Un plat simple, avec des ingrédients de tous les jours, au nom qui fleure bon l’Italie et son soleil. Un plat délicat à préparer cependant, même si la recette lui donne l’apparence de la simplicité…

par Daniel Stilinovic

Ce qu’il faut pour 8 convives…

2 kilos d’épaule ou de jarret de veau pesés désossés
2 gros oignons
Quelques cuillerées à soupe d’huile d’olive
Quelques gousses d’ail
25 à 30 centilitres de vin blanc sec
25 à 30 grammes de farine
50 à 60 centilitres de fond de veau
(à défaut du bouillon de volaille…)
1 kilo de tomates fraîches
(ou 500 grammes de tomates concassées).
300 grammes de petits champignons de Paris
bouquet garni (thym, laurier, céleri-branche)
Du persil haché

Au boulot !

Peler les tomates, les couper en moitié et les presser pour en extraire l’eau et les pépins. Concasser les tomates en petits dés. Réserver.
Émincer finement les oignons. Réserver.
Détailler le veau en cubes assez gros (quarante à cinquantes grammes) car il a tendance à fondre à la cuisson.
Dans un sautoir faire chauffer l’huile et y faire revenir les morceaux de veau jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes leurs faces. Attention ! Ils ne doivent ni se coller ni se chevaucher, à peine de leur faire rendre leur eau et voir s’effilocher la viande : au besoin procéder en deux fois. Retirer du sautoir et réserver.
Jeter les oignons émincés dans l’huile, les faire suer sans colorer puis déglacer avec le vin blanc en grattant bien le fond du sautoir, que rien n’attache plus. Quand le vin a réduit, saupoudrer avec la farine. Sur feu modéré remuer délicatement jusqu’à ce que celle-ci ait pris une belle teinte rousse. Ajouter alors le bouillon et le concassé de tomates, faire reprendre l’ébulliton et ne cesser de remuer jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène.
Enfin baisser le feu, saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et les gousses d’ail écrasées sous la pointe du couteau. Replacer le veau dans la cocotte et cuire à couvert à feu très doux entre une heure et une heure et demie, selon la tendreté de la viande. L’ensemble doit juste bouillotter.
Laver les champignons et les couper en deux dans le sens de la longueur. Les faire sauter vivement à l’huile d’olive. Réserver.
Quand le plat est cuit, si la sauce est un peu trop liquide, retirer les morceaux de viande et faire réduire, à découvert, à gros bouillons le temps qu’elle prenne la consistance voulue : légère et d’un beau brun rougeâtre. Replacer la viande…
Dix minutes avant de servir, ajouter les champignons dans la sauce, qu’ils aient le temps de réchauffer. Rectifier l’assaisonnement. Parsemer de persil haché et servir avec un accompagnement de riz ou de pommes vapeur.

La petite histoire…

Le 14 juin 1800, au soir de la victoire de Marengo (un village du Piémont en Italie) contre les Autrichiens, le général Bonaparte convoque son cuisinier Dunant et lui commande à dîner. Il n’y a rien ou presque et le chef se retrouve avec un poulet, des oeufs, des écrevisses et des tomates. Il concocte une recette qui prendra le nom de sauté de poulet marengo en l’honneur de la victoire certes, mais aussi en l’honneur de la cuisine italienne : les Italiens adorent la tomate et là, il y en a ! Le poulet fut servi dans une sauce tomatée, accompagné d’oeufs frits dans l’huile, le tout entouré des écrevisses troussées et de croûtons également frits. Par la suite, le veau a remplacé le poulet, les champignons ont remplacé les écrevisses, les croûtons frits ont été bannis au nom de la diététique. Napoléon adorait le poulet, qu’il mangeait avec ses doigts, ne passant jamais plus de dix minutes à table. Il paraît qu’il n’a jamais fait attention au fait que le veau ait succédé à la volaille… Voire !

Bon à savoir

La plupart du temps la recette se fait avec de l’épaule de veau désossée. Elle a tendance a devenir sèche. D’aucuns optent pour le tendron. Personnellement, je préfère le jarret, pour son moelleux.
Malgré son nom, le sauté de veau marengo n’est pas un sauté mais un ragoût. S’il démarre comme un sauté, il cuit longuement à feu doux dans sa sauce et c’est ce qui lui donne sa finesse.

Les croûtons frits

Pour la nostalgie, car ils n’ajoutent pas grand chose… À préparer juste avant de servir : 4 tranches de pain de mie complet (ils tiendront mieux la cuisson) taillées en deux par la diagonale pour faire huit portions. Quelques cuillerées à soupe d’huile dans une grande poêle à fond épais. Faire chauffer assez fort pour que l’huile soit bien chaude puis baisser le feu et placer les croûtons côte à côte. Ils ne doivent surtout pas baigner dans l’huile ! Dès qu’ils sont bien blonds d’un côté, les retourner et les faire blondir de l’autre. Égoutter sur un papier absorbant et servir chaud.