par Sylvain Villaume

Un millier de produits présentés, des références culturelles par centaines, des séquences pratiques, 265 recettes proposées en plus de 460 pages : l’émission gastronomique de France Inter, On va déguster, revient en librairie avec une véritable encyclopédie de la cuisine italienne, gourmande et savante à la fois.

Près de deux millions d’auditeurs en moyenne écoutent chaque semaine On va déguster, en direct le dimanche à 11 h sur France Inter, ou à n’importe quel autre moment en podcast, le plus souvent dans la cuisine, comme de juste, en préparant le repas. Parmi eux, beaucoup sont aussi les lecteurs de deux énormes bouquins collectifs déjà dirigés par François-Régis Gaudry, le chef (d’orchestre et de cuisine) de l’émission : On va déguster, et On va déguster la France. Les fidèles de cette grand-messe dominicale et culinaire ne seront pas surpris de savoir qu’une troisième bible paraît en cette fin d’année, et qu’elle est consacrée à la cuisine italienne, tant la botte nourrit régulièrement les discussions autour des micros et nos appétits de l’autre côté du poste (expression surannée).

En France, dont la culture sait ce qu’elle doit à l’Italie, aux migrations durables des uns hier, comme aujourd’hui aux voyages des autres, la conversion à la cucina italiana ne relève pas d’un effet de mode : elle appartient à l’identité, celle des enfants ou des petits-enfants des habitants de l’Ombrie, du Frioul ou de Sicile venus trouver du travail dans le Pays-Haut lorrain au siècle dernier, comme celle des simples amoureux des beautés de la Toscane ou de la Campanie qui passent l’année à attendre les prochaines vacances près de Sienne ou en baie de Naples.

Au rayon gastronomie, les librairies de l’Hexagone regorgent déjà de toute une littérature sur le vaste sujet italien et la question pourrait se poser de savoir ce qu’un livre supplémentaire vient apporter de plus, outre ses 3,4 kilos sur nos étagères. Réponse : tout ! On va déguster l’Italie n’est ni un livre de recettes, ni un guide de voyage, ni un dictionnaire culturel : il est tout ça à la fois et si, vraiment, il faut qualifier officiellement ce joyeux mélange de savoirs et de saveurs, parlons donc d’encyclopédie. Avec 464 pages dans un format XXL, des cartes, des séquences pratiques, mais aussi de nombreux articles à dimension historique et culturelle, des portraits, plus de 1 200 produits décortiqués, avec des illustrations à l’avenant et, bien entendu, 265 recettes dont certaines totalement iconiques, voici dans tous les cas un livre qui se dévore !

François-Régis Gaudry ne l’a pas écrit seul, quand bien même cette somme est le fruit de trois années de préparation et d’un réseau constitué au gré de ses pérégrinations transalpines : 159 contributeurs sont recensés, 96 Italiens et 63 Français, 80 femmes et 79 hommes, aussi convient-il de tirer un grand coup de chapeau à Marabout pour la coordination et la production de cette prouesse éditoriale. « Le résultat est à la hauteur de nos espérances, résume le journaliste et critique gastronomique en introduction. Une déclaration d’amour franco-italienne à la cucina italiana, en même temps qu’un livre ambitieux, généreux et savoureux. »

Du pesto genovese au calamar, du baba (napolitain, vraiment ?) aux raisins de table, du fenouil au carpaccio, du tiramisu au panettone (c’est bientôt Noël !), du lapin de Ligurie aux scènes de repas dans le cinéma de Fellini, de tripes en saucisses et de piments en poivrons, du poulpe aux vongole, des fameux alimentari (les magasins d’alimentation) au mouvement Slow Food né il y a déjà plus de 30 ans en réaction à l’implantation d’un McDo sur la place d’Espagne à Rome, ce livre propose au choix de picorer comme sur un plateau d’antipasti ou de réaliser un festin dantesque, forcément dantesque.

Il serait cependant mal venu de trépasser à la façon d’Ugo Tognazzi dans La Grande Bouffe, le film de Marco Ferreri évidemment évoqué dans le livre, avant d’avoir appris à préparer pâtes fraîches, risotto, gnocchi, pâtes à pizza, ou avant de tout savoir sur la tomate, les agrumes, l’artichaut, l’huile d’olive, la noisette, les glaces, et autres phares de la cuisine italienne. Les rivalités ou la proximité des gastronomies de France et d’Italie sont également présentées au fil des pages, y compris un match entre les vins des deux pays. Buon viaggio !

On va déguster l’Italie,

François-Régis Gaudry et son équipe

Editions Marabout, 464 pages, 42 euros

https://www.marabout.com/va-deguster-litalie-9782501151801