PAR DANIEL STILINOVIC

C’est l’été, alors plutôt un dessert frais qui, précédé d’une belle salade, pourra finir un repas léger. Le tiramisu, en italien tiramisù, littéralement « tire-moi vers le haut ! » (tirami’ su ! ) est un mot à comprendre au propre comme au figuré. Au propre, parce que le service se fait à la cuillère, laquelle est tirée vers le haut pour prendre une part ; au figuré, au sens de « remonte-moi le moral ! » ou bien : « donne-moi donc quelque force ! » (On verra pourquoi…). Les uns sont tenants de ce que ce dessert a une histoire et les autres, de ce qu’il n’est pas plus vieux que les fameux spaghettis alla carbonara, dont on sait que la recette fut mise au point durant la seconde guerre mondiale (voir Les spaghetti alla carbonara).

 

Ce qu’il faut… pour 8 convives

2 paquets de boudoirs
500 grammes de mascarpone
6 œufs
6 cuillères à soupe bombées de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
3 cuillères à soupe d’amaretto (ou de rhum ambré)
30 centilitres de café noir bien forte
Quelques cuillères à soupe de cacao en poudre

Au boulot !

Préparer trente centilitres de café noir bien fort et le verser dans une assiette creuse. Ajouter l’amaretto. Laisser refroidir complètement.
Séparer les jaunes d’œufs de leurs blancs. Réserver les blancs.

La crème

Dans un cul de poule faire un ruban, c’est à dire poser au fond les jaunes d’oeufs puis verser par dessus le sucre en pluie sans cesser de fouetter vigoureusement jusqu’à obtenir une mousse légère, la plus blanche possible. Elle doit avoir la consistance d’un ruban lorsqu’on la laisse retomber du fouet.
Tout en continuant à fouetter incorporer alors le mascarpone et poursuivre jusqu’à ce que la crème ainsi obtenue soit parfaitement lisse. Réserver.
Au mixer battre à leur tour les blancs en neige très ferme puis les rajouter délicatement, à l’aide d’une spatule, à la crème au mascarpone. Surtout plus de fouet à ce stade ! Le mieux sera de procéder en deux fois. Réserver.

Le montage

Tremper (pas longtemps !) les boudoirs dans le mélange café-amaretto, les égoutter et en tapisser le fond d’un plat à bords hauts rectangulaire. Ils doivent être bien serrés afin de ne pas se déliter à raison du trempage.
Napper avec la moitié de la crème au mascarpone.
Placer par dessus une seconde couche de boudoirs préalablement imbibés.
Finir en couvrant du reste de crème.
Ranger au réfrigérateur et laisser prendre au moins douze heures, sachant que le mieux sera vingt-quatre heures.

Le service

Au moment de servir, saupoudrer à l’aide d’un petit chinois le cacao en poudre sur le dessus du tiramisu, jusqu’à ce que la crème soit uniformément masquée.

La petite histoire…

Allons-y pour la querelle ! Si la Toscane et la Vénétie revendiquent à juste titre la paternité de ce dessert, le Frioul, le Piémont, la Lombardie aussi… En Lombardie on trouve une recette similaire appelée « douceur du prince ». Et les Milanais d’affirmer que celle-ci est bien plus fine que le tiramisu…

A l’origine on a le sbatudin (de l’italien sbattuto, battu), un reconstituant populaire destiné à redonner des forces aux malades : des jaunes d’oeufs battus avec du sucre, auxquels on rajoute de l’alcool. Autrement dit notre moderne sabayon.

L’invention de la recette remonterait au XVIe siècle en Toscane. Lors d’une visite à Sienne, le duc de Toscane Cosme III de Médicis, se serait vu offrir par la corporation des pâtissiers de la ville un dessert crée pour l’occasion sous le beau nom de « zuppa del duca ». Il l’aurait apprécié au point d’en faire son dessert préféré. Et de le ramener à la cour de Florence d’où il se répandra en Vénétie, notamment Trévise et Venise. C’est à Trévise que le mascarpone serait devenu un des éléments constitutifs de la recette.

A Venise, il deviendra un dessert fort apprécié à la table des doges. Durant la Renaissance, les Vénitiennes en consommaient avec leurs amants pour ses vertus présumées aphrodisiaques, en tout cas reconstituantes… Et dans les maisons de passe il était également offert aux clients par les prostituées pour les mêmes raisons.

Une autre origine fait du tiramisu une recette plus contemporaine : elle nous viendrait de restaurants italiens de la région de Trévise et aurait été mise au point selon les uns dans les années quarante, selon les autres dans les années soixante. Les créateurs n’ayant pas protégé leur invention, elle se serait librement répandue sous ce nom, tout comme le mot camembert chez nous.
Pour ma part je pencherais plutôt pour la première version, celle-ci se rattachant clairement à une base antérieure.

Bon à savoir

Prendre impérativement des boudoirs. Les biscuits à la cuillère, trop tendres, ne tiennent pas le trempage.
L’amaretto sera avantageusement remplacé par un rhum ambré de qualité courante. Personnellement je préfère.
User d’un cacao en poudre non sucré : amer, il aura vraiment le goût du cacao.
Le sucre vanillé sera un sucre avec de la vraie vanille et non un ersatz vanilliné.

Une variante aux fruits
Avec des fraises, des framboises, des myrtilles, des pêches…
Ici pas de café : tremper les boudoirs dans un vrai jus d’orange mouillé de rhum.
Détailler les fruits en morceaux et les enfoncer dans la première couche de crème, puis dans la seconde.
Pour la touche finale, préférer un saupoudrage de sucre neige plutôt que celui au cacao. À noter que le sucre neige, à la différence du sucre glace, ne fond pas et reste blanc quelque soit son support. Important pour l’aspect final !