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Par Daniel Stilinovic

Halloween n’est pas loin : on la célèbre chez  les Anglo-Saxons le 31 octobre, à la veille de la Toussaint. Chez nous, introduite dans les années 1990, elle a du mal à prendre. Au vrai, à chacun ses traditions et force est de reconnaître que celle-ci n’est pas nôtre. Ce qui ne doit pas nous empêcher de profiter de la citrouille, symbole de l’évènement, et de l’introduire dans notre cuisine… Je remercie chaleureusement mon ami Pierre, qui m’a permis, sur la base de sa recette longuement éprouvée, d’adapter la mienne.

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • Un potiron d’environ cinq kilos pesé entier
  • 1 bon kilo de crôutons de pain rassis
  • 1 kilo de lard de poitrine (fumé ou non)
  • 1 kilo d’emmenthal
  • 1 kilo de crème fraîche épaisse
  • 2 bonnes cuillérées à soupe de curcuma
  • Poivre, thym et laurier
  • 150 grammes de beurre clarifié pour la sauteuse

Au boulot !

La mise en train

Au couteau décalotter délicatement la partie haute du potiron : le chapeau ainsi formé fera le couvercle. Puis creuser avec soin le milieu pour enlever les graines et autres déchets filandreux. Attention à ne pas ôter les chairs ! Réserver.

Couper le pain rassis en dés d’environ deux centimètres de côté. Réserver. Découper le lard en tranches relativement épaisses et le faire blanchir à l’eau bouillante trois minutes à compter de la reprise de l’ébullition. Égoutter soigneusement les tranches et les découenner. Puis les découper en lardons pas trop minces, afin d’éviter qu’ils ne racornissent durant la cuisson. Réserver. À la râpe à râclette, détailler l’emmenthal en très fines tranches. Jeter la croûte. Réserver.

La préparation

Dans une sauteuse faire chauffer à feu vif 150 grammes de beurre clarifié (sinon il brûlera) puis jeter dedans les lardons, qu’ils soient juste saisis et prennent belle couleur. Procéder en plusieurs fois sera nécessaire : une trop grande quantité à la fois leur ferait perdre leur eau au lieu de les dorer. Égoutter. Réserver.

Verser la crème dans un grand saladier. La saler et poivrer. Attention toutefois au sel ! le lard et le fromage étant déjà salés. Ajouter deux belles cuillérées à soupe de curcuma. Mélanger le tout à la spatule, que l’ensemble soit homogène. Au besoin rectifier l’assaisonnement car une fois le potiron rempli, il sera trop tard !

Le remplissage

En principe trois couches successives suffisent. Commencer par les croûtons qui tapisseront le fond. Superposer d’une couche de lardons ; les poivrer légèrement et les agrémenter d’une feuille de laurier et d’une branchette de thym. Compléter par une couche de fromage. Sur ce premier lit, déposer alors une couche de crème, laquelle doit disparaître dans les inserstices et se fondre avec le reste. En rajouter au besoin : elle doit affleurer. Recommencer une deuxième fois l’opération : croûtons, lard assaisonné, fromage, crème. Enfin une troisième fois. Pour terminer coiffer le potiron de son chapeau en veillant à le bien ajuster. C’est lui qui empêchera le plat de se dessécher.

La cuisson

Le potiron étant posé sur la lèchefrite, le placer dans le four préchauffé à chaleur douce. Démarrer à petite chaleur, 180 degrés, et la tenir ainsi quatre heures de temps au minimum. Inutile de chauffer plus fort : cela risquerait seulement d’avachir la croûte, provoquant un débordement fatal ! On apprécie la cuisson en plantant une aiguille à brider n’importe où dans la carcasse. Si elle rentre à coeur, tout est cuit à point.

Le service

Poser un dessous de plat sur la table et dessus, la lèchefrite et son potiron tels quels. Décalotter doucement le chapeau. Servir la garniture à la louche, sans oublier de râcler à la cuillère, et en douceur, la chair du potiron qui fera le légume du plat. On peut gratter jusqu’à la peau mais attention à ne pas la crever ! De même, on récupère la chair dans le chapeau. À déguster, cela va sans dire, brûlant.


La petite histoire…

Potiron, citrouille, potimarron… Trois courges de la famille des cucurbitacées certes mais différentes les unes des autres : le potiron, plus gros que la citrouille, va du jaune au rouge, la citrouille est d’un beau jaune orangé et le potimarron, le petit de la famille, carrément orange. Les courges sont inconnues au Moyen-Âge et n’arriveront en Europe qu’avec la Renaissance. Le potimarron, sud américain comme les deux autres, transitera d’abord par le Japon avant d’arriver chez nous sous le joli nom de « potiron doux d’Hokkaïdo .» En réalité une courge, une seule, était connue du Moyen-Âge, et avant eux des Romains : la gourde ou cougourde, dont on mangeait la chair après l’avoir évidée et qu’on laissait sécher pour en faire un récipient, la fameuse « gourde du pélerin ».

On fait remonter Halloween aux Celtes qui célébraient la nouvelle année au début de l’automne sous le nom de Samain en Irlande et de Samonios en Gaule. La fête durait sept jours et, n’appartenant ni à l’été finissant ni à l’hiver commençant, elle permettait de se situer hors du temps et partant, de communiquer avec l’autre monde, celui des morts. Si Halloween a pour origine l’Irlande et l’Écosse, elle est largement célébrée en Amérique du Nord (États-Unis et Canada) où elle arrive au XIXème siècle avec les immigrants. Elle perd alors tout aspect religieux ou symbolique pour n’être plus qu’une nuit de fête et de défoulement.

Et la citrouille dans tout ça ? À l’origine, on creuse un navet dans lequel on place une bougie pour en faire une lanterne. Ce n’est guère commode alors qu’une citrouille s’évide facilement, on peut dire naturellement ! À la Toussaint les Bretons du Finistère le font encore de nos jours. Les Mosellans du pays de Nied eux, creusent des betteraves pour y faire à la même époque les mêmes lanternes.


Bon à savoir

Pour ce plat qui cuit très longuement, un potiron de l’année mais avancé de quelques mois, résistera bien mieux qu’un tout jeune fraîchement récolté. On le reconnaît à sa peau cireuse. C’est très important : il tient lieu de gamelle ! Un trop jeune risquerait de s’avachir à la cuisson.

Le pain rassis : si vous n’en disposez pas, les grandes surfaces équipées d’une boulangerie vous en vendront en fin de journée pour presque rien. Il suffira de le passer un quart d’heure à four moyen pour achever la dessication.