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Par Daniel Stilinovic

Mexicain le chili con carne ? Je rêve ! Un plat du temps des cow boys, tout ce qu’il y a de plus authentiquement texan. Il est vrai que le Texas et le Mexique sont frontaliers… Ce plat de pauvre à l’origine, littéralement piment avec de la viande est en réalité un ragoût de viande aux piments, chili étant une déformation de l’espagnol chile pour dire le piment.

 

Ce qu’il faut pour 8 personnes…
  • 1,2 kg de viande de bœuf (paleron, joue de boeuf…)
  • 2 gros oignons
  • 3 ou 4 gousses d’ail
  • 1 poivron rouge (rouge pour la couleur)
  • 1 petite boîte de concentré de tomate
  • Quelques piments rouges frais (c’est selon leur taille…)
  • Trois cuillères à soupe de cumin en graines
  • Environ un litre de bouillon de bœuf (en cube…)
  • Quelques cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 600 grammes de haricots secs (rouges, noirs…)

Au boulot !

La mise en train

Éplucher les oignons et les émincer. Eplucher l’ail et le hacher. Réserver le tout. Nettoyer et émincer le poivron. Réserver.

Couper la viande en petits cubes. Réserver. Laver les piments et les sécher. Les fendre en deux et les débarrasser de leurs pépins, puis les hacher menu. Réserver. Préparer le bouillon de bœuf et le réserver au chaud. Faire tremper les haricots secs dans une eau juste tiède.

La cuisson

Dans une grande poêle faire chauffer de l’huile et y faire revenir jusqu’à coloration oignons et poivron. Verser le tout dans la marmite de cuisson. Dans la même poêle faire rissoler la viande de bœuf puis la verser dans la marmite et y ajouter l’ail et les piments. Mélanger à la cuillère de bois le temps que tout soit homogène.

Rajouter alors le concentré de tomates, le cumin et le bouillon de bœuf de telle sorte que le mets soit juste recouvert. Mélanger à nouveau soigneusement, que le concentré soit bien dissous.

Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter environ une heure et demie, le temps que la viande soit bien moelleuse.

Au bout d’une demi-heure environ, égoutter les haricots et les verser dans la marmite. Mélanger délicatement le tout. Surtout ne pas forcer l’allure du feu à peine de faire durcir les haricots !

La finition

Rectifier l’assaisonnement et verser le chili con carne bien chaud dans un grand plat où chacun se servira. Rajouter à table un peu de piment pour les audacieux…


La petite histoire…

Plat qui existe depuis fort longtemps semble-t-il, car il s’inspire du pemmican des Amérindiens, lesquels pour conserver la viande durant leurs migrations avaient pris l’habitude de la sécher puis la mêler à force graisse, piments et épices diverses, le tout abondamment salé. Le chili con carne tel que nous le connaissons apparaît codifié vers la fin du XIXe siècle au Texas, étant une combinaison des produits culinaires de l’époque facilement accessibles aux gens modestes : immigrants, militaires, agriculteurs mais aussi prisonniers. De la viande pas chère donc grasse, les bas morceaux du bœuf, paleron ou queue, ou du porc, ses travers, du bison, voire même de la volaille… Des épices pour donner le goût au premier rang desquels toutes sortes de piments, mais pas forcément « qui arrachent », puis cumin et origan pour la base, coriandre, poivron, ail et tomate pour les variantes.

La grande popularité du chili con carne vient notamment de la ville de San Antonio (Texas) où des marchandes, femmes d’origine mexicaine pour la plupart, installaient leurs roulottes pour y confectionner et vendre ce qu’on nomme aujourd’hui de la cuisine de rue : enchiladas, tortillas et… chili con carne. On les surnommait les chili queens, les reines du chili, preuve que ce plat simple se pouvait transformer en délice !

Les Texans considèrent que le vrai chili con carne, dont ils revendiquent farouchement la paternité au point d’en avoir érigé en 1977 la recette comme plat officiel de l’état du Texas, répond à trois critères : d’abord la viande, du bœuf, doit être émincée ou coupée en cubes et ne saurait être hachée ; ensuite les piments doivent être entiers ou découpés, frais ou séchés mais jamais en poudre ; enfin un vrai chili ne comporte que viande, piments et cumin à l’exclusion de tout autre légume et notamment les haricots rouges qu’on lui associe couramment.

La présente recette présentera cependant viande et haricots cuits ensemble, ce qui est plus conforme à nos habitudes.


Bon à savoir

Jamais de viande hachée dans un chili ! C’est la durée de la cuisson qui développe les arômes particuliers des piments. La cuisson prolongée réduirait le hachis en bouillie…

Seuls les piments découpés ou broyés maison ont du goût. Les poudres et les machins industriels déjà conditionnés ne sont que pauvres succédanés…

Le trempage des haricots se fait dans de l’eau juste tiède, le temps que leur peau soit fripée. Prolonger le trempage aboutirait seulement à provoquer leur fermentation.

Pas question de haricots en boîte déjà cuits ! Pour qu’ils s’imprègnent du goût de la sauce, il leur faut mijoter dedans.