PAR DANIEL STILINOVIC

Noël Noël ! Le temps des grosses volailles engraissées pour les fêtes, farcies de surcroît histoire d’ajouter aux réjouissances.Toute la familles est réunie : cela peut faire du monde… Alors j’ai choisi le chapon, qui requiert de par son poids cette belle tablée dont on se souviendra longtemps.
Ce qu’il faut… pour 12 convives

Un chapon de trois à quatre kilos
700 grammes au moins de chair à farcir
(porc, bœuf et veau mélangés)
Le foie, le coeur et les rognons de la bête
Quelques foies de volaille
200 grammes d’échalotes hachées
Trois ou quatre gousses d’ail
50 à 60 grammes de morilles séchées
200 grammes de mie de pain de campagne
Un peu de bouillon de volaille
Trois gros œufs entiers
Du thym et du laurier
Quelque peu de persil haché
De la graisse de canard (à défaut du beurre clarifié)

Au boulot !

La farce

Tuer la chair à farcir afin de commencer sa cuisson, à savoir la faire revenir dans de la graisse de canard en la malaxant à la fourchette. Dès qu’elle est blanche de partout, retirer du feu et réserver avec son gras, condition pour qu’elle reste moelleuse à la cuisson. Réserver.

Récupérer les foies, leur enlever le fiel et les hacher menus. Réserver.

Hacher finement les échalotes et les faire fondre tranquillement dans le beurre. Réserver.

Faire tremper les morilles dans une eau tiède jusqu’à ce qu’elles aient retrouvé leur volume. Puis les égoutter, les sécher délicatement et les hacher avant de les faire suer au beurre pour leur faire perdre leur reliquat d’humidité. Ne garder du pain que sa mie et la tremper dans un bol de bouillon de volaille. Hacher l’ail et le persil. Réserver.Émietter très finement le thym et le laurier. Réserver.

Dans un grand saladier poser la chair à farcir et les foies. Presser la mie de pain et l’ajouter, de même que tous les autres ingrédients. Finir par les œufs sans oublier de saler et poivrer. Attention toutefois si la chair est déjà salée ! Malaxer longuement le tout avec les mains jusqu’à obtention d’une farce parfaitement homogène. Goûter ; au besoin rectifier l’assaisonnement. Si nécessaire rajouter un peu de graisse de canard.

Le chapon

Préparer une aiguille à brider et de la ficelle de boucher. Prendre le chapon et le retourner. Enfiler la farce dans le corps de la bête en tassant bien à chaque fois avec le dos de la cuillère, jusqu’à ce qu’elle affleure au niveau du croupion. Avec l’aiguille à brider et la ficelle de boucher, recoudre soigneusement l’orifice. Retourner le chapon et recommencer l’opération en introduisant la farce par le jabot, au niveau de la base du coup. Il en rentre encore beaucoup… Recoudre de la même façon.

Essuyer le chapon des résidus de farce tombés sur sa peau afin d’éviter qu’ils ne brûlent et donnent un goût âcre. Le poser sur un plat à four et l’enduire copieusement de la graisse récupérée (voir plus bas), puis de graisse de canard ou de beurre clarifié, selon votre goût. Enfourner à 200 degrés. Baisser la chaleur à 180 degrés au bout d’une vingtaine de minutes et ne pas cesser d’arroser régulièrement avec le jus de cuisson, condition pour obtenir une chair moelleuse. La bête est cuite quand la pique entre toute seule à l’entrecuisse, laissant émerger un jus blanc.

Le service

Sortir la bête du four et la laisser reposer un bon quart d’heure sur la planche, entourée de papier d’aluminium, que les chairs se détendent. Pendant ce temps, déglacer le plat de cuisson avec un peu d’eau et faire violemment bouillir le tout en casserole pour homogénéiser le jus. Découper comme une volaille traditionnelle. A la cuillère sortir toute la farce de la carcasse et la placer au milieu d’un grand plat. Entourer des morceaux de chapon. Envoyer à part un accompagnement de pommes de terre coupées en deux ou en quatre dans le sens de la longueur et simplement cuites au four dans de la graisse de canard avec quelques gousses d’ail en chemise.
Servir enfin le jus de cuisson en saucière.

La petite histoire…

D’abord c’est quoi un chapon ? Un poulet mâle castré à neuf ou dix semaines afin de favoriser et sa prise de poids et le goût de sa chair. Élevé en liberté, il finit en épinette, cette cage qui lui ôte tout mouvement pour mieux l’engraisser, notamment avec des produits laitiers. Le chapon doit être âgé de cinq mois minimum et peser entre trois et six kilos.

L’histoire du chapon vient d’une fraude ! Pline l’Ancien raconte que l’origine de sa production remonte à Rome, à l’époque où le sénateur Caius Fannius Strabo avait fait voter une loi somptuaire limitant la consommation de viande de poule, et surtout, interdisant de les engraisser au blé.

Le but était d’une part d’économiser le grain réservé à l’alimentation de la plèbe, grain qui n’était pas toujours produit en quantité suffisante, d’autre part d’interdire au peuple d’imiter les excès des riches, ce qui est précisément l’objet d’une loi somptuaire : chacun à sa place et les différences sociales seront bien gardées ! La parade ? Les Grecs avaient déjà inventé la poularde et l’engraissement aux produits laitiers. Les Romains imaginèrent donc de nourrir de jeunes coqs avec les mêmes choses, les castrant au passage afin de favoriser leur prise de poids. C’était tout bénéfice : les éleveurs économisaient le grain et les gourmets découvraient un mets raffiné.

Bien sûr, nos ancêtres les Gaulois (gaulois, gallus en latin, le coq…) s’empressèrent d’en faire une spécialité. Bonheur de contourner la loi sans commettre un nouveau délit !

Bon à savoir

La graisse demeurée à l’intérieur de la carcasse : une chance ! La retirer entièrement, la découper en touts petits dés et faire fondre ceux-ci à feu très doux dans une casserole. Quand tout est fondu, récupérer la graisse en la passant au chinois et jeter les quelques graillons qui subsistent. Cette graisse, d’une finesse exceptionnelle, permettra d’enduire au départ le chapon.