Le restaurant Le Carré, situé à deux pas de la cathédrale de Metz, est parmi les tables locales les plus prisées du moment. Outre un cadre enchanteur d’ancien bistrot de quartier demeuré dans son jus, sa nouvelle cheffe, Hélène Demailly, fait des prodiges en cuisine ! 

© L'Estrade

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La jeune femme est issue d’une formation classique suivie de perfectionnements entre pâtisserie et gastronomie dans de très dignes maisons hexagonales. Si elle a choisi le Carré pour poser ses batteries de cuisine, c’est notamment parce qu’elle y bénéficie d’une grande liberté : « on ne m’impose ici aucune limite, explique-t-elle, j’y cuisine selon mes envies et surtout mes humeurs ». Car Hélène Demailly ne s’en laisse pas compter et, avec un caractère qui semble aussi trempé que peuvent l’être de bons couteaux de cuisine, elle a une idée bien arrêtée de ce qu’est la « vraie bonne chaire ». Ainsi, qu’elle revisite des plats classiques tels le filet de boeuf Rossini, la blanquette, la moussaka, les lasagnes, ou qu’elle s’attèle à la cuisine contemporaine, elle entend passer outre bien des idées reçues en matière de gastronomie. « Le but doit toujours être de sublimer sans alourdir »« Quand on s’imagine un plat traditionnel, on se figure quelque chose de nourrissant, de lourd, or j’aime contredire cette idée, car le but doit toujours être de sublimer sans alourdir » détaille l’esthète qui  se plait à concocter par exemple un délicieux et surprenant bourguignon au gingembre. Jouer sur des associations uniques pour mieux exalter le saveurs, voilà le maître mot de cette restauratrice iconoclaste qui aime inventer dans le secret de sa cuisine de nouveaux assemblages qui, s’ils peuvent paraître surprenants, font mouche. Contre-balancer la tendreté d’une viande ou d’un poisson par la fraîcheur et le croquant d’un fruit ne l’effraie pas, et il n’est point question pour Hélène d’adjoindre là du sucre mais bien de transcender l’agrément de chaque mets par son parfait opposé ! Côté dessert, même leitmotiv : la jeune femme fait fi de la crème et du beurre pour mieux développer les saveurs de chacun des produits toujours méticuleusement sélectionnés. Point de sucré dans acidité, point de moelleux sans croquant, point de génie sans culot !  Paru le 1/06/2014 

1 rue des Jardins à Metz – Tél : 03.87.17.34.66 – Services du déjeuner du lundi au samedi – Services du soir du mercredi au samedi

LA SUGGESTION D’HÉLÈNE DEMAILLY

BRIOCHE À LA FÈVE TONKA & ESCALOPES DE FOIE GRAS POÊLÉ & POÊLÉE DE BANANE

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Ingrédients pour 4 personnes :

Pour les brioches :

– 500 gr de farine
– 24 gr de levure
– 52 gr de lait tiède
– 330 gr d’œufs (soit 6 à 7 œufs selon leur taille) – 50 gr de sucre
– 10 grde fleur de sel
– 2 fèves de tonka
– 250 gr de beurre

Pour les foies gras :

– 8 escalopes de foie gras – De la fleur de sel et du poivre

Pour la poêlée de banane :
– 4 bananes
– 100 grammes de sucre – 1 jus de citron

– 50 grammes de beurre

Pour réaliser la brioche :

Délayer la levure dans le lait tiède, laisser reposer 4 minutes. Au batteur, avec la feuille du robot, faire tourner la farine, les œufs et la levure pendant 10 à 15 minutes. Ajouter le sel, le sucre et la fève de tonka et laisser tourner 10 minutes. Incorporer le beurre en morceau et laisser tourner jusqu’à complète homogé- néisation de la pâte. Faire préchauffer le four à 200°C. Former une boule de pâte et la positionner dans un saladier recouvert d’un film étirable. Réserver à proximité d’une source de chaleur. Lorsque la pâte a doublé de volume, la « dégazer » en la repliant plusieurs fois sur elle-même et réserver encore dans un endroit chaud. Lorsque la pâte a de nouveau doublé de volume, former une boule et la placer dans un moule, dorer le dessus avec un pinceau trempé dans du jaune d’œuf et couvrir d’un torchon le temps que la pâte continue à « pousser ». Enlever le torchon, dorer de nouveau au pinceau trempé dans du jaune d’œuf et enfourner 20 minutes. Après refroidissement de la brioche, la démouler puis la trancher.

Pour réaliser les poêlées :

Saisir très rapidement des escalopes de foie gras et les réserver sur une plaque.
Dans le gras des escalopes, faire revenir les bananes avec le sucre, laisser caraméliser puis déglacer au jus de citron. Dresser à l’aide d’un emportpièce la brioche, poser la banane, puis le foie gras, assaisonner.

En partenariat avec Les Domaines

Pour accompagner cette recette, Les Domaines vous recommande

LE MEURSAULT CUVÉE 2012 DU DOMAINE AERGERTER PÈRE & FILS

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Jean-Luc & Paul Aegerter, respectivement père et fils, produisent depuis 1988, à Nuits-Saint- Georges, des vins de Bourgogne. Entre respect des traditions et de la vigne et créativité, ils s’attèlent à préserver et à mieux faire connaître ces terres bourguignonnes qu’ils affectionnent. Dans cette perspective, les vignerons produisent leurs vins en agriculture raisonnée depuis tou- jours. À la fois vinificateurs, vignerons et négociants, père et fils œuvrent dans la vigne comme au cuvage avec la déférence due à un terroir aimé : « le travail est simple est traditionnel, explique Jean-Luc Aegerter, la fermentation alcoolique se fait en fût neuf durant toute la durée de l’élevage avec un bâtonnage hebdomadaire, puis on ne procède qu’à un seul soutirage environ un mois avant la mise en bouteille, cela pour graisser les vins naturellement et les rendre le plus ronds possible ».

La Bourgogne produit, pour une grande part, du Chardonnay, ainsi le célèbre Meursault que produisent évidemment les Aegerter mais élevé sur « terres froides », s’il vous plait ! Ainsi exposés Sud-Ouest et non Sud-Est comme à l’accoutumée, et toujours en terrain argilo-calcaire, les raisins mûrissent un peu plus tard, conférant au vin une meilleure matière qui ne s’exprimera véritablement que deux à trois ans plus tard. Ce Meursault 2012 sélectionné pour accompagner la recette est fort d’une belle robe jaune or et d’un léger parfum de beurre frais mâtiné d’une infime touche de noisette. Vin tendu, c’est à dire avec une présence acide au départ qui permet au vin de garder sa fraicheur plusieurs années, il dispose d’une bouche ample avec une belle longueur aromatique qui fait merveille avec des filets de rouget au beurre blanc, une belle volaille de Bresse à la crème, des fromages peu puissants tels que le Trappiste de Cîteaux ou encore la recette du mois. H. M. Delanchy

Le Meursault 2012 de Jean-Luc & Paul Aegerter est disponible aux Domaines à l’angle des rues Claude Charles et Saint Julien à Nancy.

Contact au 03 83 30 53 39 / nancy@lesdomaines.eu