© A. Mébarki

À Metz, à l’écart des places gourmandes en vogue, le restaurant Le Paris perpétue une histoire de plus de 20 ans déjà. Une affaire de famille à la tête de laquelle Nicolas Marrunchedu, le fils, a succédé à Gino, le père, en respectant les valeurs de la maison : qualité, simplicité, constance.

Face à la place Coislin ou, plus exactement, face au parking Coislin, le restaurant Le Paris ne doit pas son nom à une artère qui, dans les parages, porterait le nom de la capitale : à Metz, la rue de Paris se trouve assez loin de là, de l’autre côté de la Moselle. Situé à l’angle de la rue de la Gendarmerie et de la rue du Cambout, l’endroit s’appelait jadis, en toute logique, le Cambout – plus indiqué que la Gendarmerie, pour espérer déjeuner en paix ! Pourquoi alors lui avoir accolé cette référence à la ville lumière, certes proclamée capitale de la gastronomie ? « Le Paris, c’était le nom du premier restaurant de mon père, à Briey. Quand il a repris celui-là, il a donc voulu que sa dernière affaire porte le même nom », révèle Nicolas Marrunchedu.

En 1996, après avoir tenu deux autres établissements à Metz, la Popote puis le Coetlosquet, Gino Marrunchedu s’imaginait donc ne plus bouger de là. Intuitif ? Visionnaire ? Qu’importe, le pari du Paris a été relevé et, après y avoir tenu les commandes pendant près de deux décennies, le père aux origines sardes a transmis le flambeau au fils il y a maintenant six ans, tout en douceur. Il est vrai que le petit Nicolas, devenu grand, travaillait déjà auprès du paternel, en cuisine, à seulement 16 ans. Il en a aujourd’hui 35.

Bien des choses ont changé depuis : d’abord la ville et, avec elle, le visage des commerces. Des restaurants ont ouvert en pagaille, aventures éphémères ici, plus durables ailleurs, dans un mouvement de renouvellement perpétuel et très localisé. Mais ici, au Paris, loin de la place de Chambre qui étend ses tentacules gourmands vers les rues du Faisan et Sainte-Marie, à l’écart de la place Saint-Louis et de ses brasseries, phénomènes de mode et (r)évolutions urbaines n’ont aucune prise sur l’activité, au contraire ! « Nous sommes maintenant l’une des plus vieilles maisons de Metz, souligne Nicolas Marrunchedu. Il y a des effets de mode dans ce métier, c’est sûr. Mais nous, ici, nous y sommes imperméables. C’est comme ça et c’est sans doute ce qui fait notre force. Nous sommes dans notre coin, nous ne faisons pas de bruit, pas de publicité, mais la clientèle reste fidèle et la progression est constante. »

Constance, voilà sûrement le premier mot qui vient à l’esprit aux habitués du Paris comme à ceux qui n’y auraient pas mis les pieds depuis longtemps. Constance de l’accueil, sans sophistication superflue, juste ce qu’il faut de courtoisie et d’attention, dans un cadre à l’avenant. Constance de la formule : une carte avec 8 entrées différentes, une demi-douzaine de viandes et autant de poissons côté plats, quelques desserts, plus les suggestions du moment, qui varient selon les saisons et le marché, et qui restent une huitaine de jours avant de laisser la place à d’autres. « Changer, ce serait délicat : les gens viennent chez nous manger des plats qu’ils ont aimé lors de leurs précédentes visites ! Si quelque chose venait à manquer, le client nous dirait qu’il est justement venu pour ça ! » Constance de la cuisine, alors, tenue depuis le début par la même cheffe, Isabelle, tandis que Nicolas est passé des fourneaux à la salle avec son épouse, Sophie, et son petit frère qui les appuie au service. Constance de l’esprit de famille, dans la continuité des valeurs qui animaient déjà Gino « et qui l’animent toujours, rassure Nicolas, car il vient toujours encore un peu, même s’il voyage beaucoup ! Et il l’a bien mérité, vu le boulot qu’il a accompli ! »

La cuisine, donc, traditionnelle et roborative, repose sur des principes simples quoi que trop souvent galvaudés ailleurs : produits frais, choisis « au top de la qualité », cuisson à la plancha pour tout ce qui se déguste grillé, sauces préparées à la minute, jus mijotés des heures… Ris de veau, côtes de veau, gambas et Saint-Jacques figurent parmi les meilleures ventes et, pour les plus gourmands ou pour le repas familial du dimanche midi, la carte propose d’attaquer par un foie gras ou une cassolette d’escargots, parfois par un carpaccio de Saint-Jacques ou une terrine maison : le plus difficile est de choisir. « C’est sûr, sourit Nicolas, ici, on ne vient pas pour manger une bricole ! » Constance encore côté cave, où les plus grands vignobles français sont au rendez-vous, Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Côtes du Rhône, plus une belle place accordée aux vins de Loire. Du coup, constance aussi et enfin dans les rangs de la clientèle, familiale le week-end, d’affaires en semaine. « Un peu plus de touristes qu’avant, décrit Nicolas, mais pas tant que ça : plutôt des habitués, notamment des familles qui viennent exprès de Creutzwald, Saint-Avold, Longwy, Briey. Le parking est un plus. » Il va sans dire que la réservation est conseillée !                

Restaurant Le Paris
1 rue du Cambout à Metz (parking Coislin)
Tél. 03 87 37 02 04
Ouvert tous les jours (sauf lundi soir, mercredi soir et dimanche soir)