© DR

Par Daniel Stilinovic

Cela vous dirait-il de consommer la chair d’un petit animal largement préhistorique, puisque contemporain des dinosaures qui, eux, ont disparu il y a quelque soixante-six millions d’années ? C’est… C’est l’escargot bien sûr ! Petit certes mais tenace pour survivre aujourd’hui encore dans des milieux ravagés par les engrais, les pesticides et les détritus de toutes sortes. Les premiers hommes les consommaient déjà… Nous aussi, mais à notre façon !

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • Huit douzaines d’escargots cuits (Bourgogne ou petit-gris)
  • 4 ou 5 belles échalotes (des grises si possibles…)
  • 250 grammes de beurre clarifié (sinon il brûlera)
  • 4 ou 5 gousses d’ail
  • Une botte de persil
  • 4 ou 5 jaunes d’œufs (selon la taille)
  • Un bon demi-litre de bouillon de légumes (au pire avec des cubes…)

Au boulot !

La mise en train

Au besoin rincer délicatement les escargots dans un saladier puis les égoutter et laisser sécher. (Pas d’eau courante : ils sont fragiles). Réserver.

Émincer les échalotes très finement. Peler l’ail, en ôter les germes et écraser les gousses. Hacher les feuilles de persil. Réserver le tout.

Séparer les jaunes d’œuf des blancs, lesquels serviront à un autre usage. Réserver.

Préparer le bouillon et le garder au chaud. Réserver.

La cuisson

Dans une sauteuse à fond épais chauffer le beurre. Puis jeter dedans les échalotes et les faire gentiment blondir. Ajouter le persil et laisser encore cuire cinq minutes.

Pousser le feu jusqu’au vif et ajouter alors les escargots et l’ail. Les faire sauter en remuant constamment jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds. Les petites bêtes ne doivent ni rissoler ni recuire. Saler et poivrer sans oublier que le bouillon est déjà salé !

Mouiller avec les trois quarts du bouillon, bien mélanger, et laisser bouillotter, que tout soit à nouveau chaud.

La finition

Dans un bol mélanger les jaunes d’oeufs avec le reste de bouillon, en l’incorporant cuillère par cuillère pour ne pas faire en faire des œufs durs !

Retirer la sauteuse du feu, c’est impératif. Jeter dedans le mélange jaunes-bouillon et mélanger énergiquement. Remettre sur feu bien doux, juste le temps que le mets soit à nouveau chaud. Surtout cette sauce ne doit plus bouillir à peine de la faire brosser !

Le service

Ce plat se sert brûlant dans sa sauteuse et les assiettes doivent avoir été préalablement chauffées, pour éviter que la sauce ne fige…


La petite histoire…

L’escargot est largement répandu chez les Grecs et les Romains. Ces derniers le cultivent déjà dans des escargotières et savent l’engraisser. Les premiers Chrétiens le considèrent comme impur parce qu’il rampe au sol. Toutefois l’Église le tolère, jusqu’à ce que le pape Grégoire VII le déclare « maigre » et donc consommable même en période de carême ! Il fallait bien que le paysan se nourrisse, surtout en période de disette. Il restera toutefois le symbole de la paresse, à raison de sa lenteur. Puis le charmant gastéropode tombe dans un relatif oubli et sera considéré comme manger de manants, lesquels, pleins de bon sens, en feront à leur tour le symbole de la patience.

En 1814 Talleyrand reçoit le tsar Alexandre 1er ; son cuisinier, le grand Antonin Carême, a l’idée de servir des escargots, qu’il dénomme à la bourguignonne. Pourquoi ? Carême est bourguignon… C’est la recette que nous connaissons aujourd’hui. Borel l’adoptera dans son dictionnaire de cuisine paru en 1825 et son succès ne se démentira plus. Du reste les grands chefs mettent un point d’honneur à proposer des escargots, apprêtés chacun selon sa façon : Georges Blanc, Paul Bocuse, Marc et Paul Hæberlin, Joël Robuchon, les frères Troisgros…

On trouve aujourd’hui deux variétés d’escargots : l’escargot des vignes, dit de Bourgogne, et le petit-gris, dit aussi escargot chagriné. En revanche, comme on le trouve partout, il a de multiples appellations : caracol dans les Flandres, carnar en Lorraine, lumas en Poitou, cagouille en Saintonge, caragou en Provence, cantaleu en pays niçois… Vu l’énorme demande, (les Français en sont les premiers consommateurs au monde), l’escargot provient aujourd’hui essentiellement de son élevage, dénommé héliciculture.

Ne vous lancez pas à la recherche d’escargots vivants ! Il les faut faire jeûner une quinzaine de jours , le temps qu’ils dégorgent, les nettoyer très soigneusement, les faire cuire deux à trois heures dans un court-bouillon, les faire totalement refroidir dans leur cuisson, les extraire de leur coquille puis leur ôter l’intestin avant de les cuisiner enfin… Sans oublier les coquilles, qu’il faut faire bouillir à nouveau pour en nettoyer l’intérieur !

Achetez-les donc déjà cuits, sous vide ou surgelés. Oubliez les escargots en boîte : ils sont en général de l’espèce sacchatine, nettement moins savoureuse, même si elle est beaucoup moins chère car importée d’Extrême-Orient. Par ailleurs, si besoin est, on trouve aussi des sacs de coquilles déjà nettoyées et prêtes à l’emploi.


Bon à savoir

Nos anciens, des ruraux, faisaient préalablement cuire leurs escargots dans un court-bouillon. Ils prélévaient donc le bouillon de finition du plat dans celui-ci… Bien obligés de procéder de la sorte, contraints qu’ils étaient d’aller à la cueillette aux escargots !

D’aucuns, des perfectionnistes de la ville, ajoutent une pointe de vin blanc avec le bouillon. Je ne trouve pas l’idée judicieuse, car celui-ci n’a point le temps de perdre son acidité.