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Par Daniel Stilinovic

Voici une recette qui nous vient du froid, là où les saumons prospèrent et pulullent… Le coulibiac ou koulibiak est une recette originaire des confins de la Russie, les Kresy, on dirait en français les marches, territoires frontaliers situés jadis en Pologne, puis en Russie et qui correspondent aujourd’hui à des régions situées en Biélorussie, Ukraine ou Lithuanie. Ce qui n’empêche pas ce mets d’être dégusté, avec moult adaptations, dans l’ensemble de ces pays. Alors en route pour la lointaine Russie !

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • Deux pâtes feuilletées fraîches rectangulaires (pur beurre évidemment !)
  • 100 grammes de riz long grain (surtout pas du précuit !)
  • 4 oeufs
  • 30 grammes de beurre + 200 grammes pour la sauce
  • 4 belle échalotes
  • 400 grammes de champignons de Paris frais (pas de boîte !)
  • Le jus d’un citron
  • Bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
  • 10 grammes de paprika en poudre
  • 15 centilitres de vin blanc sec
  • 600 grammes de filet de saumon pesé sans la peau
  • 3 à 4 cuillères à soupe d’aneth frais
  • 2 œufs crus battus dans deux cuillères d’eau (pour dorer la pâte)
  • 100 grammes de chapelure blonde

Au boulot !

La mise en train

Cuire le riz dans une eau bouillante salée. Égoutter. Réserver.

Cuire les œufs dix minutes, qu’ils soient durs sans être trop cuits. Les rafraîchir sous l’eau froide, les écaler et les couper en quatre puis à nouveau en deux. Réserver. εÉmincer finement les échalotes et les champignons. Faire doucement blondir les échalotes dans trente grammes de beurre, puis leur ajouter les champignons. Une fois cuits, mouiller du jus d’un demi citron. Saler et poivrer le tout. Réserver.

Le court-bouillon

Le préparer avec un litre d’eau salée, le vin blanc, le bouquet garni et le paprika. Débarrasser le saumon de sa peau et de ses arêtes et le plonger dans le court bouillon à feu doux. Au bout d’une douzaine de minutes il sera juste cuit. C’est suffisant puisqu’il finira au four… Laisser tranquillement le saumon refroidir dans son court-bouillon. Une fois refroidi, émietter le saumon en morceaux. Réserver.

Le montage

Beurrer une plaque de cuisson allant au four et y étaler la première pâte feuilletée. La garnir, par couches successives, de riz, du hachis d’oignons, d’échalotes et de champignons ainsi que des morceaux de saumon. Répartir sur le dessus l’aneth et les morceaux d’œufs durs. Ne pas oublier de laisser autour de la pâte un rebord de trois centimètres pour faire la soudure !

La finition

Replier les bords de la pâte sur les côtés de la garniture et les badigeonner d’œuf battu. Étaler délicatement sur le dessus de la garniture l’autre pâte feuilletée. En rabattre les bords et les coller à la pâte du dessous. Pincer les bords puis les bien souder à l’œuf battu. S’il y a des chutes de pâte feuilletée, découper des bandes et les croiser sur le dessus du coulibiac en guise de décoration. Dorer le tout abondamment à l’œuf battu. Nettoyer autour les coulures d’œuf, s’il en est, afin qu’elles ne brûlent pas à la cuisson. Enfin répartir deux grosses poignées de chapelure blonde sur le dessus. Faire deux petites cheminées dans la pâte, que la vapeur s’échappe.

La cuisson

Enfourner à four chaud (220° environ) pour une cuisson comprise entre trente et quarante minutes. Une fois cuit faire deux petits trous dans le coulibiac et y introduire quelques cuillères de beurre bien chaud. Les Russes font cela….

La présentation

Présenter le coulibiac sur un grand plat accompagné d’une sauce au beurre fondu.


La petite histoire…

Je dis bien la Russie car, si la recette est connue en France depuis le dix-neuvième siècle, c’est grâce à l’illustre chef Antonin Carême, lequel fut un temps cuisinier du tsar Alexandre 1er.

Le coulibiac est un pâté pantin, autrement dit un pâté en croûte cuit dans sa pâte sans avoir été mis dans un moule. Il est farci de légumes et de poissons (parfois remplacé par des viandes) auxquels s’ajoutent obligatoirement des œufs durs.

À l’origine, ce plat est fait sur une base de chou et son nom se traduit en allemand par kohlgebäck, littéralement pâté aux choux, lequel a donné coulibiac, auquel on additionnait de la kasha, un gruau de sarrasin, à peu près préparé comme la polenta… La recette populaire évolue rapidement pour devenir carrément raffinée : elle comporte dès lors deux variétés de poisson, le saumon et le sterlet, une variété d’esturgeon réputée pour donner le caviar. Bien entendu, le sterlet, introuvable en France, sera vite remplacé par le turbot.

De nos jours seul le saumon subsiste et la kasha de gruau, inconnue dans nos contrées, a laissé sa place à du riz cuit. Les vrais amateurs disent pourtant qu’elle est irremplaçable si on veut déguster un vrai coulibiac. De même, la pâte feuilletée a pris le pas sur la pâte briochée d’origine, parce que dans les cuisines des restaurants on en a toujours d’avance. Un mets ne devient populaire que si on le simplifie… Dommage !


Bon à savoir

Le beurre fondu pour le service : il s’agit en fait d’une sauce au beurre. Dans une casserole mettre quatre cuillères à soupe d’eau et le jus de l’autre demi-citron. Saler et poivrer. Faire bouillir jusqu’à réduction des deux tiers. Puis sur le feu à petite ébullition, en fouettant énergiquement, incorporer peu à peu 200 grammes beurre préalablement coupé en parcelles. Une fois la sauce liée, rectifie l’assaisonnement et garder  à chaleur douce. Toute nouvelle ébullition la ferait tourner en huile !