Stilo au piano le tartare au couteau recette

Par Daniel Stilinovic

 

Le steak tartare est une façon de manger crue de la viande de bœuf, ou mieux, de cheval, coupée au couteau ou, à la rigueur, hachée avec une grille à gros trous. Le terme tartare s’applique par ailleurs à une sauce qui est sans aucun rapport avec la recette du steak, ainsi qu’au saumon haché servi de la même façon.Facile à faire n’est-ce pas ? Pas tant que ça, si on veut respecter la tradition…


Pour 8 personnes

Ce qu’il faut…
  • 1,2 kilo de viande de cheval (ou de bœuf)
  • 8 cuillères à soupe d’huile neutre (arachide…)
  • 8 jaunes d’œufs
  • 8 belles échalotes
  • 4 cuillères à soupe de moutarde
  • 4 cuillères à soupe rases d’épices turques pour köfte
  • Un ch’ti de persil ciselé
  • Sur la table, à volonté : cornichons, câpres, moutarde, piment fort, tabasco, vinaigre, worcester sauce, persil haché pour ceux à qui cela manquerait…

 


Au boulot !

La mise en train

Séparer les jaunes des blancs d’œuf. Réserver les jaunes. Conserver les blancs pour un autre usage (le dessert du jour par exemple…). Éplucher les échalotes et les émincer très finement. Réserver le tout. Équeuter et ciseler le persil. Réserver.

La découpe

Étaler le morceau de viande sur la planche à découper et poser la main bien à plat dessus pour la maintenir en place. Avec le couteau, couper des tranches fines sur toute l’épaisseur de la pièce. C’est la phase délicate car il vous faut couper à l’horizontale. Puis laisser les tranches les unes sur les autres et les détailler en fines lanières. Enfin, tourner la planche d’un quart de tour et couper les lanières en tous petits dés, comme une brunoise. Ouf c’est fini !

Placer la viande dans un petit saladier et l’arroser de quatre cuillères à soupe d’une huile neutre. À l’aide de deux fourchettes malaxer l’ensemble le temps que les dés ne collent plus et se détachent bien. Réserver.

La liaison

Dans un grand saladier, déposer les jaunes d’œufs, la moutarde, l’épice à köfte et le reste d’huile. Saler et poivrer. Attention ! l’épice turque est déjà salée. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. Rajouter les échalotes et malaxer à nouveau.

L’assemblage 

Déposer la viande par-dessus et à l’aide des deux fourchettes, mêler le tout le temps que le mélange soit parfaitement homogène. C’est un peu long…

Le service

Sur un plat rond, dresser le steak en dôme, peignez-le à la fourchette pour faire un joli dessin puis le couronner d’un peu de persil haché. Envoyer accompagné d’une salade verte et de frites maison, fraîches bien sûr ! Servir à côté les élé-ments acides : vinaigre, câpres, cornichons, moutarde etc.


La petite histoire…

Manger de la viande crue c’est passer pour un sauvage, un de ces pillards d’Asie Centrale qui ravageaient l’Europe au Moyen-Âge… En réalité nos ancêtres du néolithique, bien avant de domestiquer le cheval, le chassaient et le consommaient déjà. Et l’homme a d’abord mangé cru avant de cuire…

On dit que cette habitude alimentaire viendrait des Tartares, autrement dit des peuplades turques d’Europe Orientale et d’Asie du Nord ainsi que des Mongols, lesquels coupaient finement la viande des chevaux pour la mêler ensuite à du lait et des œufs, façon de faire qu’ils auraient à l’origine transmise aux Russes lors de leurs raids.

C’est l’Église qui, au VIIIe siècle, jettera l’anathème sur la viande de cheval, couramment consommée par ces hordes qu’elle n’arrivait point à convertir. Le tabou sera long à faire tomber. Il faudra attendre les navigants russes et le XVIIe siècle pour qu’arrive à Hambourg, ville hanséatique, cette façon de consommer de la viande crue, laquelle se répandra en Europe de même qu’aux États-Unis, par les émigrants qui partaient de ce port. Par ailleurs les cuisiniers français embauchés par les princes russes, une fois revenus au pays, contribueront à diffuser en France le steak tartare. Il faudra toutefois attendre 1910 pour qu’on en trouve la première mention chez l’un de nos plus prestigieux cuisiniers, Auguste Escoffier, et la première recette « moderne » dans le Larousse Gastronomique de 1934.

À l’origine le tartare est donc toujours de la viande de cheval. Mais la réalité est là : les boucheries hippophagiques ont disparu ! À l’origine aussi, l’homme travaillait au couteau, ne possédant ni hachoir à manivelle, ni hachoir électrique…

En Belgique et dans le Nord de la France, le steak tartare se dénomme filet américain. Pourquoi ? Il semblerait qu’après la guerre de quatorze les Yankees aient renoncé, vu le coût du transport, à rapatrier leurs chevaux, lesquels par la force des choses, il fallait nourrir les populations, auraient fini dans les assiettes… C’est plausible.

Peu à peu on s’est mis à faire le steak tartare avec du bœuf, filet, contre-filet ou rumsteak, mais aussi des morceaux moins nobles que le hachoir électrique permet de mâcher facilement car la fibre est cassée par la machine. En revanche, si on veut garder la coupe au couteau, il faudra impérativement conserver les morceaux nobles.

La présente recette m’est toute personnelle et exclut par principe tout élément acide à part un peu de moutarde. Question de goût. En gourmet je m’en tiens évidemment à la viande de cheval.


Bon à savoir
  • La viande de cheval est diététiquement incomparable par rapport à celle du bœuf car nettement moins grasse, plus facile à mastiquer et plus digeste.
  • La coquille d’œuf contenant le jaune posée sur le steak ? Un non sens au niveau de l’hygiène : les coquilles ne sont pas lavées et restent porteuses de multiples bactéries.
  • Le couteau, dit du chef, sera long et parfaitement aiguisé.
  • L’acidité est ici apportée par la seule moutarde. Le vinaigre, les cornichons, la worcester sauce et les câpres sont de trop car ils « cuisent » la viande et  dénaturent son goût. Pour les inconditionnels, le mieux est de les servir à part.