au robot…

LA PETITE HISTOIRE…

D’où vient le nom de cet authentique représentant de la cuisine lyonnaise ? Pour les gens de la haute, ce serait le maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, au demeurant friand de ce plat, qui l’aurait ainsi nommé : ancien officier du Génie, il lui trouvait une ressemblance avec le tablier de cuir que ses sapeurs utilisaient couramment pour protéger leurs vêtements au labeur.
En réalité, le plat s’appelle, à l’origine, tablier de Gnafron. Le théâtre de Guignol est issu du petit peuple, dont Gnafron le cordonnier est un digne représentant : plus volontiers au bistrot qu’à l’échoppe, il parle gras. Et comme il le dit, le sexe de certaines femmes ressemble en couleur et en pilosité au tablier du sapeur !  D’ailleurs à l’époque, dans les bouchons, on sert la tranche de viande découpée en triangle…

QUANT AU RESTE…

Les Canuts, eux, ne jetaient rien… Alors le reste de tripes, le couper demain ou après demain en fines lanières et en faire un gras-double à la Lyonnaise. Facile ! Il faut 2 ou 3 beaux oignons émincés finement et faire simplement blondir dans l’huile. Réserver. Faire à leur tour revenir les lanières de tripe. Rajouter alors les oignons et faire sauter vivement le tout. Gratter soigneusement le fond de la sauteuse qui doit avoir légèrement attaché : ce n’est que du bon ! Saler et poivrer. Puis déglacer avec un bon filet de vinaigre de vin blanc. Et surtout servir brûlant parsemé de persil haché.

LE VIN

Sans aucune hésitation un mâcon blanc, vin léger, légèrement acide quand il est jeune, vin de bistrot au sens noble du terme.