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Par Daniel Stilinovic

Un sucré pour une fois ? Vvoui  comme s’est exclamé cet ami russe incapable d’articuler notre oui, lorsqu’il a découvert chez nous ce fameux gâteau que je dois à la gentille Angèle, mon épouse…  C’est elle qui m’a guidé, pour votre plus grand enchantement, dans la réalisation de ce dessert tout de finesse et de légèreté. Mais attention ! il y faut du soin. Comme pour toutes les merveilles, ce n’est simplissime qu’en apparence…

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…

La meringue

  • 6 blancs d’œufs décongelés
  • Le double du poids des blancs en sucre semoule
  • Une cuillère à soupe de cacao pur (à savoir, non sucré)

La garniture

  • 3 belles poires (conférence, abate, william…)
  • Le jus d’un citron frais
  • Une gousse de vanille de Madagascar, deux ou trois étoiles de badiane, un bâton de cannelle (surtout pas de poudre !)
  • 60 grammes de sucre semoule
  • 30 centilitres d’un mélange moitié crème fleurette entière – moitié mascarpone
  • 200 grammes de crème de marrons (pas de purée de marrons !)
  • 125 grammes de chocolat noir à 70 % de cacao minimum
  • 15 centilitres de crème fleurette entière
  • Une grosse noix de beurre
  • Du sucre doré pour le décor

Au boulot !

La meringue

Préchauffer le four à 100 degrés. Battre au robot les blancs d’œufs et le sucre jusqu’à consistance très ferme. Ajouter alors le cacao à la spatule et mêler délicatement le tout.

Poser un papier sulfurisé sur une grille et réaliser dessus un disque de vingt-cinq centimètres ou un peu plus en veillant à le faire plus épais sur les bords extérieurs. Pour cela la poche à douille avec une douille de gros diamètre sera l’outil idéal.

Enfourner pour deux heures de temps puis couper le four et laisser refroidir dedans. À noter que ce disque pourra être réalisé la veille à condition d’être gardé dans un endroit sec.

La garniture

Éplucher les poires, les épépiner et les couper en huit quartiers. Réserver. Porter à ébullition soixante centilitres d’eau avec soixante grammes de sucre semoule. Ajouter alors le jus du citron, la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, la badiane et le bâton de cannelle. Pour finir y plonger les quartiers de poire et laisser bouillotter une vingtaine de minutes à tout petit feu.

Hors du feu laisser infuser encore vingt bonnes minutes, le temps que le sirop soit froid puis égoutter les quartiers de poire, les découper en tous petits dés sauf un quartier qui sera tranché en fines lamelles pour la décoration. Réserver.

La chantilly

Au batteur monter le mélange crème fleurette-mascarpone en chantilly ferme. À la spatule incorporer délicatement la crème de marrons puis les dés de poire. Réserver impérativement au réfrigérateur.

Le montage

Attention ! il ne peut se faire que trois heures au plus avant la dégustation, autrement dit un peu avant l’apéritif ! Faire fondre à feu doux le chocolat noir avec les quinze centilitres de crème fleurette. Lorsque le mélange est bien fondu et homogène, y ajouter la noix de beurre et mélanger à nouveau. Réserver.

Poser le disque de meringue sur un plat et répartir dessus à la spatule l’appareil chantilly-crème de marrons-poires. Verser le mélange de chocolat fondu en filets parallèles sur le dessus de façon à dessiner un ensemble de stries.

La finition

Décorer ensuite avec les lamelles de poires que vous aurez conservées à cet effet ainsi que les épices de l’infusion. Finir par un léger voile de sucre doré et garder au frais en attendant le service.


La petite histoire…

Vous avez dit russe ? Parfaitement. Ce dessert, comme nombre de mets, porte le nom de la personne à qui il fut dédié lors de sa création, en l’espèce la ballerine russe Anna Matveïvna Pavlova, née à Saint-Pétersbourg en Russie en 1881. Fort célèbre en son temps au point d’acquérir une renommée mondiale, elle fut l’étoile du Ballet Impérial Russe avant de devenir celle des fameux ballets russes de Serge Diaghilev. Par la suite elle créera sa propre compagnie avant de décéder des suites d’une pleurésie à la Haye aux pays-Bas en 1931.

Pourquoi son nom fut-il donné à un dessert ? C’était une pratique à la mode au XIXe siècle : ainsi Auguste Escoffier, notre grand maître de la cuisine française, donnera le nom de Melba à son dessert glacé, la pêche melba, qu’il crée à Londres en 1893 en l’honneur de la cantatrice Nellie Melba.

La recette du pavlova, un dessert sur base de meringue, est réputée créée dans les années vingt à la suite d’une tournée triomphale de la Pavlova en Nouvelle-Zélande et en Australie, donc en son honneur. Bien évidemment depuis l’origine, les deux pays se disputent la paternité de l’invention. Les historiens sont perplexes : pour les uns la recette est créée en 1926 par le chef d’un hôtel de Wellington (Nouvelle Zélande) où séjourne alors la Pavlova. Pour les autres, elle n’est créée par Bert Sachse, chef de l’Esplanade Hôtel à Perth (Australie) qu’en 1935. À l’époque la cantatrice est déjà morte… Mais nos amis australiens ne sont pas pour autant à court d’arguments, trop longs à développer ici ! Lâchement je vous laisserai trancher.

Le pavlova est traditionnellement confectionné avec des fruits rouges, ceux-ci ayant pour objet de contrebalancer par leur acidité la douceur et le sucré de la meringue associée à la crème. Pour ma part je vous proposerai une recette revisitée où tout n’est que douceur…


Bon à savoir

Les blancs décongelés se prêtent mieux à la confection de la meringue.

Le mélange crème fleurette-mascarpone apporte plus de tenue à la chantilly.

Le sucre doré est un sucre en poudre pailleté d’un colorant : idéal pour la décoration !