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RECETTE POUR 8 CONVIVES

PAR DANIEL STILINOVIC

Recette simple faite avec des produits de tous les jours : du lard, des œufs, un peu de fromage… Aussi l’économie de moyens, en l’espèce tricher sur la qualité des produits pour faire moins cher, sera toujours mauvaise conseillère. De simples pâtes pour un jour ordinaire certes, mais pourquoi les jours ordinaires seraient-ils fades et sans couleurs ? 

CE QU’IL FAUT…

800 grammes de spaghetti
400 grammes de guanciale, pancetta
ou lard de poitrine (fumés ou non)
4 gousses d’ails écrasées
8 œufs entiers
200 grammes de pecorino romano
ou de parmesan finement râpés
50 grammes de parmesan râpé pour la table
8 bonnes cuillerées à soupe d’huile d’olive
Un bol d’eau de cuisson des pâtes
Du poivre du moulin abondamment

AU BOULOT !

Dans une grande casserole faire chauffer l’eau. Couvrir, histoire d’économiser l’énergie. Lorsqu’elle bout, saler et oublier le couvercle ! Puis verser d’un coup les spaghetti dans la casserole en les poussant progressivement dans l’eau sans les briser.
Ne pas hésiter à remuer à la spatule au début, puis de temps à autre, jusqu’à ce que les pâtes soient parfaitement détachées les unes des autres. Pour cette raison la cuisson doit s’effectuer à gros bouillons.
Le temps de cuisson est indiqué sur le paquet ; toutefois il n’est qu’indicatif. Avant d’arrêter la cuisson, il est nécessaire de goûter les pâtes. Elles doivent, à une bonne minute près, être cuites al dente, c’est à dire encore fermes et souples sous la dent. En effet, elles continueront à cuire encore un peu une fois jetées dans la grande sauteuse. Tenir compte de ce délai est capital : trop cuites, elles deviendraient molles et insipides.
Pendant ce temps détailler la pancetta ou le lard de poitrine en dés et les faire blanchir deux à trois minutes dans l’eau bouillante, selon leur taille ; c’est impératif pour qu’ils ne racornissent pas par la suite. Dans une grande sauteuse faire chauffer huit cuillerées à soupe d’huile d’olive, y jeter les quatre gousses d’ail écrasées ainsi que les lardons et faire vivement revenir, que l’ensemble soit juste saisi et doré. Noter que la quantité d’huile n’est pas superflue car c’est elle qui graissera les pâtes ; la taille de la sauteuse ne l’est pas non plus car c’est elle qui les accueillera. Couper le feu sous les lardons. Jeter l’ail. Réserver.
Par ailleurs, casser huit œufs dans un petit saladier. Râper très fin 200 grammes de pecorino ou de parmesan et les ajouter aux œufs en veillant à bien amalgamer le tout, qui doit former une crème homogène sans être pour autant liquide. Poivrer abondamment afin que le mélange prenne la couleur de la face du charbonnier… Le fromage et le lard étant déjà salés, il est inutile de saler les œufs. Réserver.
Spadellata : c’est la façon de faire des Italiens que de finir les pâtes à la poêle (padella), afin d’exhaler les arômes. Les spaghetti étant quasiment cuits al dente, les égoutter mais pas trop. Réserver au passage l’équivalent d’un bol d’eau de cuisson. Rallumer la grande sauteuse à plein feu et les verser sur l’huile et les lardons. Remuer le temps qu’il faut, en les prenant par le dessous pour éviter qu’ils ne cassent, jusqu’à ce que l’ensemble soit parfaitement homogène et les pâtes bien brillantes. Au besoin rajouter quelques cuillerées d’eau de cuisson pour détendre. C’est affaire de deux-trois minutes tout au plus.
Enfin verser le contenu du petit saladier, à savoir le mélange œufs-fromage, dans le grand saladier. Mélanger délicatement en veillant à ne pas briser les pâtes. Si nécessaire, ajouter un peu de l’eau de cuisson réservée dans le bol, juste ce qu’il faut pour que l’ensemble ne soit pas collant. La chaleur des pâtes, des lardons et de leur graisse suffira à cuire les œufs à leur contact. À la fin, la sauce aura pris un bel aspect blond et crémeux.
Servir brûlant sans attendre : le plat se déguste très chaud, sans oublier de placer sur la table une coupelle de parmesan ou de pecorino râpés en plus ! Un vrai Italien ne vous le pardonnerait pas…

UN TOUR DE MAIN

Égoutter les pâtes au minimum : la sauce accroche bien mieux aux pâtes lorsque celles-ci conservent un ch’ti d’humidité. L’essayer c’est l’adopter.

LA PETITE HISTOIRE …

Recette dont les origines sont incertaines et sur lesquelles les Italiens eux-mêmes se déchirent volontiers ! Aucun manuel de cuisine du Latium, la région de Rome à laquelle on l’attribue, ne la mentionne avant la fin de la seconde guerre mondiale. Ce dont on est sûr c’est que sa diffusion tient aux forces armées américaines débarquées dans le sud de l’Italie fin 1943 et qui, stationnées à Rome à la fin de la guerre, l’adoptèrent avant de l’exporter ensuite dans toute l’Europe. Pourquoi ? Le GI moyen n’avait que les dotations de l’Intendance : œufs en poudre, bacon, autre nom du lard outre-atlantique… des trucs pas chers, facilement stockables, pas très goûteux non plus ! Sauf que cette dotation correspondait exactement à ses habitudes alimentaires. Or en Italie, ils trouvèrent du vrai lard, des vrais œufs, des vraies pâtes… Le régal ! N’y manquait plus que le poivre.
D’autres prétendent que le plat doit son nom à la face noire du charbonnier, cet ouvrier qui fabriquait le charbon de bois. Carbonara ? À la façon du charbonnier. Voire…
Les Italiens, artistes intelligents, ont su adapter la gamelle de l’occupant. Eux préfèrent le guanciale (lard de joues et de bajoues de porc), spécialité typiquement romaine, ou plus couramment la pancetta (lard de poitrine de porc) fumée ou non, question de goût, mais le lard de poitrine de nos contrées, lui aussi fumé ou non, convient également. De même en matière de fromage : les puristes penchent pour le pecorino romano, fromage de brebis au goût plus prononcé que le parmigiano reggiano, le parmesan, issu du lait de vache.
Et la crème alors ?
Il n’y a jamais eu de crème dans les carbonara : c’est facilité de graillonneux pour donner à bon compte l’illusion du goût crémeux si particulier à la recette ! Or ce goût n’est obtenu que par l’émulsion de l’œuf sur les pâtes encore bouillantes…