PAR DANIEL STILINOVIC

Calmar, calamar, encornet, seiche, chipiron chez les Basques, supion en Méditerranée : pour un cuisinier, c’est la même bête, un céphalopode
très laid, une pieuvre en miniature qui rebute les dames… Pensez donc !  Elle possède dix tentacules munies de ventouses et son corps est recouvert d’une membrane noirâtre. Quand ils sont en danger, les calmars répandent un nuage d’encre leur permettant de brouiller la piste de leurs poursuivants, assurant ainsi leur fuite. Une encre, on le verra, qui sert à tout…

Ce qu’il faut… pour 8 convives

Huit beaux calmars entiers (un par personne)
600 grammes de hachis de veau
200 grammes de mie de pain
Un bon bol de bouillon (de légumes ou de viande)
Une douzaine de gousses d’ail écrasées
5 ou 6 oignons
3 ou 4 jaunes d’œufs
De l’huile d’olive (cuisine du Sud oblige !)
1,2 kilos de tomates pelées
30 centilitres de vin blanc sec
Deux brins de thym et une feuille de laurier
Un quelque chose de piment d’Espelette
De la chapelure blanche selon votre goût

Au boulot !

Le nettoyage
Séparer la tête du corps en la tirant par les tentacules. Vider l’intérieur de la poche, jeter l’encre. Retirer le cartilage en tirant fermement dessus et en prenant soin de ne pas percer le corps. Rincer à l’eau. Décoller les ailettes au couteau. Enlever à la main la peau du calmar, au besoin en plaquant dessus une feuille d’essuie-tout, puis en tirant l’ensemble. Rincer soigneusement les calmars à l’eau claire puis les sécher. Réserver.

Découper la tête juste en dessous des yeux pour dégager l’ensemble des tentacules. Couper les deux tentacules les plus longues et les jeter. Supprimer la partie dure en haut des tentacules (le bec). Enfin, peler celles-ci à la main pour éliminer les petites ventouses. Rincer et sécher soigneusement. Ouf ! c’est fini.

La sauce
Émincer trois oignons et les faire revenir à l’huile d’olive dans un sautoir, puis y ajouter six gousses d’ail, un bon kilo de tomates pelées et le vin blanc. Finir par le thym et le laurier soigneusement émiettés et le piment d’Espelette. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux, que la tomate et le vin aient le temps de perdre leur acidité.

La farce
Pendant ce temps hacher finement les ailettes et les tentacules. Hacher deux-trois oignons et six gousses d’ail. Mélanger puis faire revenir le tout à la poêle dans de l’huile d’olive. Réserver.

Dans l’huile restante faire sauter le hachis de veau en le malaxant à la fourchette, juste le temps de le saisir. Réserver.
Tremper la mie de pain dans le bouillon. L’essorer. Réserver.
Dans un grand saladier placer les hachis de calmar et de veau. Ajouter la mie de pain, les trois ou quatre jaunes d’oeufs, deux-trois belles tomates pelées et concassées. Saler et poivrer. Mélanger longuement le tout à la main afin d’obtenir une farce assez épaisse et bien homogène.

À la cuillère, remplir les poches des calmars sans tasser vraiment, puis refermer ceux-ci avec deux piques en bois chacun. (Et ne les appelez pas cure-dents… Bouh !) Nettoyer l’extérieur des poches au papier absorbant. Réserver. Il restera de la farce, c’est volontaire, que vous émietterez dans la sauce, ce qui lui donnera du moelleux.

La cuisson
Dans la poêle, qu’il est inutile de laver, faire chauffer de l’huile d’olive et y dorer délicatement les calmars. Attention ! les poches sont fragiles. Puis les ajouter à la sauce, dans la sauteuse, et les faire cuire doucement environ quarante minutes à couvert. À la fin, la pique doit entrer toute seule dans la chair.
Saupoudrer alors de chapelure blanche et faire gratiner à feu vif. Servir avec un riz blanc.

La petite histoire…

Le calame, ancêtre de nos plumes sergent-major avec lesquelles nous autres, les plus vieux, avons appris à écrire à la communale, était ce roseau taillé en pointe avec lequel toute l’Antiquité a écrit. Plus tard, la plume d’oie taillée remplira le même office. Mais pour quoi la calame ? Parce qu’à l’origine, les Anciens se servent du calmar pour tremper la plume…

N’a-t-il pas au dedans de lui une poche à encre bien pratique pour former les mots sur le papyrus ou le parchemin ? C’est la même encre au demeurant qui sert à faire la sauce des calamari en su tinta de nos amis espagnols ! Par extension, le calamarius, en latin, désignait l’étui qui servait à ranger les roseaux pour écrire, à cause de sa similitude de forme avec le céphalopode.

On ne trouve pratiquement pas de recettes de calmars dans les grands classiques de la cuisine. Trop peuple la bestiole ! Il faut aller les chercher chez les gens de bord de mer : Espagne, Languedoc, Marseille et la Côte d’Azur, Italie, Grèce, Égypte, Algérie…

Bon à savoir

Si les calmars son vraiment durs à l’achat, une fois les poches nettoyées, plongez-les au préalable trois bonnes minutes dans l’eau bouillante, histoire de les attendrir.
Si vers la fin la sauce est un peu liquide, terminer la cuisson à découvert. À l’inverse, rajouter un peu d’eau si elle épaissit trop. Mais attention ! Cuillère par cuillère sous peine de l’affadir.