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Par Daniel Stilinovic

« Riton, l’amant de sa femme, il l’avait sacrément à la caille ». En clair il le détestait. Normal… La caille étant l’un des quatre  estomacs des ruminants, avoir quelqu’un à la caille, c’est l’avoir sur l’estomac, autrement dit ne pas l’aimer. Aucun lien donc avec notre caille des blés (coturnix vulgaris), qui ressemble en plus petit à une perdrix et fait le délice des amateurs de gibier de plume. Un must à ce qu’il paraît, surtout au temps des vendanges !

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • Huit belles cailles plumées et vidées
  • 300 grammes de chair à farce moitié veau-moitié porc
  • Un bon 100 grammes de jambon de Bayonne maigre
  • Un petit kilo de raisin Chasselas
  • 200 grammes de beurre clarifié (sinon il brûlera)
  • 1 petit verre de cognac ou d’armagnac

Au boulot !

La mise en train

Dans une poêle, tuer la farce, c’est à dire la saisir dans un fond de beurre chaud en la malaxant juste le temps qu’elle blanchisse, précuisson nécessaire pour qu’elle soit cuite en final en même temps que les oiseaux. Laisser refroidir. Réserver.

Hacher menu au couteau le jambon de Bayonne. Réserver. Prélever cinq-six grains de raisin par caille. Réserver.

Mélanger soigneusement la farce avec les dés de jambon sec et le reste de beurre de la précuisson. Saler et poivrer. Réserver.

Faire huit boules de farce auxquelles vous ajouterez délicatement cinq-six grains de raisin par boule. Farcir chaque caille avec cet appareil. Refermer sommairement à la ficelle de boucher et brider le cou, les ailes et les pattes contre la carcasse. Nettoyer les bêtes à l’essuie-tout afin qu’il ne reste pas de traces de farce qui colleraient au fond du sautoir. Réserver.

Égrener le reste du raisin. Réserver.

La cuisson

Dans un grand sautoir, ou une cocotte en fonte, faire chauffer cent grammes de beurre et y faire dorer les cailles sur tous les côtés. Surtout ne pas cesser de remuer afin qu’elles n’attachent pas ! Une fois dorées, saler, poivrer et poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert. Ce plat nécessite une surveillance constante tant le jus de cuisson est court. Pendant ce temps, dans la première poêle, faire chauffer le beurre restant et y faire doucement colorer les grains de raisin en attente.

Quand l’aiguille à brider entre toute seule dans l’entrecuisse des cailles, au bout de vingt minutes environ, celles-ci sont cuites : les sortir et les réserver dans un plat déjà chaud. Couvrir de papier d’aluminium et réserver au chaud.

La sauce

Verser les grains de raisin avec leur beurre dans le sautoir et déglacer le fond à la spatule. Attention à ne pas briser les grains ! Laisser bouillotter quelques minutes. Monter le feu et jeter le cognac (ou l’armagnac) dans la sauce. Flamber. Rectifier l’assaisonnement.

Pour finir mélanger à nouveau délicatement puis arroser les cailles de cette sauce, les grains de raisin entourant les oiseaux.

Le service

Servir brûlant sans attendre. On peut accompagner ce mets de petits dés d’une polenta faite la veille, puis découpés en cubes qu’on aura fait frire au beurre pendant la cuisson des cailles.


La petite histoire…

La caille des blés, petit oiseau migrateur, vit en groupes d’une quarantaine d’individus et se reproduit dans nos régions tempérées avant de reprendre sa migration par de grandes vagues successives vers l’Afrique du Nord et l’Égypte au mois d’octobre. Elle ne reviendra chez nous qu’avec le printemps. On s’est longtemps demandé comment les cailles, si petites et ne faisant jamais que voleter au dessus des herbes ou des cultures, pouvaient entreprendre de telles migrations sur des milliers de kilomètres, survolant au passage la Méditerranée. De fait elles utilisent merveilleusement la force des courants aériens pour se laisser porter. N’empêche ! elles arrivent parfois si épuisées qu’il suffit au chasseur de les ramasser par terre, où elle se laissent attraper sans résistance.

Il arrive même qu’elles fassent halte n’importe où, tant elles sont à bout de forces. On parle alors d’une pluie de cailles. Ainsi sur l’île de Délos, en Grèce, appelée aussi Ortygia, l’île aux cailles, tant celles-ci avaient l’habitude de s’y reposer en masse. Il est raconté dans la Bible (le Livre des Nombres) que Yahvé, à la demande des Hébreux errant dans le désert, leur fit don de la viande qu’ils le suppliaient de leur accorder, en leur envoyant outre la manne, une pluie de cailles. D’aucuns s’en goinfrèrent tant au point d’en mourir (la Bible le dit mieux…) que ce lieu fut dénommé le « tombeau de la convoitise ».

La caille se mange au bout du fusil. Adage de chasseurs qui dit bien ce qu’il veut dire. L’animal se conserve mal et perd vite son goût. Une fois tué, il le faut donc cuisiner le plus vite possible. Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, va jusqu’à dire que la caille ne saurait être consommée autrement que rôtie parce que son parfum est fugace et qu’il se dissout aussitôt que l’animal cuit dans un liquide. Cela reste vrai avec nos cailles d’élevage, tout de même plus commodes à dénicher aujourd’hui !


Bon à savoir

Si vous ne souhaitez pas farcir les cailles, comptez alors deux bêtes par convive. Pensez à prendre un sautoir plus grand et multiplier les quantités de beurre et de raisin en conséquence.

L’intérêt du Chasselas, outre son goût, est d’avoir une peau très fine : nul besoin de peler les grains !

C’est encore la saison des girolles : quelques unes, étuvées au beurre, en garniture sur le bord de l’assiette, feront de votre plat un vrai mets de chasseur.