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Par Daniel Stilinovic

On devrait dire les risottos… Car des recettes de risotto, il y en a autant que de villes dans le Nord de l’Italie, autant que de villages aussi et presqu’autant qu’il y a de foyers… À chacun sa façon, même s’il existe en la matière une base incontournable :  c’est la réduction d’un bouillon (le brodo) ajouté à un riz démarré au gras, auquel on ajoute en final divers ingrédients. Facile ? Allons-y un peu voir !

 

Ce qu’il faut pour 8 personnes…
  • 1 kilo de riz carnaroli
  • 2 gros oignons
  • Quatre vingt à cent grammes de moelle de boeuf
  • Entre 2 et 3 litres de bouillon de bœuf (à partir de cubes)
  • 150 grammes de beurre
  • Une bonne cuillèrée à café de stigmates de safran
  • 100 à 150 grammes de parmesan reggiano râpé

Au boulot !

La mise en train

Éplucher les oignons et les émincer finement. Hacher la moelle en petits cubes. Réserver le tout.

Dans une casserole faire chauffer le bouillon de bœuf et le garder bouillant. Râper le parmesan. Réserver.

La cuisson

Dans une sauteuse à fond épais faire chauffer 50 grammes de beurre et y faire rissoler les dés de moelle ainsi que les oignons émincés jusqu’à couleur translucide. Monter le feu et y jeter le riz. Remuer jusqu’à ce que les grains soient devenus blancs. Mouiller de trente centilitres de bouillon, mélanger le tout à la cuillère de bois, puis baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons jusqu’à absorption presque complète du liquide. Ne pas saler : bouillon et parmesan le sont déjà.

Rajouter au fur et à mesure du bouillon par petites louches à chaque fois que celui-ci est presque absorbé et remuer délicatement.

La finition

Au bout de quinze à dix-huit minutes, quand le riz est juste al dente, ajouter le safran préalablement délayé dans deux cuillérées de bouillon. Mélanger.

Enfin ajouter le beurre restant et le parmesan râpé. Poivrer. Mélanger à nouveau et, au besoin, rectifier l’assaisonnement.

Couvrir et laisser reposer deux à trois minutes avant d’envoyer.

Servir bien chaud car un risotto ne se peut réchauffer.


La petite histoire…

La riziculture est science ancienne, déjà pratiquée 5000 ans avant notre ère en Chine, dans la région du Hunan. Le riz est introduit en Italie au XIe siècle mais on hésite sur le chemin : par les Arabes, via l’Espagne, en Sardaigne et en Sicile ou par les marchands vénitiens dans le nord de la péninsule ?

Ce sont les grandes réformes agronomiques entreprises par les Sforza au XVe siècle qui donneront au nord de l’Italie sa riziculture telle qu’on peut la voir encore aujourd’hui. En effet Ludovic le More, duc de Milan, (un Sforza) va charger un certain Léonard de Vinci de mettre au point tout un réseau de canaux d’irrigation permettant l’inondation des rizières indispensable au démarrage des semences.

Aujourd’hui l’Italie est le premier producteur européen. La culture est concentrée dans le nord du pays, essentiellement le Piémont et la Lombardie ainsi que dans les régions de Ferrare, Vérone et la Sardaigne. Les Italiens du Nord sont grands amateurs de riz ; ceux du Sud le délaissent au motif qu’il serait inconsistant et peu nourrissant… Ce sont plutôt là habitudes culturelles !

Les variétés de riz spécialement dédiées au risotto sont de type japonica, à grain court absorbant bien le liquide de mouillement. Ainsi des célèbres carnaroli, maratelli ou arborio. Ajoutons-y le vialone nano, idéal pour le risotto apprêté au poisson ou aux fruits de mer.

Un risotto, quelqu’il soit, se fait en quatre étapes : d’abord la tostatura ou torréfaction, où on fait revenir dans un minimum de beurre (ou d’huile d’olive) le riz avec un ajout d’oignons. Puis vient le premier mouillage, au vin blanc ou rouge, c’est selon. Viennent ensuite les mouillages successifs, au fur et à mesure que le bouillon, safrané ou non, se voit absorbé par le riz. Les puristes en préconisent jusqu’à sept au total ! Un bon quart d’heure plus tard, quand le riz est encore al dente, on procède à la dernière étape, la mantecatura, l’assemblage, où on ajoute le beurre, le parmesan et, s’il y a lieu, les viandes ou les poissons. Un risotto se sert crémeux, velouté et chaud.

Bien sûr il y a des variantes : les Milanais oublient le vin, les Vénitiens préfèrent un riz plus liquide (all’onda), les Véronais le mouillent en une seule fois…

Et le safran, si indispensable au risotto milanais ? La légende rapporte qu’au XVIe siècle un assistant du maître verrier Valerio di Fiandra ajouta dans le riz servi au mariage de la fille de son patron un peu du safran dont il se servait pour colorer les vitraux du dôme de Milan, donnant ainsi au mets sa belle couleur d’or. Joli !

Mais restons dans le safran et essayons à présent, en plat principal, un risotto alla milanese…


Bon à savoir

Vu le prix du vrai safran, vous pouvez le remplacer par le carthame (ou safran bâtard) : la couleur est aussi belle mais évidemment le goût n’est pas tout à fait le même…

La recette traditionnelle du risotto à la milanaise ne comprend pas de vin. Toutefois certains Italiens en mettent. Choisissez alors un vin blanc sec de bonne facture et ajoutez-le en guise de premier mouillage, juste après avoir fait lustrer le riz.

Le signe de la réussite : les grains de riz doivent se détacher les uns des autres et l’ensemble doit être onctueux et crémeux.