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Par Daniel Stilinovic

Encore une bête immonde ! C’est en fait une pieuvre avec une tête au bec corné et huit tentacules munies de vilaines ventouses. Sa taille courante va d’une dizaine de centimètres à quatre-vingt environ. On dit qu’il peut atteindre trois mètres de long, mais de cette dimension-là vous n’en verrez pas sur les marchés… C’est bon pour faire peur au cinéma ! Allons ! vous n’avez pas envie d’y goûter ? Moi si.

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • 2,5 kilos de poulpe
  • Deux bouquets garnis (thym, laurier, queues de persil)
  • Une branche de céleri
  • Environ vingt centilitres de cognac
  • Environ 25 centilitres d’huile d’olive
  • 3 gros oignons
  • Quelques gousses d’ail
  • Du gingembre haché selon votre goût.
  • Une bouteille de vin blanc sec
  • 400 grammes de tomates pelées (en boîte)

Au boulot !

Le nettoyage

Rincer abondamment le poulpe. Ne pas hésiter à renouveler l’eau. Enlever les yeux puis le bec sous la tête, l’os dans le corps ainsi que les entrailles et la poche d’encre. Laver à nouveau. Si tel est votre goût, peler la peau qui doit alors partir toute seule (ou presque). Personnellement je la laisse, c’est plus joli ! Bien égoutter la bête puis l’enrouler dans un torchon. Sur une planche battre vigoureusement les chairs à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour les attendrir. Le torchon, facultatif, a l’avantage de ne pas salir le rouleau…

La marinade

Détailler le poulpe, corps et tentacules, en morceaux d’égale grosseur et les placer dans une terrine assez grande pour pouvoir les remuer avec les mains. Saler et poivrer. Préparer un premier bouquet garni, le lacer et le poser au milieu. Verser le cognac qui devra pénétrer les chairs. Attention ! il ne doit guère rester de liquide au fond de la terrine. À la main mélanger le tout intimement.

Oublier au frais une demi-journée (du midi pour le soir). Éviter le réfrigérateur, qui sera trop froid, ce qui gênerait l’imprégnation des chairs. Vous aurez alors l’impression d’avoir préparé trop de poulpe : ne vous effrayez pas ! il va perdre un poids notable à la cuisson.

La mise en train

Peler les oignons, l’ail et le gingembre. Émincer finement les oignons. Réserver. Hacher l’ail et le gingembre. Réserver. Égoutter les tomates pelées et en garder le jus. Au moins celles-là seront mûres, à l’inverse des tomates fraîches du supermarché ! Préparer un second bouquet garni et jeter le premier. Réserver le tout.

La cuisson

Dans un grand sautoir chauffer l’huile d’olive et y faire revenir doucement les oignons émincés. Ils doivent prendre couleur sans toutefois rissoler. Puis mettre l’ail et le gingembre hachés ainsi que les morceaux de poulpe. Laisser revenir à nouveau doucement.

Ajouter alors les tomates, le bouquet garni, la branche de céleri ainsi que le vin blanc. Compléter avec le jus des tomates pelées. Mélanger le tout. Couvrir et laisser cuire à petit frémissement. Il est important que le couvercle soit bien hermétique car le poulpe, en perdant du poids, va rendre de l’eau et c’est elle qui fera le goût de la sauce. Si toutefois il venait à manquer de liquide rajouter chichement un peu d’eau bouillante. Je dis bien bouillante !

En principe une bonne heure de cuisson doit suffire mais le seul moyen de vérifier que les chairs sont à point est de presser un morceau : il doit être souple sous le doigt.

La présentation

Jeter le bouquet garni et la branche de céleri. Servir bien chaud dans un plat creux. Accompagner de riz blanc, c’est commun, ou mieux, de tagliatelles fraîches. Elles s’imprègneront délicieusement de la sauce.


La petite histoire…

Autrefois le poulpe était méprisé de la bonne société et considéré comme nourriture à soldat ou à galérien, au vrai mangeaille pour gens de peu. La raie aussi d’ailleurs, allez savoir pourquoi ! C’est que dur, le poulpe doit d’abord être attendri pour devenir mangeable, et mal cuit, il s’avère indigeste.

Mais surtout, dans la bonne société, il avait la réputation d’être dangeureusement aphrodisiaque et de mener immanquablement au coït… Horreur ! D’où qu’au XVIe siècle en Italie, peuple de marins et de pêcheurs s’il en est, on le recommandait le plus sérieusement du monde aux prostituées. Pour ma part, j’ai trouvé congru de vérifier l’allégation en cuisinant le présent mets… Quant à la réponse à cette délicate question, je vous la laisse supputer !

Attendrir le poulpe se peut faire de trois façons : soit en le plongeant dans l’eau bouillante une dixaine de minutes puis en le laissant refroidir dans son eau de cuisson. Soit, plus rapide et moyen préféré des cuisinières toujours prises par le temps, en enfermant le poulpe dans un torchon pour le battre comme plâtre avec un rouleau à pâtisserie bien lourd ou, pour celles qui en auraient encore une au grenier, avec la batte de lessiveuse de mémé. Enfin, méthode moderne que je n’ai pas vérifiée, en congelant le poulpe cinq ou six heures de temps pour le ressortir ensuite et le laisser décongeler gentiment au réfrigérateur.


Bon à savoir

Attendrir le poulpe : quand je dis battre comme plâtre, il me faut prendre au mot et y aller de bon cœur… Mais pas trop longtemps !

Pour que la chair du poulpe, comme du calmar ou de la seiche au demeurant, ne devienne pas caoutchouteuse, il faut soit la saisir fortement et rapidement soit la soumettre à une cuisson lente et douce. C’est le cas de cette recette.