Par Daniel Stilinovic

Symbole de la France rurale, symbole de la cuisine bourgeoise, haussé par notre grande cuisine au rang de plat national, le pot-au-feu est la base incontournable des bas-morceaux soigneusement bouillis dans leur mélange de légumes et d’aromates. Et chaque région de France d’en revendiquer la paternité ! En vérité ce plat paysan était la base de tous les repas de viande de nos régions.

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • 800 grammes de paleron
  • 8 tronçons de queue de boeuf
  • 8 gros tronçons d’os à moelle (un par tête)
  • 1,2 kilos de carottes
  • 1 kilo de navets
  • 500 grammes de panais
  • 1,5 kilos de poireaux
  • 1 petit céleri rave
  • 2 gros oignons
  • 6 à 8 clous de girofle
  • Bouquet garni (avec un peu de céleri)
  • 3 ou 4 gousses d’ail
  • Une douzaine de grains de poivre
  • Gros sel
  • Une douzaine de pommes de terre
Au boulot !

La mise en train

Mettre les os à moelle à dégorger dans l’eau froide, qu’ils perdent leurs impuretés. Réserver.

Laver et éplucher les légumes. Découper les poireaux en deux et les ficeler solidement, verts et blancs séparés. Détailler carottes et panais en tronçons. Couper le céleri en quatre. Piquer les oignons des clous de girofle. Réserver le tout.

Prélever 200 grammes de carottes qui seront coupées en gros dés, les poser ainsi que les verts de poireaux et le bouquet garni, les gousses d’ail et les oignons piqués des clous de girofle au fond d’une grande marmite. Placer par dessus les viandes, plat de côtes, plus long à cuire, en premier. Finir par les grains de poivre.

La cuisson

Couvrir d’eau à hauteur de l’ensemble puis démarrer la cuisson à froid, condition pour que le bouillon prenne son goût. Cuire à petite ébullition sans couvrir, sinon le bouillon sera trouble.

Une fois l’écume apparue, la retirer à la cuillère. Elle réapparaîtra une seconde fois un peu plus tard : écumer à nouveau puis essuyer soigneusement les bords de la marmite avec du papier essuie-tout, qu’il ne reste aucun dépôt. Garder la petite ébullition et couvrir. La cuisson sera de trois heures au minimum.

À mi-cuisson saler au gros sel. Saler plus tôt empêcherait les viandes de libérer leurs sucs et le bouillon serait fade.

Au bout de deux heures, sortir macreuse et paleron qui seront cuits. Les réserver au chaud. Ajouter alors le reste des carottes, les navets, panais, céleri et blancs de poireaux. Ils seront ainsi juste à point au moment de servir.

Dans le même temps éplucher et faire cuire à part les pommes de terre à la vapeur. Je n’aime décidément pas les patates à l’eau ! Réserver au chaud. Puis prélever un peu de bouillon dans une casserole. Bien serrer chaque os à moelle dans une mousseline et les y faire pocher dix bonnes minutes. Réserver au chaud.

La finition

Retirer de la marmite viandes et légumes. Réserver au chaud. Jeter le bouquet garni, les dés de carottes et les verts de poireaux. Filtrer le bouillon par deux fois au chinois, qu’il soit limpide à souhait. Rincer soigneusement la marmite.

Replacer l’ensemble des viandes et les légumes dans la marmite et y reverser le bouillon. Le dégraisser sommairement à la cuillère. Tenir au chaud sans faire recuire jusqu’au service.

Le service

Présenter les viandes découpées en tranches sur un grand plat, entourées des légumes. Présenter les os à moelle à part sur un plat, entourés de croûtons grillés. Servir le bouillon en soupière. Enfin ajouter sur la table le gros sel, le cornichons, la moutarde, les pickles…

La petite histoire…

Au néolithique déjà l’homme sait cuire les poteries. Dès que le pot est inventé il y met ce qu’il a sous la main : viande, légumes, aromates… Rien ne se perd : il a ainsi le plat complet avec le bouillon ! Dans l’Antiquité, Grecs et Romains appréciaient mieux les viandes bouillies que rôties à raison de la subtilité des saveurs qu’elles autorisaient.

Au XIIIe siècle le pot-au-feu, appelé couramment viande au pot, commence à être répertorié comme une recette. Le pot à feu est celui qu’on pose délicatement au dessus des braises, puis plus tard, qu’on laisse en permanence sur le coin du fourneau : on prélève dedans et on y rajoute au fur et à mesure ce qu’on y a prélevé en vue du repas suivant…

Le XVIIIe siècle fera du pot-au-feu le fleuron de la cuisine bourgeoise. Enfin en 1867 le restaurant parisien la Petite Marmite lancera sa petite marmite, pot-au-feu servi à table dans le pot de terre où il a cuit, qui sera aussitôt unanimement copiée. Le bouillon était sommairement dégraissé et les yeux qu’y formait le gras faisaient la joie des convives.

Évidemment tout ne sera pas consommé le même jour : le lendemain la desserte de viandes fera l’objet d’un boeuf miroton, autre délicieuse recette, et le bouillon, dégraissé cette fois-ci, sera servi à part avec des cheveux d’ange.

Bon à savoir

Plus longue et plus douce sera la cuisson, meilleur sera le bouillon et plus goûteuses seront les viandes.

Attention ! les viandes n’ont pas le même temps de cuisson, les légumes non plus : il faut suivre rigoureusement l’ordre du travail.

Les croûtons : des tronçons de ficelle séchés au four et mouillées du gras du bouillon, juste ce qu’il faut pour leur donner goût et moelleux.

Dégraisser le bouillon : il suffit de le placer au réfrigérateur. Le lendemain on enlève la couche de graisse figée à la surface.