© DR

Par Daniel Stilinovic

Pourquoi ne pourrait-on déguster des crêpes qu’à la Chandeleur ? Je vous propose un dessert facile et qui en mettra plein la vue à vos invités un soir où, sur la terrasse encore chaude  du soleil du jour, vous dînerez aux chandelles.

 

Ce qu’il faut pour 6 personnes…

La pâte

  • 250 grammes de farine T 45
  • 3 ou 4 œufs
  • Un bon demi litre de lait entier
  • Un peu de sel fin
  • 40 grammes de beurre clarifié
  • 4 ou 5 centilitres de curaçao

La garniture

  • Les zestes de 6 ou 7 mandarines
  • Le jus d’une ou deux mandarines (selon la taille)
  • 100 grammes de beurre frais
  • 50 grammes de sucre glace
  • Encore 4 ou 5 centilitres de curaçao
  • Plus quelques gouttes pour la présentation

Au boulot !

La mise en train

Préparer quatre vingt grammes de beurre clarifié à partir de cent grammes de beurre frais. Réserver. Par ailleurs laisser cent autres grammes de beurre frais réchauffer à l’air ambiant, jusqu’à ce qu’il soit bien mou. Réserver. Prélever les zestes des mandarines. Réserver. Prélever le jus des mandarines. Réserver. Dans une casserole placer les zestes avec un peu d’eau et de sucre. Faire chauffer doucement et mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau et que les zestes soient bien confits dans le sucre. Réserver.

La pâte à crêpes

Dans un saladier tamiser la farine et y faire une fontaine. Casser les œufs au milieu. Mélanger au fouet à main jusqu’à ce que le tout soit bien lié. Ajouter alors petit à petit le lait en continuant à tourner afin d’éviter les grumeaux, puis le sel. La pâte doit être à la fin parfaitement lisse. Ajouter alors la moitié du beurre clarifié. Mélanger à nouveau. Terminer par le curaçao et laisser reposer de côté.

La garniture

Mélanger au beurre mou la moitié des zestes de mandarine, le jus des mandarines et le curaçao. Mélanger, rajouter le sucre glace et mélanger à nouveau. Le tout aura à la fin la consistance d’une pommade.

La cuisson des crêpes

La poêle sera graissée  avec l’autre moitié du beurre clarifié. Les cuire de taille moyenne (20 à 22 centimètres de diamètre). Réserver au chaud.

La réalisation

Prendre une crêpe et étaler dessus une grosse cuillère à café de garniture. Ajouter des zestes confits. Replier la crêpe en quatre. Pour la décoration étaler un tout petit peu de garniture par dessus et ajouter quelques zestes.

La finition

Placer les crêpes en croix sur un plat rond, les arroser de quelques gouttes de curaçao et les passer à four doux juste le temps qu’elles soient bien chaudes. Servir telles quelles.


La petite histoire…

L’histoire de la crêpe suzette est controversée : sa création est attribuée au chef français Auguste Escoffier, alors chef des cuisines de l’hôtel Savoy à Londres dans les années 1890. Au dessert, il aurait préparé des crêpes pour le prince de Galles, futur roi d’Angleterre sous le nom d’Edouard VII, et sa compagne du moment la comédienne Suzanne Reichenberg, de la Comédie Française. Dès la première édition (1903) du Guide Culinaire conçu et écrit par le maître, la recette y est répertoriée.

Les crêpes suzette sont des crêpes aromatisées à la mandarine et au curaçao pour ce qui concerne la recette originale. Leur adaptation aux goûts d’aujourd’hui a abouti au remplacement de la mandarine par l’orange et du curaçao par le grand marnier. À l’origine ces crêpes ne sont pas non plus flambées.

Un autre chef célèbre, français lui aussi, Henri Charpentier, s’en attribue la paternité. Il l’aurait inventée en 1896 à Monte-Carlo où il était chef du Café de Paris. À la suite d’une erreur de manipulation il aurait flambé les crêpes et les aurait servies telles quelles au prince de Galles. Le nom de la recette aurait été choisi en l’honneur d’une des convives de la table… Sauf que l’histoire démontre qu’à cette époque-là, le futur chef des cuisines de monsieur Rockfeller, le milliardaire, ne pouvait être le chef du Café de Paris : il n’avait que dix ans ! Toujours est-il que c’est lui qui mettra à la mode l’habitude de flamber les crêpes au point d’accréditer le flambage comme l’un des éléments du dessert. Il est vrai que ça en jette et donne un air festif. Sauf que cela n’ajoute rien au goût et la cuisine, c’est le goût d’abord.

Vient une énième version accréditée par Léon Daudet, écrivain et journaliste, le fils d’Alphonse. Il raconte dans son livre Paris vécu qu’on servait dans les années 1890 un dessert, dénommé déjà crêpes suzette, au restaurant Paillard ainsi qu’au restaurant Maire tous deux situés à Paris sur les Grands Boulevards, tous deux appartenant au demeurant au même propriétaire, ledit Paillard. J’ai trouvé d’autres origines encore aux crêpes suzette mais foin des cancans ! Je m’arrêterai là…


Bon à savoir

La pâte : Un temps de repos d’au moins deux heures est indispensable. Au moment de l’utiliser la détendre avec un peu d’eau si elle a épaissi.

Le beurre clarifié : dans une casserole faire lentement fondre le beurre. Le laisser refroidir, puis, à la cuillère, débarrasser la mousse blanche du dessus. Verser le beurre encore liquide dans un bol et jeter l’eau blanchâtre qui traîne au fond. C’est prêt !

La poêle : graisser le fonds de la poêle de telle sorte qu’il n’y reste pas un suintement de beurre. Ainsi la crêpe ne sera pas huileuse, d’où son bel aspect.