Ce mois-ci, la carte blanche se veut gourmande : la cuisine, c’est tout un art où l’on trouve autant à voir, à écouter et à lire qu’à boire et à manger. Un documentaire télé, une émission de radio et, inévitablement, un peu de lecture, pour en témoigner à la faveur de l’été.

Cest un rituel dominical comme un autre, la grand-messe de ceux qui accordent à la cuisine la place qu’occupe peut-être, chez d’autres, une religion, et qui dresseraient volontiers, en plus du couvert, un autel (restaurant bien sûr) à la gloire d’Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon ou Thierry Marx. Il est alors 11 heures passées de quelques courtes minutes et, oui « vous êtes bien à l’écoute de France Inter », et On va déguster. Immuable générique où, par-dessus quelques notes de musique, des « humm » le disputent à des bruits d’assiettes qui s’entrechoquent et où l’on entend l’impayable Charles Duchemin – Louis De Funès de L’Aile ou la cuisse réclamer « The menu please ».

Présentée et hautement incarnée par le journaliste culinaire et volubile François-Régis Gaudry accompagné de chroniqueurs affûtés, cette émission peut tout à la fois passer près d’une heure sur le raisin de table, le beaufort, la cuisine sicilienne, le petit pois, l’anti-gaspi, le cidre ou les lentilles. C’est tout à la fois et tour à tour érudit, convivial, dépaysant, enrichissant, divertissant et, forcément, à cette heure-là, un jour pareil, ça met en appétit, alors que vous êtes vous-même en train de râper vos courgettes et de préparer les meilleures « fritelle » de France, ces beignets de courgettes à la ricotta qui, en toute logique, vous donneraient automatiquement droit à la nationalité italienne Un livre sur la cuisine n’est pas qu’un livre de recettes : c’est un objet qui transmet un savoir et nourrit l’esprit avant d’alimenter le reste.si jamais d’aventure… Alors, c’est imparable : quand, sur les coups de 11h35, arrive l’heure de la chronique consacrée au vin, qu’elle soit l’œuvre de Dominique Hutin, Antoine Gerbelle ou Jérôme Gagnez, l’auditeur-cuistot-épicurien résiste mal (et ne résiste même pas du tout) à l’envie de s’offrir un pré-apéro, non pas seul dans sa cuisine, mais accompagné de ces voix familières et nourrissantes. Santé !

François-Régis Gaudry raconte que c’est à Philippe Val, alors directeur de France Inter, que l’on doit l’idée de cette émission (comme quoi) : « Une grande radio de service public se doit de parler de cuisine. Ça vous intéresserait ? » Le journaliste rapporte la genèse de cette histoire en préambule d’un livre publié chez Marabout, que dis-je, d’un pavé, émanation de l’émission dont il reprend le titre et qui, devant le succès du premier, en a entraîné un deuxième : On va déguster la France. Pour continuer à filer, toute honte bue elle aussi, la métaphore religieuse, disons que ces deux grands volumes de plus de 400 pages chacun ont quelque chose d’une bible. Deux preuves parmi tant d’autres qu’un livre sur la cuisine n’est pas qu’un livre de recettes : c’est un objet qui transmet un savoir, partage une culture, nourrit l’esprit avant d’alimenter le reste. Allez, c’est cadeau, le chroniqueur libre vous conseille le petit dernier qui voyage de sa cuisine à son chevet et de son chevet à sa cuisine : Les cahiers de Delphine. Cuisiner, c’est une chance, par la collaboratrice de la très belle revue 180° C. Les recettes sont classées par saison et, tant qu’il est encore temps, précipitez-vous à la page 12 (salade de petits pois, menthe, feta et poisson fumé) puis à la page 18 (merlan pané, fèves et pommes de terre nouvelles), des produits printaniers mais, en cette année rarement heureuse, les fèves et le petits pois ont pris par bonheur un peu de retard par chez nous, et empiètent allègrement sur l’été.

Cette carte blanche est aussi une carte des desserts : pour finir en beauté, rendez-vous sur le site de la chaîne Arte où un savoureux documentaire sur Auguste Escoffier est actuellement disponible en vidéo à la demande. L’inventeur de la pêche Melba (1846-1935) n’était pas seulement le grand chef cuisinier de son temps : on lui doit aussi le menu à prix fixe, la codification de la vie dans les cuisines avec la création de la brigade, et le service plat après plat (avant lui, tous les plats étaient amenés à table en même temps, les hors d’œuvre comme les desserts, les soupes comme les viandes, le chaud comme le froid). Un révolutionnaire dans son genre, sans qui notre manière de passer à table ne serait peut-être pas tout à fait ce qu’elle est. Sur ce, bon appétit bien sûr !

  • On va déguster, chaque dimanche à 11h45 sur France Inter et en réécoute sur franceinter.fr
  • Les cahiers de Delphine. Cuisiner, c’est une chance, éditions 180° C, 148 pages
  • Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne, collection Les grands personnages, réalisé par Olivier Julien, 1h30, disponible sur arte.tv jusqu’au 4 août