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Par Daniel Stilinovic

Qui ne connaît pas cette soupe roborative au point que chacun la croit un potage d’hiver ? Or il existe des minestrone aux légumes d’été… En effet en Italie, comme sur tout le pourtour de la Méditerranée, la soupe se mange toute l’année. Dès lors elle s’adapte aux légumes de saison, si bien qu’il est des minestrone d’été et des minestrone d’hiver. À chacun selon son goût !

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • 800 grammes de pommes de terre à potage
  • 200 grammes de pâtes (macaronis, penne rigate, fagiolini, maltagliati…)
  • 300 grammes de haricots blancs (cocos, borlotti…)
  • 5 ou 6 carottes
  • 2 poireaux
  • 2 branches de céleri (avec leurs feuilles)
  • 4 oignons
  • 3 ou 4 gousses d’ail écrasées
  • 2 courgettes
  • 1 demi chou vert
  • 300 grammes de tomates pelées (en boîte).
  • Quelque peu de sauge et de laurier
  • 8 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • Environ 4 litres d’eau, non calcaire si possible
  • 300 grammes de parmesan râpé

Au boulot !

La mise en train

Faire tremper les haricots blancs dans une eau tiède juste le temps que leur peau se fripe. Égoutter puis faire cuire à l’eau en démarrant à froid. Ne pas saler. Après un quart d’heure d’ébullition douce, arrêter la cuisson, égoutter et réserver. Cette opération est nécessaire car cette première eau de cuisson laisse un goût désagréable. Pour la même raison, après avoir enlevé les premières feuilles du chou, le blanchir dix minutes dans l’eau bouillante. L’égoutter. Réserver.

Pendant ce temps éplucher les pommes de terre et les carottes et les tailler en dés. Éplucher les poireaux, émincer les oignons et écraser l’ail. Tronçonner les poireaux et les branches de céleri en petits morceaux. Couper le chou en gros cubes. Laver les courgettes et les détailler en cubes sans les éplucher. Réserver le tout. Enfermer dans une gaze la sauge et le laurier. Réserver.

La cuisson

Prévoir une grande marmite pouvant contenir aisément l’ensemble. Y faire blondir les oignons dans la moitié de l’huile d’olive. Ajouter tous les légumes y compris les tomates avec leur jus, les haricots blancs déjà précuits sans oublier la gaze de sauge et laurier, l’ail écrasé et le restant d’huile d’olive. Recouvrir d’eau.Démarrer la cuisson. Une fois que l’eau bout, saler au gros sel et poursuivre à feu doux et à couvert. Compter environ une heure et demi. Plus lentement elle bouillottera, plus goûteuse sera la soupe.

Dix bonnes minutes avant la fin de la cuisson, rajouter les pâtes en pluie. La soupe doit être épaisse et si haricots et pommes de terre sont presque trop cuits, c’est fort bien : en fondant quelque peu, ils épaississent et donnent de l’onctuosité à la soupe.

En fin de cuisson rectifier l’assaisonnement. Si la cuillère tient (presque) debout toute seule, c’est que le minestrone est réussi !

Le service

Présenter dans des bols brûlants et poser sur la table une ou deux coupelles de parmesan râpé. Si tel est votre goût, jeter sur le dessus de chaque portion une cuillère de pesto.


La petite histoire…

Minestrare en italien, c’est servir à table et d’abord servir le premier plat, la soupe, d’où son nom, minestra. Les soupes se classent traditionnellement en trois catégories : minestrina, que nous appelons notre bouillon, minestra, qui est notre soupe proprement dite, minestrone, le potage épais, celui où la cuillère tient debout dedans ! C’est ainsi qu’Emma, la mère de mon épouse, originaire du Frioul, jugeait de la qualité d’un minestrone…

Jamais le minestrone ne reniera ses origines paysannes. Il est traditionnellement fait avec les légumes du jardin, ceux qu’on a sous la main ou qu’on trouve facilement. Ne cherchez pas la recette unique, une bible du minestrone, elle n’existe pas ! Deux points communs toutefois : ce potage est toujours enrichi de pâtes ou de riz d’une part, et servi avec du parmesan ou du basilic, le pesto, d’autre part.

Chaque région privilégie tel ingrédient plutôt que tel autre : ainsi les Génois adoptent les fèves et le chou, y ajoutant plusieurs sortes de pâtes alors qu’en Toscane les haricots blancs, les haricots verts et les petits pois sont jugés indispensables. Les Milanais, eux, préfèrent le riz aux pâtes.

Les légumes sont traditionnellement mouillés d’eau, à la façon paysanne. Toutefois certaines recettes, plus raffinées, la remplacent par du bouillon de légumes. D’autres enfin ajouteront sous une forme ou sous une autre une viande quelconque : pancetta, poitrine de porc salée, travers de porc, dés de jambon cru…

La présente recette est plutôt pour l’hiver. En saison, remplacez le chou par 300 grammes de petits pois et 300 grammes de haricots verts, tous frais bien sûr !


Bon à savoir

Le pesto : c’est le pistou, l’autre nom du basilic. Prévoir cent grammes de basilic pesé haché, deux belles poignées de pignons de pin, quatre gousses d’ail épluchées, quatre cuillères à soupe de parmesan râpé, deux de pecorino râpé, vingt centilitres environ d’huile d’olive et du gros sel, en tenant compte de ce que les fromages sont déjà salés. Dans un mortier, piler ensemble le basilic, les pignons, l’ail et le sel jusqu’à obtention d’une belle pâte. Puis verser l’huile en filet et continuer de piler. Une fois que la pâte est bien homogène, finir de la lier avec les fromages en les incorporant avec soin.