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Stilo au piano Curry d'agneau recette

Par Daniel Stilinovic

Curry, kari, cari autant de graphies. En tamoul le mot signifie « sauce épicée », ce qui ne veut pas dire qu’elle arrache nécessairement le palais ! Le mot désigne à la fois le mélange d’épices, la sauce ou le plat lui-même. Le curry, en tant qu’épice, se trouve soit en poudre, les épices ont été séchées et broyées, soit en pâte, les épices fraîches ayant été mixées. Mais voyons un peu…


Pour 8 personnes

Ce qu’il faut…
  • 1,6 kilo de gigot ou d’épaule d’agneau desossée (pesé net)
  • 3 gros oignons
  • 3 ou 4 gousses d’ail
  • 50 à 60 grammes de beurre clarifié (à défaut une huile neutre)
  • 2 cuillère à soupe de gingembre râpé
  • 2 cuillères à soupe de poudre de curry
  • 2 cuillères à soupe de cumin
  • 1 cuillère à café de piment rouge pilé au mortier (ou un piment oiseau)
  • Poivre du moulin
  • 50 centilitres de lait de coco
  • Un ch’ti de bouillon (ou d’eau…)

 


Au boulot !

La mise en train

Peler et émincer finement les oignons. Peler et hacher l’ail et le gingembre. Laver et sécher le bouquet de coriandre et le ciseler. Réserver le tout.

Détailler l’agneau en cubes d’environ quatre centimètres de côté. Pas plus petit, car ils réduisent ! Réserver.

La cuisson

Dans une grande sauteuse, faire chauffer vivement une bonne moitié du beurre et y faire revenir la viande jusqu’à coloration sans cesser de remuer. Retirer et réserver au chaud. Rajouter le beurre restant. Faire revenir l’oignon.

Remettre la viande, ajouter l’ail, le gingembre râpé, la poudre de curry, le cumin et le piment. Mélanger soigneusement. Ajouter le lait de coco, saler et poivrer. Mélanger à nouveau. Couvrir impérativement et laisser mijoter à feu doux une quarantaine de minutes. Les chairs doivent rester très tendres.

Le service

Si la sauce est un peu épaisse, l’allonger avec une ou deux cuillères de bouillon ou d’eau bouillante. Pas plus ! Servir au plat, le mets étant parsemé de coriandre ciselée. Accompagner d’un riz basmati, il est naturellement parfumé, servi nature.

 


La petite histoire…

En Inde, d’où nous vient ce mets, le mélange d’épices prend plutôt le nom de masala ou de garam masala si le mélange est fort, hot pour parler franglais. Car si le plat est indien à l’origine, et commmun à toute l’Asie du Sud-Est, il est tout autant british aujourd’hui ! Ce sont les colons anglais qui vont l’introduire sur leur île d’abord, puis partout où ils seront présents sur la planète, au point qu’il est aujourd’hui considéré en Angleterre comme faisant partie du patrimoine culinaire… britannique !

Le masala est donc une combinaison d’épices séchées, pilées jusqu’à être réduites en poudre et mélangées pour former un curry. Vu la superficie de l’Inde et du Sri Lanka, il est évident qu’il y a autant de currys que de régions, et dans chaque région autant de variantes, selon qu’il est destiné à assaisonner un plat de viande, traditionnellement poulet ou agneau, ou un plat de poisson ou de fruits de mer. Mais on fait tout autant des currys végétariens étant donné que l’Inde est le pays de la non-violence, celle-ci s’étendant aussi aux animaux que d’aucuns, et ils sont nombreux, ne consomment pas.

Ajoutez à cela que chacun fait avec le marché du moment, on prend un peu ce qu’on trouve, et avec les traditions de son clan ou de sa famille. Autrement dit les variétés de curry sont innombrables, d’autant que la recette varie également selon les circonstances de la vie familiale : un évènement heureux donnera lieu à la confection d’un curry d’exception !

Le masala étant un mélange d’épices diverses, il semble toutefois qu’on puisse s’accorder sur une base commune : cardamone, cumin, coriandre, curcuma, gingembre, girofle, muscade, piment, poivre (absolument indispensable) et tamarin.

On y trouve fréquemment les autres épices ci-après : cannelle, carvi, fenouil, fenugrec, macis, graines de moutarde ou safran. Certains currys en Inde se font avec vingt sortes et plus d’épices différentes !

Enfin il est des currys sans poudre de curry, ceux-ci désignant génériquement le plat de viande ou de légumes mijotés. Car ce n’est rien d’autre qu’un ragoût mais subtilement épicé. Une fois prêt on le sert soit tel quel, le curry sera dit sec, soit mouillé de lait de coco ou de yaourt pour une sauce plus liquide. Plat salé, le sucré-salé, en y ajoutant un fruit, de la banane par exemple, lui sied également fort bien.

Idéalement un curry se cuisine au beurre clarifié, que les Indiens nomment ghee. Très facile à faire soi-même, il ne saurait être remplacé par du beurre qui, lui, brûlerait immanquablement. 

Un curry se sert nécessairement avec un simple riz basmati, cuit à l’indienne, autrement dit à la vapeur.


Bon à savoir

Le riz vapeur : rien à voir avec notre cuisson vapeur ! Cela signifie simplement qu’il a cuit à couvert à tout petit feu dans deux fois son volume d’eau salée, les Indiens salant toujours l’eau du riz à l’inverse des Chinois, et qu’à la fin il n’y a plus d’eau à égoutter : juste à remuer le riz pour détacher les grains et dissiper la dernière vapeur… Le riz, permettant d’apaiser le feu des épices, fera office de pain.