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Par Daniel Stilinovic

Quel drôle de nom ! Et puis c’est dégoûtant à regarder un oiseau sans sa tête… Rien de tout cela, rassurez-vous ! Si jadis le chasseur se pouvait régaler de petits oiseaux rôtis sur des hâtelets, c’est aujourd’hui quasiment impossible à cause de la culture intensive et du déboisement d’une part, de l’usage des engrais et des pesticides en quantité industrielle de l’autre. Adieu alouettes, grives, merles, étourneaux et autres ortolans ! Sauf que…

 

Ce qu’il faut pour 8 personnes…
  • 8 escalopes de veau, dans la noix, de 130 grammes chacune

  • 200 grammes de farce fine (moitié veau-moitié porc)

  • Une mince barde de lard gras d’environ 200 grammes

  • 200 grammes de champignons de Paris hachés

  • 2 beaux oignons

  • 2 carottes

  • 3 ou 4 gousses d’ail

  • Bouquet garni et cerfeuil

  • Une demi boîte de tomates pelées

  • 40 centilitres de bouillon (le mieux serait du fond de veau…)

  • 10 à 15 centilitres de vin blanc sec

  • 50 grammes de beurre clarifié (sinon il brûlera)


Au boulot !

La mise en train

Nettoyer les champignons et les hacher menu. Réserver. Peler les oignons, les carottes et l’ail et les détailler très fin. Réserver. Préparer le cerfeuil, ficeler le bouquet garni. Réserver. Découper la barde de lard en huit lanières de la taille des escalopes. Réserver. Couper les tomates en dés. Réserver.

Le façonnage

Les escalopes auront une dimension de dix-huit centimètres sur huit environ. Pour les rendre encore plus fines, de l’ordre de sept à huit millimètres, ne pas hésiter à les aplatir avec le plat du couperet préalablement mouillé. Il leur faut donner une forme rectangulaire bien nette. Point de gaspillage, les chutes entreront dans la farce !

Dans un grand saladier, placer la farce de viande, les champignons hachés, le cerfeuil et les chutes d’escalope. Saler modérément si la farce l’est déjà. Mélanger soigneusement le tout.

Etaler les escalopes et les couvrir d’une couche de farce puis les poser sur la barde de lard et les rouler sur elles-mêmes. Les ficeler à la ficelle de boucher. Nettoyer l’excédent de farce qui pourrait rester collé afin d’éviter qu’elle ne brûle.

La cuisson

Choisir une sauteuse de dimension suffisante pour que les paupiettes soient bien à plat sans se chevaucher mais sans espaces vides, sinon le fond de braise risquera d’attacher et le jus de disparaître. Faire chauffer le beurre clarifié et y saisir les paupiettes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Les retirer et réserver au chaud. A la place, faire revenir oignons et carottes. Mouiller de vin blanc et laisser réduire jusqu’à absorption. Puis reposer les paupiettes sur le lit de légumes, ajouter l’ail, le bouquet garni ainsi que les tomates. Mouiller avec ce qu’il faut de bouillon pour ne pas que le fond attache. Couvrir jusqu’à cuisson complète soit moins d’une heure.

La finition

Sortir les paupiettes, les déficeler et les débarder. Les garder au chaud sur le plat de service. Si le jus est un peu liquide, le faire bouillir afin qu’il réduise ou, à défaut, le lier avec une demi-cuillère à café, pas plus, de fécule de pomme de terre. Rectifier l’assaisonnement, puis en napper les paupiettes.

Servir accompagné d’une purée d’épinards, des haricots verts ou, pourquoi pas, des macaronis à la sauce tomate ?


La petite histoire…

Que les oiseaux sans tête n’ont jamais désigné le gibier ci-dessus nommé, mais ce qu’on appelle plus simplement des paupiettes ! Pourquoi ? Parce qu’une fois apprêtées, elles ressemblent effectivement à ces mignons oiseaux étêtés et prêts à cuire. Et elles ne datent pas d’hier : j’en ai trouvé deux recettes dans un livre de gastronomie de la Renaissance. Normal ! Ce sont les cuisiniers de Marie de Médicis, épouse du bon roi Henri et mère du futur Louis XIII, qui la rapportent d’Italie. Je dis gastronomie car la vraie paupiette a d’abord été un mets de riche, avant que de se simplifier et partant, se démocratiser.

L’appellation viendrait du Nord de l’Europe : les Flamands parlent de volgels zonder kop, les Liégeois de moineaux sans têtes, les gens du Nord de pigeons sans tête… Mais les Provençaux les appellent alouettes sans tête et les Suisses fricandeaux !

Le nom, à l’origine poupiette, devient paupiette au milieu du XVIIIe siècle mais dérive dans les deux cas du latin pulpa, qui désigne la chair, celle de l’animal comme celle du légume. Autrefois, on enrobait la paupiette de papier pour sa cuisson, notamment dans le Nord et l’Est, ce qui expliquerait le passage de poupiette à paupiette. Depuis, la barde de lard a remplacé le papier.

Certes, mais c’est quoi une paupiette ? Une fine tranche de viande garnie d’une farce, ficelée ou maintenue par des piques de bois, bardée de lard ou non, puis poêlée ou braisée voire cuite dans une sauce. La paupiette la plus célèbre est faite d’une tranche de filet ou de noix de veau aplatie au maillet, mais ce peut aussi bien être du bœuf, de la volaille, du poisson, du gibier… Quant à la farce, l’imagination est reine et fonction de la bourse du cuisinier : chair de bœuf, de veau ou un mélange des deux, d’agneau, de mouton, de porc (la chair à saucisse) ou, comme chez nos amis alsaciens, un morceau de lard coupé en bâton, le tout assaisonné de moult épices.


Bon à savoir

La barde de lard est indispensable, sans quoi la viande, très fine, dessèchera à la cuisson et durcira au passage. Dommage !

La liaison éventuelle à la fécule de pomme de terre est dangereuse : on a vite fait de faire une colle !