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Par Daniel Stilinovic

Au cours du dix-neuvième siècle et jusqu’à la première guerre mondiale se déroulait un curieux spectacle en gare de Commercy, dans la Meuse. À chaque arrêt de train, une foule de vendeuses de madeleines se précipitait, paniers aux bras, aux portières des voitures pour vendre ces petites pâtisseries aux passagers, les unes représentant telle fabrique, les autres telle autre, lesdites fabriques étant au demeurant toutes implantées dans cette sous-préfecture. Grande animation et grosse pagaille garanties ! La popularité de la madeleine était ainsi assurée par le réseau des chemins de fer…

 

Ce qu’il faut pour 48 pièces…
  • 3 œufs
  • 250 grammes de farine
  • 200 grammes de sucre semoule
  • 125 grammes de beurre
  • 5 centilitres environ de lait
  • 1 sachet de levure chimique
  • Le zeste d’un citron entier
  • Du beurre froid pour le moule

Au boulot !

La veille

Faire fondre le beurre jusqu’à la couleur noisette (c’est-à-dire à peine coloré). Le goût n’en sera que meilleur… Réserver. Tamiser la farine et la verser dans un saladier avec les œufs, le sucre, le lait et la levure. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène. Une fois celle-ci obtenue, ajouter le beurre fondu encore tiède et mélanger à nouveau. Réserver jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Par ailleurs prendre des moules à madeleines métalliques, c’est mille fois mieux que le silicone, les beurrer de beurre froid au pinceau et les ranger eux aussi au réfrigérateur.

Le lendemain

Préchauffer le four à 220°. Sortir chaque moule un par un en laissant les autres au frais. Remplir chaque alvéole du moule d’une cuillère à café de pâte en veillant soigneusement à ne pas dépasser les trois-quarts. Vous pouvez tout aussi bien utiliser la poche à douille des pâtissiers. Remettre aussitôt l’appareil à madeleines au frais en attendant de s’en resservir. Enfourner pour quatre minutes environ à 220°, jusqu’à ce que la petite bosse caractéristique de la madeleine se forme. Baisser alors la chaleur à 180° pour quatre minutes encore, le temps que la cuisson se termine à cœur.

Sortir le moule du four et laisser refroidir complètement. Démoulées trop tôt, les madeleines attacheront… Dommage ! Une fois celles-ci refroidies, procéder au démoulage et les ranger dans une boîte de métal au couvercle bien hermétique. Placer le tout au réfrigérateur. Elles se conserveront ainsi une quinzaine de jours sans rassir.

Avant de déguster

Sortir les madeleines du réfrigérateur au moins une demi-heure avant de les servir. Éviter de les repasser au four sous peine de les dessécher. Et ne me parlez pas du four à micro-ondes !


La petite histoire…

Dans l’Antiquité, la coquille saint-jacques est le symbole de Vénus, déesse de l’amour et de la fécondité. Trop osé… L’Église la récupère pour en faire le symbole de l’amour absolu, les deux valves du mollusque représentant l’une l’amour de Dieu, l’autre l’amour du prochain. Ainsi commence la légende : le moule dans lequel on confectionne les madeleines a la forme de la coquille saint-jacques, symbole des jacqueux, nom qu’on donnait au Moyen-Âge aux pélerins partant pour Compostelle, parce qu’on leur distribuait, dit-on, ce gâteau. Rien n’est moins sûr…

Alors, quel lien avec notre sujet, sinon que la madeleine est effectivement confectionnée dans un moule représentant la coquille ? Si cette pâtisserie est manifestement très ancienne et s’il est vrai que les jacqueux emportaient dans leur sac des gâteaux pour la route, on ne peut en conclure pour autant que c’est à cause d’eux que la madeleine a pris la forme de la coquille. Ce qui est certain en revanche, c’est que ce petit gâteau a une origine lorraine et que, quelque soit son inventeur, on lui donne en effet plusieurs origines, elle vient toujours d’une femme, laquelle se prénomme toujours Madeleine.

La version la plus couramment admise, reprise par Alexandre Dumas dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, attribue la célébrité de la madeleine au duc de Lorraine, Stanislas Lesczynski, beau-frère de Louis XV et fine-gueule s’il en est. Un jour qu’il donnait un déjeuner au château de Commercy, le dessert vint à manquer subitement : à la suite d’un esclandre entre l’intendant et le cuisinier, ce dernier aurait pris la poudre d’escampette, embarquant les douceurs… Le désastre fut évité grâce à l’à propos de la servante d’une des invitées, la marquise Perrotin de Beaumont. Cette servante, Madeleine Paulmier, se proposa de confectionner sur le champ des petits gâteaux de vieille tradition dans sa famille. On fit patienter les convives et ceux-ci, une fois servis, s’en régalèrent au point que devant ce succès, le duc donna à cette pâtisserie le nom de son auteur, Madeleine, et qu’il la diffusa à la cour de France. D’où son succès.


Bon à savoir

La fameuse petite bosse : sans sa bosse la madeleine n’est plus madeleine… Pour l’obtenir, il faut impérativement connaître et respecter trois tours de main : 

D’abord s’abstenir de remplir l’alvéole à plus des trois-quarts. La chaleur fera le reste.

Ensuite l’appareil à madeleines doit arriver bien froid dans un four bien chaud. D’où la nuit au réfrigérateur suivi du passage à four chaud. C’est le choc thermique indispensable.

Enfin la circulation de l’air autour du moule : il est vivement conseillé de poser le moule sur la grille du four et non sur une tôle ou une lèchefrite afin de favoriser au maximum la circulation de l’air chaud.