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Par Daniel Stilinovic

Très bel accord qu’un beau lapin de clapier avec notre antique moutarde, contraste de la douceur de sa chair avec la force des graines de la plante. Le lapin est viande courante voire commune, la moutarde également, elle pousse même au bord des chemins, si bien que nos paysans n’ont jamais lésiné sur la consommation de l’un comme de l’autre et nos gastronomes ont pu s’en donner à cœur joie : il est mille et une façons d’apprêter le lapin à la moutarde.

 

Ce qu’il faut pour 8 personnes…
  • Un beau lapin de deux kilos (ou deux lapins d’un kilo…)
  • Un grand verre de moutarde de Dijon fine et forte (25 cl au moins)
  • Autant de vin blanc sec
  • Deux-trois échalotes hachées
  • Deux-trois gousses d’ail émincées
  • Un beau bouquet de thym en branche
  • Deux belles cuillères à soupe de crème entière
  • Soixante grammes (et plus) de beurre clarifié (sinon il brûlera)

Au boulot !

La mise en train

Peler l’échalote et l’ail et les hacher menu. Réserver. Lier le bouquet de thym. Réserver. Découper le lapin, la tête, les deux pattes avant, la poitrine, le râble en deux, les cuisses d’un côté, les hauts de cuisse chacun en deux. Garder les foies tels quels. Réserver le tout.

La préparation

Faire fondre le beurre clarifié sans le laisser chauffer. Prévoir la moutarde à température ambiante. Au pinceau, enduire généreusement de beurre fondu les morceaux de lapin à l’exception des foies, puis par dessus, toujours généreusement mais à la cuillère, enduire lesdits morceaux de moutarde. Réserver.

La cuisson

Dans une grande cocotte chauffer le reste du beurre clarifié et, à feu moyen, y faire dorer les morceaux de lapin en veillant à ne pas faire brûler la moutarde. Il sera donc nécessaire de procéder en plusieurs fois. A la fin, ôter les derniers morceaux de la cocotte. Réserver le tout bien au chaud.

Jeter dans le beurre l’échalote hachée et laisser blondir. Ajouter le verre de vin blanc, attendre un moment qu’il perde de l’acidité, puis monter fort le feu et déglacer le fond à la spatule en remuant jusqu’à ce que le tout soit détaché et bien lié. Au besoin mouiller de deux cuillères à soupe d’eau bien chaude. Baisser à nouveau le feu puis déposer dans la cocotte les morceaux de lapin, le bouquet de thym et l’ail haché. Saler et poivrer sans oublier que la moutarde est déjà salée.

Couvrir et laisser mijoter à feu doux le temps qu’à la piqûre du diapason il sorte un jus blanc des viandes. C’est au moins une demi-heure. A la fin dresser les viandes sur le plat de service et réserver au chaud. Jeter le bouquet de thym.

La sauce

Dans la cocotte verser le reste du pot de moutarde, les deux cuillères à soupe de crème entière et les foies réservés. Mélanger vivement et donner un fort coup de feu pour bien émulsionner le tout. Rectifier l’assaisonnement. Les foies sont déjà cuits. Verser la sauce sur les viandes et servir très chaud accompagné de pâtes fraîches.


La petite histoire…

N’utiliser que du beurre clarifié : il ne brûle pas et garde ainsi un bon goût de beurre à la cuisson.

Surtout ne pas jeter la tête ! elle est charnue et délicieuse. Il suffira de préfendre le crâne pour rendre sa dégustation facile.

Facultativement, au moment d’ajouter la crème, vous pouvez aussi rajouter un petit peu de moutarde à l’ancienne de façon à ce que les graines réparties ici et là viennent égayer la sauce.