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Par Daniel Stilinovic

Bientôt Noël et ses repas de famille où l’on peine tant à se renouveler, d’autant que chacun y veut d’année en année retrouver la recette de son enfance : la dinde aux marrons de grand-môman, la bûche de môman… Et si on se renouvelait un peu avec une recette vraiment festive ? Rassurez-vous ! Elle n’est compliquée qu’en apparence.

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • Un morceau de filet de boeuf de 1,6 kilos pesé sans barde.
  • 200 grammes de foie gras de canard mi-cuit
  • 700 grammes de pâte feuilletée fraîche (en rectangle)
  • 40 centilitres de fond de veau (ou de bouillon de boeuf préparé avec des cubes)
  • Au moins deux jaunes d’oeufs battus
  • 3 ou 4 belles échalotes + 2 pour la sauce
  • 8 centilitres environ de madère
  • 100 grammes de beurre clarifié (sinon il brûlera)

Au boulot !

La mise en train

Peler et émincer les échalotes. Réserver. Découper le foie gras en fines lamelles. Réserver. εDans une coupelle poser les jaunes d’oeufs et ajouter une cuillère à soupe d’eau par oeuf. Battre le tout. Réserver.

À la poêle, dans cinquante grammes de beurre clarifié bien chaud, faire dorer le filet de boeuf sur toutes ses faces, y compris les bouts de chaque côté. Quand la viande a pris belle teinte, saler et poivrer puis la poser à part et laisser complètement refroidir. Dans ce même beurre, faire dorer quatre échalotes sur les six. Laisser refroidir également.

La croûte

Fariner le plan de travail et étaler la pâte en un grand rectangle de telle sorte qu’il déborde bien de chaque côté du filet et qu’il soit environ trois fois plus large que le filet lui-même. L’excédent de pâte sera découpé en minces lacets ou en motifs à l’emporte-pièce avec lesquels on décorera joliment le dessus de la croûte.

Déposer en longueur sur la partie centrale les échalotes hachées ainsi que les lamelles de foie gras. Poser dessus le filet de boeuf. Avec un pinceau, dorer toute la surface de pâte restante à l’oeuf battu. Rabattre un côté de la pâte sur le filet et le dorer aussitôt à l’oeuf battu. Rabattre de même l’autre côté de pâte et le dorer. Procéder de la même façon pour les petits côtés et dorer largement à l’oeuf battu, seul moyen de bien les souder. Retourner délicatement le tout afin que la couture se retrouve dessous et ne soit pas visible. Faire la décoration sur le dessus de la pièce puis dorer tout le dessus à l’oeuf battu. Faire deux petites cheminées dans un morceau de carton roulé et les planter à travers la pâte afin que la vapeur puisse s’évaporer en cours de cuisson.

La cuisson

Poser un papier sulfurisé sur la lèchefrite du four et enfourner à 220 ° durant vingt à vingt-cinq minutes. Le filet est saignant quand la pique rentre toute seule. Sortir du four, recouvrir d’un papier d’aluminium et attendre au moins dix minutes avant de découper, que les fibres contractées par la cuisson se détendent.

La sauce

Elle se prépare durant la cuisson du filet. Dans la poêle faire blondir dans vingt grammes de beurre les deux échalotes restantes, préalablement hachées menu. Y ajouter le madère. Laisser bouillotter un petit moment puis ajouter le fond de veau. Laisser tranquillement réduire durant vingt minutes. Au moment de servir, hors du feu, c’est impératif, rajouter d’un coup dans le bouillon bien chaud le restant de beurre découpé en dés. Fouetter pour provoquer l’émulsion de la sauce. Attention ! elle ne peut plus retourner au feu à peine de brosser.

Le service

Découper le filet en croûte en tranches un peu épaisses. En coucher une par assiette, nappée de sa sauce. Servir très chaud.


La petite histoire…

Le filet de boeuf à la Wellington, c’est son équivalent en grande cuisine, est un filet de boeuf en croûte enrobé d’une duxelle de champignons, de foie gras et de truffes, le tout enfermé non pas dans une croûte mais dans un feuilletage. D’aucuns remplacent au demeurant le feuilletage par un enrobage de brioche. Pour avoir goûté les deux, le feuilletage est franchement plus fin. Ce filet se sert avec une sauce périgueux, qui n’est autre qu’une sauce au madère additionnée de jus de truffes et de truffes fraîches.

Mais pourquoi Wellington, du nom de ce duc d’origine irlandaise, militaire et homme politique britannique, qui s’illustra à Waterloo ? Au vrai la victoire sur Napoléon Premier, c’est lui… J’ai eu beau chercher, je n’ai rien trouvé sinon que le duc raffolait de ce mets. Mais peut-être la diplomatie de l’époque exigeait-elle de flatter le vainqueur afin de s’attirer ses bonne grâces ? Tout comme il était d’usage pour un chef de cuisine inventif de donner à son nouveau mets le nom du personnage pour qui il avait été créé. Ainsi du Chateaubriand, ce steak dont la recette fut mise au point par le cuisinier de l’écrivain, un certain Montmireil.

La présente recette, plus simple et moins onéreuse, sera servie avec une sauce madère.


Bon à savoir

Mieux vaut acheter deux pâtes feuilletées que d’avoir trop juste : le filet doit être largement enrobé pour ne pas que la croûte se rétracte à la cuisson. On la trouve aujourd’hui en rectangle dans les supermarchés, ce qui est plus pratique.

Cette pâte sera impérativement pur beurre : mégoter sur la qualité ne sied pas à un filet de boeuf ! Il ne la faudra sortir du réfrigérateur qu’au dernier moment afin de lui conserver toute sa fermeté.

Il est impératif de faire revenir le filet à la poêle plutôt qu’au four, seul moyen de le bien saisir.

On ne cuit pas un rôti tant de minutes par livre car son épaisseur est peu ou prou constante ; seule sa longueur varie. Le temps de cuisson se calculera donc sur l’épaisseur du rôti, quelque soit son poids.