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Stilo au piano petiot salé aux lentilles recette

Par Daniel Stilinovic

Pour un petit salé aux lentilles, il faut deux produits qui, bien que courants, doivent être de qualité, chacun comptant autant que l’autre pour la réussite de ce plat parfaitement paysan dans son origine, sans savoir-faire particulier si ce n’est du soin et de l’attention. Paysan signifie ici authentique…

Ce qu’il faut…
  • 1,8 kilos de porc demi-sel pesé desossé : échine, jarret, palette, longe…
  • 4 saucisses de Morteau (et pas de l’ersatz !)
  • 800 grammes de lentilles vertes du Puy
  • 4 beaux oignons
  • 4 belles carottes
  • 5 ou 6 gousses d’ail entières
  • Un gros bouquet garni (avec branche de céleri et queues de persil)
  • Une mignonnette de poivre
  • 20 à 30 grammes de beurre clarifié
  • Un bon verre de vin blanc sec
  • Quelques clous de girofle.
  • De l’eau bouillante à portée de main

Au boulot !

La mise en train

Éplucher les oignons, les carottes et l’ail. Émincer grossièrement les oignons et les carottes, fendre en deux les gousses d’ail. Réserver.

Rincer les lentilles à l’eau tiède. Réserver.

Si le porc est bien salé, le laisser dessaler deux heures dans un saladier, recouvert d’eau froide. Le moment venu, il sera inutile de le sécher.

Si l’une des viandes comporte un os, ne pas désosser : il participera au goût. Ne pas couper les bouts des morteaux ni les piquer, qu’elles gardent leur jus !

La cuisson des viandes

Dans un grand faitout, placer le porc et les morteaux et recouvrir d’eau froide juste ce qu’il faut. Démarrer à froid et à feu doux. Quand l’eau commence à bouillotter, écumer au fur et à mesure. Surtout ne pas saler ! couvrir et laisser cuire à petits bouillottements. Quand les morteaux sont cuites, les retirer et réserver. Poursuivre la cuisson de la viande jusqu’à ce que la pique à viande rentre toute seule dedans.

La cuisson des lentilles

Dans un autre grand faitout, faire fondre à feu doux juste assez de beurre pour y faire suer oignon et carotte. Surtout ne pas faire revenir. Quand ils ont pris leur couleur claire verser le vin blanc et laisser s’évaporer une dizaine de minutes. Puis ajouter l’ail, le bouquet garni, les clous de girofle et le poivre. Laisser refroidir, que l’ensemble devienne tiède.

Verser dedans les lentilles égouttées et mouiller d’eau tiède (environ un litre et demi). Ajouter au besoin une cuillère à café de bicarbonate de soude. Démarrer à petit feu sans couvrir et sans forcer l’allure. Au fur et à mesure que les légumes gonflent, rajouter de l’eau bouillante, juste ce qu’il faut pour les recouvrir ! Compter une bonne vingtaine de minutes de cuisson à partir de l’ébullition.

L’assemblage

Trancher la viande de porc, découper chaque Morteau en six tranches et déposer le tout par-dessus les lentilles. Couvrir et réchauffer sans recuire. Au besoin, cuillère par cuillère, compléter avec un peu de l’eau de cuisson des viandes. Un signe que le plat est réussi : il n’y a pas lieu d’égoutter les lentilles pour servir et pourtant rien n’est sec…


La petite histoire…

Le salage de la viande est à l’origine le moyen privilégié de la préserver de la corruption. Deux procédés : soit le salage au sel sec soit le saumurage, lequel consiste à tremper pour une durée déterminée une viande ou un poisson dans un liquide, en général de l’eau, additionné d’une forte proportion de sel ainsi que de divers aromates. Le procédé est très ancien car l’homme a depuis toujours eu besoin de conserver des aliments pour passer l’hiver.

Le sel était donc denrée capitale. Les Romains avaient d’ailleurs créé la voie Salaria qui allait de l’Adriatique à Rome pour approvisionner en eau de mer la ville éternelle. Notre mot salaire vient du latin salarium, désignant la somme allouée au soldat pour acheter sa ration de sel, devenu au fil du temps la rétribution du travail.

La chair du porc se prête particulièrement au salage. Conservés pas trop lontemps dans la saumure, les morceaux prennent alors l’appellation demi-sel et sont faciles à dessaler par simple trempage : côtes, épaule, palette, poitrine (le lard), pieds, travers, auxquels il faut ajouter bien sûr les morceaux qui font le petit-salé : échine, jambonneau, jarret, longe ou palette !

La culture de la lentille est attestée en Mésopotamie huit siècles avant notre ère. Les Gallo-Romains en faisaient pousser aussi… Mais c’est en Auvergne, notamment dans le Velay, qu’elle prendra son plein essor là où le climat, le relief et la terre lui sont particulièrement propices. Dès le dix-septième siècle elle y connaît un vif succès, obligeant déjà à l’époque les producteurs à s’unir pour lutter contre les appellations usurpées… Tout le monde s’était mis à baptiser ses lentilles « du Puy » pour les vendre plus cher !

S’il existe de multiples variétés, des petites, moyennes ou grosses, des blondes, brunes ou oranges, une seule est du Puy en Velay, petite et de couleur verte et c’est celle-là qui donnera ses lettres de noblesse à la légumineuse. La lentille verte du Puy bénéficiera enfin d’une appellation d’origine contrôlée en 1996.

Venons-en à notre recette. Produits peu onéreux, le porc demi-sel est viande courante et la lentille légume populaire, le plat est à l’origine cuisine de famille autant que de rouliers, d’aubergistes, avant d’être dénaturé par les cantines de collège et les mess de garnison, pour être enfin réhabilité par les vrais gastronomes qui, eux, ne s’y trompent pas : la cuisine simple n’a rien d’une cuisine de pauvre…


Bon à savoir
  • Le trempage des lentilles est inutile. En revanche leur rinçage est conseillé, non pour les laver mais pour les assouplir.
  • Une eau douce est indispensable à la cuisson des lentilles. Une cuillérée à café de bicabonate de soude l’adoucit notablement. Attention ! l’eau du robinet durcit le légume.
  • L’eau doit être chichement comptée : ce n’est pas une soupe !