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Par Daniel Stilinovic

Nous sommes en zone frontalière : les week-ends ont ceci de bon qu’ils nous emmènent en balade chez nos voisins… Pour goûter d’autres choses ! La recette qui suit, authentiquement liégeoise sinon belge, en réalité tous les Belges la pratiquent chacun à leur façon, a été pour moi une découverte : l’occasion aidant, j’ai pu savourer ces boulets en arbitrant, autour d’une table largement abondée en bière, les querelles de clocher, la recette comportant mille variantes. Et chacun de défendre la sienne ! Du coup, j’ai osé la mienne…

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…

Les boulets :

  • 4 gros oignons
  • 600 grammes de hachis de boeuf
  • 600 grammes de hachis de veau
  • 600 grammes de hachis de porc
  • 4 oeufs
  • 80 grammes de chapelure blonde
  • Un quelque chose de lait
  • De la noix muscade râpée
  • 80 à 100 grammes de graisse de canard ou d’oie (voire de saindoux…)
  • De quoi se fariner les mains

La sauce lapin :

  • 4 gros oignons
  • 2 bons verres de vin rouge
  • Un bon filet de vinaigre de vin
  • Environ 50 cl bouillon de légumes (ou de poule)
  • 6 cuillères à soupe de sirop de Liège
  • Thym, laurier, 5 clous de girofle
  • Quelques baies de genevrier
  • 40 grammes de beurre manié

Au boulot !

La mise en train

Éplucher et émincer finement les oignons. Réserver.

Émietter le thym et le laurier. Réserver.

Préparer le beurre manié en mélangeant à la fourchette 20 grammes de farine tamisée et 20 grammes de beurre mou jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Réserver.

Les boulets

Faire revenir dans la moitié de la graisse de canard quatre oignons émincés. Quand ils sont bien blonds, les égoutter soigneusement. εDéposer la graisse chaude dans une lèche frite. Réserver.

Dans un grand saladier, déposer les oignons revenus, les trois hachis de viandes, la chapelure et les oeufs. Saler, poivrer, râper par dessus de la noix muscade selon votre goût. À la main mélanger intimement le tout et ajouter au fur et à mesure le lait pour atteindre la consistance voulue. Pas plus ! Fariner légèrement vos mains pour pouvoir former les boulettes et faites-en une bonne quinzaine de 120 grammes environ chacune.

Déposer les boulettes dans la lèche-frites et enfourner à four chaud durant une quarantaine de minutes. Les arroser et les retourner de temps à autre. Puis réserver au chaud.

La sauce

Faire revenir les quatre autres oignons émincés dans l’autre moitié de la graisse de canard. Quand il sont gentiment dorés, les égoutter avec soin. Retirer la graisse de canard. Déglacer la poêle avec le vin et le bouillon. Remettre les oignons et cuire à feu doux. Ajouter thym, laurier, clous de girofle et baies de genevrier. Quand les oignons sont cuits à point, ajouter le filet de vinaigre et le sirop de Liège. Mélanger.

Au moment de servir, donner un coup de chaud et jeter dans le liquide bouillant le beurre manié parcelle par parcelle. Mélanger au fouet puis baisser le feu et rectifier l’assaisonnement.

Le service

Présenter les boulets sur un grand plat généreusement nappés de leur sauce. Et l’accompagnement ? Des frites bien sûr ! Quoi de meilleur qu’un boulet-frites ?


La petite histoire…

À la liégeoise : se dit d’un apprêt à base d’alcool ou de baies de genièvre, nous dit le sanctissime Larousse Gastronomique. Notre boulet liégeois, qui n’est jamais qu’une grosse boulette (au sens propre…) se comporte selon la tradition : il renferme bien des deux ! Le boulet liégeois se caractérise par un hachis de porc et de boeuf auquel s’ajoutent le sirop de Liège et le péket, l’autre nom wallon du genièvre. Il est indispensablement servi avec une sauce lapin.

La sauce lapin ? Point de connil là-dedans ! C’est une coutume que de nommer ainsi cette sauce populaire qui peut accompagner le tout aussi populaire lapin. D’où son nom. Mais pour les autres, sa dénomination serait due en réalité à une certaine Géraldine Lapin, décédée en 1922 à Liège. Va savoir ! La force des légendes, c’est de rester dans le flou… Elle est confectionnée à base de sirop de Liège, sorte de mélasse à base de pommes, de poires, de dattes et de sucre.

En Belgique les traditions sont vivaces : il s’est créé en 1996 à Boncelles, quartier de la ville de Seraing dans l’agglomération de Liège, une confrérie du Gay Boulet décernant chaque année, à un restaurateur de la région, le Boulet de Cristal : prix du meilleur boulet fait par un professionnel. Mais depuis 2018 il existe, enfin mesdames ! un prix du Meilleur boulet de la Ménagère. Qu’on se le dise…


Bon à savoir

D’aucuns remplacent le vin et une part du bouillon par de la bière brune. Affaire de goût.

On trouve du sirop de Liège sans sucre ajouté, obtenu par la seule réduction des fruits : c’est plus cher mais plus sain !