Par Daniel Stilinovic

Une recette de paysans, pas chère et savoureuse, faite avec les produits du terroir : les œufs de la basse-cour, un peu de jambon du saloir, du vin, vin rouge évidemment, provenant du vignoble alentour. Ce ne sont jamais que des œufs pochés accommodés à la sauce bourguignonne, appellation en réalité trompeuse car cette sauce n’a rien de spécifiquement bourguignon. Au vrai la recette est tout autant franc-comtoise ou bressanne, en tout cas vigneronne !

Ce qu’il faut pour 8 convives…

8 œufs coque extra-frais (huit jours maxi après la ponte)
200 grammes de lard de poitrine
Un oignon
Deux échalotes
Quelques gousses d’ail
Un petit bouquet garni
(thym, laurier, céleri-branche, queues de persil)
200 grammes de champignons de Paris
Une bouteille de bon vin rouge tanique,
bourgogne ou côtes du Rhône
40 centilitres de bouillon de volaille
50 grammes de farine
60 grammes de beurre clarifié pour la recette.
(sinon il brûlera)
Un peu de persil ciselé
2 cuillères à soupe de vinaigre d’alcool
Du beurre clarifié pour les croûtons
(sinon il brûlera aussi)
Deux croûtons frits par convive

Au boulot !

La sauce : couper le lard en dés et le faire blanchir deux minutes à l’eau bouillante. Réserver. Émincer les champignons et les faire revenir vivement dans un peu de beurre. Réserver. Émincer finement l’oignon et les échalotes et les faire blondir dans le reste de beurre avec les lardons. Ajouter alors la farine et remuer jusqu’à ce qu’elle ait pris une belle teinte. Mouiller avec le vin et la moitié du bouillon de volaille puis remuer en grattant bien le fond de la sauteuse jusqu’à ce que plus rien n’attache et que le mélange soit homogène. Ajouter alors deux gousses d’ail, le bouquet garni, les champignons. Couvrir et laisser réduire à petits bouillonnements durant quarante à cinquante minutes, le temps que le vin ait perdu son acidité. Saler et poivrer. Attention au sel si le lard et le bouillon sont déjà salés ! Au cours de la cuisson la sauce doit épaissir d’elle-même et devenir onctueuse. Si elle réduisait par trop il faudrait rajouter un peu du bouillon restant mais cuillère par cuillère afin de ne pas l’affadir.
Les œufs : remplir d’eau une casserole, jusqu’à deux centimètres du bord et faire bouillir. Ajouter alors une ou deux cuillères à soupe de vinaigre blanc et régler le feu de telle sorte que l’eau frémisse, autrement dit qu’elle reste à la limite de l’ébullition. Casser un œuf dans une soucoupe et le laisser tomber d’un seul coup dans l’eau. S’il est très frais il roulera sur lui-même et le blanc se coagulera immédiatement autour du jaune ; au besoin accentuer le mouvement en prenant l’œuf par en dessous avec une fourchette et le faire délicatement rouler. Compter trois minutes avec le minuteur puis retirer l’ œuf à l’aide d’une cuillère à trou et le déposer sur un linge ou un papier absorbant, qu’il s’égoutte bien. Le mieux est de procéder par paire : deux oeufs à la fois. Couvrir d’un couvercle les œufs déjà pochés afin qu’ils ne refroidissent pas pendant la préparation des suivants.
Les croûtons : des tranches de pain de campagne préalablement frottées avec l’ail restant et frites dans la poêle au beurre clarifié, puisque la sauce est au beurre. Dès qu’ils sont dorés, les sortir et les égoutter. Réserver.
Le service : ébarber les œufs des filaments de blancs qui y seront restés attachés et placer un œuf au milieu de chaque assiette. Retirer le bouquet garni de la sauce, en rectifier l’assaisonnement. Napper largement l’ œuf avec la sauce qui doit s’étaler autour. Placer de chaque côté une demi-tranche de pain de campagne frit. Saupoudrer d’un ch’ti de persil haché et servir bien chaud.

La petite histoire…

La meurette au XVème siècle, la murette, du latin muria, saumure, était la sauce salée dans laquelle on cuisait les poissons de rivière : carpe, brochet, anguille… Quand il en restait, on pochait dedans des œufs à la murette. Cadet Rousselle, celui de la célèbre chanson, huissier de justice exerçant à Auxerre sous la Révolution, raffolait de ce mets. Un soir qu’il dînait chez son ami Bruat, ébéniste et fervent jacobin comme lui, la femme de ce dernier leur servit des œufs en meurette… Ce fut à ses dires inoubliable tant le talent de la cuisinière était grand ! Traditionnellement cette sauce accommode aussi bien les escargots, le poisson de rivière, la cervelle de veau que le bœuf, le fameux bœuf bourguignon.

Bon à savoir

N’user que d’œufs extra-frais, sinon il sera difficile les faire rouler sur eux-mêmes, ce qui nuira à leur présentation : en effet les blancs se ratatineront de vilaine manière !
Jadis les paysans ne se privaient pas de pocher les œufs directement dans la sauce. Je ne conseille pas la méthode : le mets n’est plus guère présentable à cause des inévitables filaments de blancs qui gâchent l’assiette.

Le vin

Un bourgogne, un mâcon, un Côtes du Rhône. Le manger est simple, le boire le sera aussi : pour ma part je présente le vin qui a servi à confectionner la sauce.