Par Daniel Stilinovic

Autrement dit des linguine à l’encre de seiche. C’est toute l’Italie, sa mer et son soleil…  La recette est sublime, si on y apporte le soin qu’il faut : simple mais délicate, tant dans la façon de faire qu’au goût. Au départ c’est mangeaille on ne peut plus populaire. En Sicile les pêcheurs, gens pauvres, ne jetaient rien. Pour ma part, je l’ai dégustée cet été à Venise… Il est vrai, pas dans un restaurant à touristes !

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • 4 belles seiches de 400 grammes chacunes pesées brut
  • 4 à 6 belles gousses d’ail
  • Les poches d’encre des seiches
  • 100 grammes de linguine al bronzo par convive (pas plus : les Italiens en mettent plutôt moins…)
  • Une cuillère à café ou deux de concentré de tomate
  • Vingt centilitres d’huile d’olive extra-vierge
  • Un bon verre de vin blanc sec
  • Une belle botte de persil frais
  • Un quelque chose de piment d’Espelette, selon votre goût

Au boulot !

Le nettoyage

Tirer la tête et les tentacules de chaque seiche. Tirer l’os et oter délicatement chaque poche d’encre. Au besoin pour ce faire, fendre en deux les corps. Réserver l’encre dans une petite coupelle.

Séparer le bec de la tête et le jeter. Séparer les intestins des tentacules et les jeter. Nettoyer les tentacules et le corps des seiches en ôtant la fine membrane qui les recouvre.

Laver soigneusement le tout à l’eau claire. Trancher les corps en fines lamelles et les tentacules en petits morceaux. Sécher le tout au torchon afin que l’huile ne vous saute pas tout à l’heure au visage. Réserver.

Peler l’ail et le détailler en petits morceaux. Ciseler le persil. Réserver le tout.

La mise en train

Faire chauffer l’huile d’olive dans une sauteuse ; ne pensez pas qu’il y en aura de trop : il faudra bien qu’elle enrobe les pâtes ! Une fois bien chaude, y faire revenir les seiches ensemble puis baisser le feu et ajouter l’ail. Une fois qu’il a blondi, mouiller avec le vin blanc. Une fois qu’il est à peu près absorbé, ajouter le concentré de tomates et, au besoin, un tout petit peu d’eau. Saler et poivrer. Couvrir. Poursuivre la cuisson à feu doux environ un quart d’heure.

La seiche est cuite lorsqu’elle est est moelleuse sous la dent : ajouter alors une bonne moitié de l’encre. Mélanger délicatement et goûter. Si le plat n’a pas encore son goût particulier, rajouter le restant. Rectifier l’assaisonnement et saupoudrer d’un peu de piment d’Espelette, si tel est votre goût.

La cuisson des pâtes

Pendant ce temps faire chauffer une grande quantité d’eau. La saler quand elle bout et y jeter les pâtes, de telle sorte qu’elles soient cuites quand le plat de seiches sera prêt.

Laisser bouillir à bon feu en remuant de temps à autre. Une fois al dente, les égoutter juste ce qu’il faut et les garder au chaud. Réserver par devers vous un bol d’eau de cuisson, indispensable si jamais il fallait épaissir un peu la sauce.

L’assemblage

Dans un grand saladier jeter les pâtes et par dessus le plat de seiches. Mélanger soigneusement et rajouter au besoin, mais cuillère par cuillère, un peu d’eau de cuisson des pâtes si jamais la sauce devenait trop épaisse.

Servir bien chaud  et parsemer généreusement chaque assiette de persil frais : cela ajoute réellement quelque chose, d’autant qu’on ne met pas de fromage…


La petite histoire…

Chacun sait que seiches et calmars sécrètent une encre noire destinée à désorienter leur agresseurs, leur permettant ainsi de fuir et sauver leur peau. Depuis longtemps, l’homme a appris à récupérer cette encre tant pour la cuisine que pour les arts graphiques : la sépia n’est autre que cette couleur brun-violet provenant de l’encre de seiche et utilisée tant pour l’aquarelle que le lavis jusqu’à ce qu’un beau jour des procédés industriels permettent de la remplacer.

Quant à la cuisine, notre propos, elle valorise nombre de plats tant chez nos amis Italiens (le célébrissime risotto à l’encre de seiche) qu’Espagnols (les puntillitas ou les calamari in su tinta). Sans oublier bien sûr ! Chinois et Japonais, qui colorent à l’occasion leurs nouilles avec cette encre.

Les seiches elles-mêmes de la présente recette (seppie en italien) ne sont là que parce qu’on ne jette rien… Autant les utiliser, puisqu’on a besoin de leur poche d’encre ! En réalité l’encre n’était rien d’autre qu’un moyen de donner du goût à un ordinaire plat de pâtes, goût légèrement iodé qui rompait heureusement la monotonie des jours. Comme chacun sait, la gastronomie a souvent des origines humbles…


Bon à savoir

les pâtes : « trefilate al bronzo », c’est à dire étirées sur des meules de bronze, c’est impératif. Ce procédé ancien leur donne un goût inimitable, d’autant qu’étant un peu plus rugueuses que les pâtes classiques, elles accrochent mieux la sauce.

le fromage : jamais de fromage avec des pâtes aux fruits de mer ou au poisson ! Cela ne va pas ensemble et un Italien, un vrai, ne vous pardonnerait pas cette faute de goût.