Par Daniel Stilinovic

Les vacances de printemps sont enfin arrivées… et moi je suis au bord de la Méditerranée ! Alors j’en profite pour revisiter la tradition et vous proposer une soupe de pêcheurs. Plat de gens modestes assurément, qui n’a rien à voir avec la bouillabaisse, laquelle demande de vrais morceaux de poissons accompagnés d’une rouille, de croûtons aillés et de pommes de terre, ni avec le revesset toulonnais, fait de feuilles d’épinards, de blettes et d’oseille et où le poisson est servi à part, ni enfin avec la bourride sétoise, laquelle exige de la baudroie, autrement dit de la lotte et se sert avec un aïoli. Mais c’est un plat gorgé de soleil…

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • 4 bons kilos de menu fretin, y compris une vingtaine de favouilles
  • 2 beaux oignons
  • 2 blancs de poireaux
  • 8 à 10 tomates bien mûres
  • Une bonne douzaine de gousses d’ail (ne pas mégoter l’ail !)
  • Du laurier et du serpolet
  • Une ou deux branches de fenouil
  • Une touffe de persil avec ses queues
  • Un quelque chose de safran
  • Un peu de paprika doux pour la couleur
  • Deux petits piments rouges de cayenne
  • 2,5 litres d’eau bouillante
  • 100 grammes de fromage de gruyère râpé (du vrai…)
  • Environ vingt-cinq centilitres d’huile d’olive
  • Cent grammes de vermicelle (facultatif)

Au boulot !

La mise en train

Eplucher les oignons et les blancs de poireaux. Réserver.

Éplucher les tomates, les débarrasser de leur eau et de leurs pépins et les concasser grossièrement. Réserver. Si la tomate n’est pas mûre, prendre de la tomate pelée en boîte ; ce sera toujours mieux. Éplucher l’ail, le dégermer et le couper menu. Réserver.

Fendre les piments rouges, les épépiner et les hacher menu. Réserver.

Écailler et nettoyer à grande eau les poissons sans leur couper ni têtes ni queues ! Ne vider que les plus gros, qui seront au besoin coupés en morceaux. Réserver. Réserver à part les favouilles.

La cuisson

Dans un grand faitout pouvant tout contenir, faire suer gentiment dans l’huile d’olive les oignons et les blancs de poireaux. Quand ils ont pris leur transparence, y ajouter les tomates, les divers aromates (serpolet, fenouil, persil), l’ail, le paprika, le safran et le piment. Remuer puis placer par dessus tous les poissons. (Sans les favouilles). Saler et poivrer. Bien mélanger, couvrir et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que les chairs commencent à se défaire.

Pendant ce temps faire chauffer à part deux litres et demi d’eau puis la jeter bouillante dans le faitout. Remuer. Poursuivre par une douce ébullition sans couvrir jusqu’à ce que le bouillon ait réduit d’un bon quart.

Placer le moulin à légumes équipé de sa grille la plus grosse sur une grande terrine. À la louche passer le bouillon au travers puis peu à peu les poissons, délités à ce stade, ainsi que tous les aromates. Pas de blender ou de mixer, vous obtiendriez une bouillie… Adieu la finesse ! Ne jetez ce qui ne passe pas au travers de la grille qu’après vous être assuré que c’est de la matière sèche dont il n’y a plus rien à tirer.

La finition

Une fois ceci fait, vient la dernière opération, quelque peu délicate. Reverser l’ensemble dans le faitout, rincer soigneusement la terrine et poser dessus un tamis de cuisine. Peu importe que celui-ci soit métallique ou en nylon. Passer au travers toute la préparation. Appuyer délicatement au pilon de bois pour fouler ce qui reste de petits morceaux. Cette façon de procéder est la seule qui éliminera toutes les arêtes et les écailles restantes au lieu de les broyer, ce qui épaissirait la soupe et lui ferait perdre sa subtilité.

Enfin rincer soigneusement le faitout et remettre la soupe dedans. Rectifier l’assaisonnement, lequel doit être assez relevé. À ce moment-là, et si c’est votre goût, jeter le vermicelle dans la soupe et faire reprendre l’ébullition ; il vous faudra peut-être rajouter un petit peu d’eau bouillante afin de compenser la perte de liquide absorbé par les pâtes. Couper le feu dès qu’il a cuit, ce qui est de l’ordre de quelques minutes.

Le service

Dans la soupe jeter le gruyère râpé et enfin les favouilles. Servir très chaud sans attendre. Pour ne pas refroidir le mets, le mieux est de le présenter dans le faitout.


La petite histoire…

Les pêcheurs gardaient le menu fretin, guère vendable, pour préparer cette soupe, y ajoutant au passage des têtes de poisson pour le goût. D’autres, les plus nombreux, qui ne faisaient pas de la pêche leur métier, allaient se promener le dimanche dans les crevasses des rochers du littoral pour y faire leur marché à leur façon. Et chacun d’avoir sa recette de famille, évidemment meilleure que celle du voisin ! Mais personne n’aurait oser oublier les favouilles, ces petits crabes verts qui ont pour objet de donner au plat son caractère. Au vrai il n’y a guère à manger dedans. Dans le reste non plus d’ailleurs, ce qui explique qu’on en fasse une soupe. Ne vous inquiétez donc pas quant au poids de poisson dans la recette : le déchet est particulièrement important.

Il vous faudra des rougets grondins, des girelles, des rouquiers, des vives, des limandes, des dorades, des perches, des rascasses… Pas nécessairement de tout. Vous ferez comme les pêcheurs, avec ce que vous trouverez, pourvu qu’il y ait du congre, autrement dit de l’anguille de mer, indispensable, et que vous laisserez au demeurant cuire avec sa tête. Sans oublier bien sûr les fameuses favouilles !


Bon à savoir

L’usage du tamis peut paraître long et désuet et ne va pas avec nos mentalités, toujours à chercher à gagner du temps et de la peine. C’est pourtant le seul moyen de garder à cette soupe son goût inimitable.