Place Stanislas à Nancy, le Grand Café Foy est inscrit au paysage pour ne pas dire qu’il est une institution. Si la maison n’a jamais désempli depuis sa création en 1850, le Pavillon Jacquet de la place royale a rarement si bien mérité les dorures qui l’entourent, et pour cause : la parure a trouvé sa perle en la personne de Cyril Monachon.

cyril-monachon (© HMD)Le maestro est cuisinier depuis près de 30 ans, après avoir œuvré au sein de grandes maisons de la gastronomie de France et du Luxembourg, puis de nombreuses années pour des enseignes du prestigieux groupe Flo. Il est désormais, depuis 2012, le chef du Foy. Dans la célèbre maison de la cité ducale, Cyril Monachon veille à entretenir la tradition des grandes brasseries à la française, trop longtemps négligées et à qui il convient de redonner des lettres de noblesse. Son cœur de métier : exalter le patrimoine culinaire du terroir entre choucroutes, tripes, terrines, civets, blanquettes, poissons en sauces et desserts classiques…

« Un lieu où se croisent étudiants, avocats, chauffagistes »

Bref, réaliser « comme à la maison » tous les incontournables de la gastronomie hexagonale. La grande brasserie, c’est avant tout un art populaire, « un lieu où se croisent étudiants, avocats, chauffagistes » et où il convient de servir des plats simples, accessibles à toutes les bourses, mais toujours soigneusement réussis. Si la qualité de produits frais est, dans cette idée, une évidence pour Cyril Monachon à la tête d’une armada de cuisiniers et pâtissiers qui sélectionnent rigoureusement leurs fournisseurs, le fait maison est tout aussi essentiel : on n’est pas maître restaurateur pour rien ! « La brasserie a une véritable identité, on y transmet des traditions, la mémoire gustative d’un territoire », explique ce chantre des us culinaires français. En somme, les brasseries populaires ne sont jamais ni vulgaires ni snobs, on s’y délecte de grands classiques en toute simplicité, car après tout, l’hédonisme est l’apanage de tous les gourmands.


Pour accompagner cette recette, Les Domaines vous recommande :

LE CHAMPAGNE MOËT ET CHANDON CUVÉE GRAND VINTAGE 2006

moet et chandon (© DR)Moët & Chandon, du haut de ses 272 ans d’existence fait partie des maisons de champagne les plus prestigieuses au monde. Outre une philosophie qui lui permet de produire des champagnes accessibles au plus grand nombre mais également appréciés des amateurs, ses œnologues s’attellent à produire ponctuellement des cuvées millésimées d’exception. C’est le cas de la cuvée Grand Vintage 2006.
« Le style des cuvées Moët & Chandon non millésimées tels le Moët Impérial, repose sur trois piliers, explique Élise Losfelt, œnologue de la maison de Champagne. D’abord une notion de fruité éclatant, due à des méthodes non oxydatives qui préservent le fruit. Ensuite un palais savoureux avec une bouche ni acide, ni amère mais équilibrée qui porte un champagne gourmand », détaille encore Élise. Une telle construction découle d’ailleurs du mariage, revu et ré-équilibré chaque année selon les caractéristiques des raisins vendangés, des trois cépages historiques et complémentaires de l’appellation : Chardonnay, Pinot noir et Meunier. « Enfin, nous prêtons une attention toute particulière avec une maturation sur lies d’environ deux ans, de façon à donner une maturité élégante qui développe les arômes de pain cuit ». Ainsi, toutes les cuvées non millésimées de la maison sont-elles rigoureusement construites de sorte d’obtenir une qualité et un style constant entre fruité et gourmandise, entre saveurs identifiables et textures élégantes.
Les millésimés tels le Grand Vintage 2006 ont en revanche tous des caractéristiques différentes. Les assemblages sont conçus par le chef de cave, ici le Chardonnay prime à 42%, suivi par le Pinot noir à 39% et le Meunier à 19%. « C’est un champagne très abordable, souple en bouche, avec un palais soyeux, aux arômes floraux, et doté d’une belle puissance en bouche. Je l’aime particulièrement car il rejoint la philosophie de la maison : c’est un vin plaisir très accessible », expose l’esthète qui s’est chargée pour la cuvée de définir les accords mets-vins les plus idylliques. Les coquilles Saint-Jacques seront d’ailleurs selon elle, particulièrement appréciées pour accompagner ce vin à la robe jaune pâle, aux arômes d’agrumes et de fruits à chair blanche et aux notes poivrées et minérales : « l’idéal étant un plat crémeux et potentiellement composé d’amandes. » 

Le Champagne Moët & Chandon cuvée Grand Vintage 2006 est disponible aux Domaines à l’angle des rues Claude Charles et Saint Julien à Nancy.
Contact au 03 83 30 53 39 / nancy@lesdomaines.eu


LA SUGGESTION DE CYRIL MONACHON

Noix de Saint-Jacques cuites aller-retour au piment d’Espelette
( accompagné d’un risotto crémeux à la purée de truffe )

Ingrédients pour 4-5 personnes :
– 450 g de belles noix de Saint-Jacques
– 200 g de risotto arborio
– 20 g d’huile d’olive extra-vierge
– 15 g de beurre frais
– 50 g d’échalotes ciselées
– 30 cl de bouillon de légumes
– 20 cl de crème liquide

– 5 cl de vin blanc ordinaire
– 50 g de purée de truffe noire
– 50 g de petits pois frais
– 3 cl d’huile de truffe noire
– 40 g de copeaux de parmesan
Une cuillerée à soupe de crème fraîche fouettée énergiquement.
Fleur de sel, piment d’Espelette, quelques feuilles de cerfeuil

PLAT-CAFÉ-FOY (© HMD)Pour le risotto : dans une casserole à fond épais, faire suer les échalotes dans une noix de beurre et une demi-cuillère d’huile d’olive. Faire nacrer le riz arborio dans le tout en mélangeant régulièrement avec une spatule. Dès le riz imprégné, mouiller avec le vin blanc et remuer constamment. Une fois le vin évaporé, mouiller le tout avec le bouillon de légumes. Quand le bouillon s’est évaporé, adjoindre la crème liquide, mélanger puis sortir du feu.

Juste avant de lancer la cuisson des noix, assaisonner le risotto avec la purée de truffe et ajouter les petits pois. Adjoindre la crème fouettée et bien mélanger. Réserver le risotto en le couvrant.

Dans une poêle bien chaude et légèrement huilée, saisir les noix de Saint-Jacques quelques poignées de secondes. Ajouter le beurre pour faire blondir les noix au moment de les retourner. Les poêler quelques secondes également en ajoutant la fleur de sel et le piment d’Espelette.

Dans des assiettes creuses, placer le risotto, puis les noix avant d’ajouter un trait d’huile de truffe. Disposer quelques copeaux de parmesan et le cerfeuil sur le tout.

Bon appétit !