Stilo au piano le vol-au-vent

Par Daniel Stilinovic

Pâté pantin, timbale, croustade, bouchée à la reine, vol-au-vent… Toutes sont des recettes à base d’une pâte qu’on a diversement garnie ! Oui mais… Il y a pâte et pâte, garniture et garniture. Les bouchées à la reine de nos cantines, restaurants d’entreprise et autres cafeterias, avec leur béchamel figée dans une croûte surgelée, beurk ! Un mets royal tranformé en malbouffe au point que la recette est aujourd’hui décriée…


Pour 8 personnes

Ce qu’il faut…
  • Huit belles croûtes à vol-au-vent individuelles déjà cuites, à prendre chez votre artisan boulanger.

La garniture :

  • 16 petites quenelles de brochet
  • 8 noix de ris de veau
  • 60 grammes de beurre
  • 1 échalote et deux gousses d’ail émincées
  • 4 beaux blancs de poulet fermier
  • 1 litre et demi de bouillon de volaille
  • 400 grammes de champignons blancs
  • Jus de citron

La sauce :

  • 60 grammes de farine tamisée
  • 130 grammes de beurre
  • 30 centilitres de crème fraîche
  • 4 jaunes d’œufs

 


Au boulot !

Les ris

Dans une marmite d’eau froide salée placer les ris de veau et démarrer à feu doux. Dès que l’eau bout, laisser bouilloter deux minutes, le temps qu’ils gonflent, puis les retirer à l’écumoire. Cette opération, le blanchissage, a pour but de les raffermir afin qu’ils ne se délitent pas à la cuisson.

Dans une grande poêle chauffer le beurre et y faire suer l’échalote et l’ail. Puis placer les ris de veau et les faire braiser sur chaque face environ cinq minutes sans cesser d’arroser avec le beurre fondu. Saler et poivrer. Dix minutes de cuisson, pas plus ! Les détailler en petits cubes. Réserver.

Les champignons

Séparer têtes et queues et les détailler en quatre puis les faire étuver à la poêle dans le restant de beurre sans leur faire prendre couleur. Saler et citronner. Réserver. 

Les blancs de poulet fermier et les quenelles

Les faire délicatement pocher dans le bouillon chaud jusqu’à cuisson complète et les retirer dès qu’ils sont cuits, ce qui sera bien plus rapide pour les quenelles. Découper les uns et les autres en petits cubes. Réserver.

La sauce 

Filtrer le bouillon de volaille restant et le laisser refroidir. Faire un roux blond avec la farine et les 130 grammes de beurre, le laisser à feu doux une bonne dizaine de minutes puis le mouiller d’un litre du bouillon et laisser bouillotter au moins une demi-heure. Le velouté réduira quelque peu.

Mélanger la crème et les jaunes d’œuf, passer au chinois le fond de braisage des ris et la cuisson des champignons, puis verser ces trois choses dans le velouté et mêler délicatement : c’est devenu une sauce suprême. Laisser monter en température et réduire jusqu’à ce qu’elle nappe bien la cuillère de bois. Réserver.

Le salpicon

Dans une casserole, placer les ris, les champignons, les blancs de poulet fermier, les quenelles et verser par-dessus la sauce suprême de telle sorte qu’ils soient juste recouverts. Mélanger délicatement et laisser bouilloter le temps que l’ensemble soit bien chaud. Rectifier l’assaisonnnement en poivre et sel. Réserver.

Le service

Après avoir réchauffé les croûtes au four, les garnir généreusement du salpicon et recouvrir chaque croûte de son chapeau. S’il y a trop de salpicon, on peut en déposer autour de la croûte : c’est du plus bel effet. Servir très chaud.

 


La petite histoire…

Au Moyen-Âge, le pâté est la chair qu’on a cuite dans une pâte, laquelle sert de contenant tant pour la cuisson que la conservation : on ne la mange pas. Jusqu’à l’invention de la terrine, cette poterie de terre cuite qui la remplacera avantageusement, si bien que pour désigner le pâté d’origine, on parle aujourd’hui de pâté en croûte, ce qui est pour le moins une redondance. Les croustades et autres bouchées participent de ce mode de fabrication. On prépare un contenant en pâte et on le garnit, lui donnant des formes diverses : crôutes rondes plus ou moins larges, chaussons, barquettes individuelles… Sauf que là, on déguste la croûte à raison de sa finesse !

La bouchée à la reine, dit la légende, car on connaissait déjà le principe de ce mets, aurait été inventée par le chef-pâtissier de Marie Leszczynska, épouse du roi Louis XV, pour tenter de reconquérir les faveurs de son mari fort occupé avec ses maîtresses, la Pompadour et la du Barry. C’est donc une croustade ronde faite d’une pâte déjà allégée par rapport à la pâte à foncer classique, mais encore assez épaisse, d’un diamètre d’une vingtaine de centimètres, garnie d’un salpicon, autrement dit d’un mélange d’ingrédients divers (volaille, ris de veau, crustacés, quenelles de poisson, crêtes et rognons de coqs, cervelles et animelles (testicules) d’agneau, lames de truffes évidemment, champignons blancs et olives vertes, le tout étant lié de diverses sauces, elles-mêmes fort élaborées.

La reine les fait servir en portions individuelles d’un diamètre de l’ordre d’une dizaine de centimètres, d’où leur nom de bouchée à la reine, mais aussi sous forme de toutes petites bouchées joliment dénommées bouchées mignonnes. Hélas ! cela ne suffira pas à réveiller l’intérêt de son royal époux, mais le père de la reine, Stanislas Leszczynski, en fera un must en son exil lorrain.

C’est Marie-Antoine Carême, alors chef des cuisines de Talleyrand, qui va donner à la recette ses titres de noblesse en ayant l’idée de remplacer le contenant par une pâte feuilletée si fine et délicate qu’au sortir du four, dit-on, des éclats de feuilletage volaient au vent. Le nom était né. Plat de roi bien sûr ! où ne figuraient que les garnitures les plus raffinées. Son illustre successeur, lui-même cuisinier des grands de ce monde, Auguste Escoffier, reprendra au début du vingtième siècle, la recette pour la décliner de multiples façons : vol-au-vent régence, soubise, à la nesle, à la nantua, à la financière… Pourquoi financière ? Parce que cet apprêt comporte ce qu’il y a de plus riche et de plus cher à profusion, histoire d’affirmer ostensiblement qu’on a les moyens d’un banquier !

Si le vol-au-vent est aujourd’hui quelque peu délaissé chez nous, il reste un incontournable des cuisines belge et suisse. Enfin, je ne vous inviterai pas à préparer vos croûtes vous-mêmes : trop long, trop délicat, un vrai métier !

 


Bon à savoir
  • Un truc : bien cuire le roux avant de le mouiller le rend très digeste.
  • Vous aurez forcément plus de bouillon que nécessaire : c’est voulu !
  • Si vous avez trop de sauce, servez-la à part en saucière.