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Daniel Stilonovic bœuf Stroganoff

Par Daniel Stilinovic

Une recette authentiquement russe mais créée par un cuisinier français. Diffusée dès l’origine dans la vieille Europe mais adoptée par les Chinois. Exportée enfin aux Amériques… Devinez ! Mais oui, c’est le bœuf Stroganoff ! Mais pourquoi un tel succès ? Parce que la recette est rapide et facile. Autrement dit adaptée à notre temps !

Ce qu’il faut…
  • 1 bon kilo de filet de bœuf (ou faux filet)
  • 4 beaux oignons
  • 200 grammes de champignons de Paris (facultatif)
  • Environ 400 grammes de crème aigre (smetana)
  • 2 cuillérées à soupe de concentré de tomate
  • 2 cuillérées à soupe de moutarde forte
  • 2 cuillérées à soupe de paprika
  • 100 grammes beurre clarifié (sinon il brûlera)
  • Un peu de bouillon de bœuf (ou de l’eau…)
  • Du persil haché selon votre goût

Au boulot !

La mise en train

Découper le filet de bœuf en lamelles plates de cinq centimètres de long. Les déposer dans un saladier et les enduire de paprika. Mélanger pour bien enrober la viande. Réserver vingt minutes. Peler et émincer finement les oignons. Réserver. S’il y a lieu, émincer les champignons. Réserver.

La sauce

Dans une grande sauteuse faire gentiment dorer les lamelles d’oignon dans le tiers du beurre clarifié. S’il y a lieu faire également sauter les champignons à part, puis les ajouter aux oignons. Baisser le feu sous la sauteuse et ajouter la crème aigre, le concentré de tomate et la moutarde. Saler et poivrer. Attention la moutarde est déjà salée ! Bien mélanger, que le tout devienne homogène. Ajouter juste ce qu’il faut de bouillon pour que la sauce soit onctueuse. Laisser bouillotter une quinzaine de minutes à bon feu, le temps que la tomate perde son acidité. Si la sauce avait tendance à épaissir, la mouiller mais modérément.

La viande

Dans une grande poêle, faire chauffer le reste de beurre à feu vif et saisir dedans les lamelles de bœuf durant deux-trois minutes sans cesser de remuer. Veiller à ce qu’elles ne se chevauchent jamais de façon à être parfaitement en contact avec la poêle. Pour cela il est impératif de procéder en plusieurs fois sinon, insuffisamment saisies, elles perdront leur jus et le mets sera tout simplement raté…

L’assemblage

Déposer les lamelles de viande dans la sauce, rectifier l’assaisonnement. Bien mélanger et laisser doucement mijoter deux-trois minutes, le temps que le tout soit lié.

Le service

Servir brûlant, parsemé d’un peu de persil haché pour la décoration. Accompagner de pommes allumettes ou de riz nature.


La petite histoire…

Un dicton russe dit : « Plus riche qu’un Stroganoff, tu meurs !» Famille enrichie au XVe siècle dans le commerce du sel et des fourrures, les Stroganoff apportent leur aide financière aux tsars successifs, qui en retour leur concèdent d’immenses territoires dans la région de l’Oural, si bien qu’ayant accédé à la grande fortune, il continuent de prêter au pouvoir et deviennent ainsi les financiers attitrés des tsars. Annoblis au XVIIIe siècle, après avoir aidé Pierre le Grand au cours de la guerre du Nord, conflit qui opppose la Russie à la Suède, ils deviennent dès lors des personnages politiques incontournables, de loin les plus riches de toute la Russie. D’où le dicton…

Rien d’étonnant à ce que ces gens aient eu un mode de vie des plus raffinés et donc, c’est la mode au siècle des Lumières, un chef de cuisine renommé, français forcément !

C’est ainsi que le comte Pavel Alexandrovitch Stroganoff (1774-1817) recrutera André Dupont (ça ne s’invente pas !) qui, imaginant la présente recette, lui donnera le nom de son patron, comme c’en était l’usage quand on le voulait honorer. La recette originale est une toute simple fricassée de bœuf au paprika, autrement dit un ragoût mouillé de crème, accommodé de moutarde, la crème étant aigre en l’occurence. Elle a bien sûr évolué au fil du temps et des goûts pour s’adapter à nos palais d’aujourd’hui.

Ainsi les champignons et les oignons viendront plus tard, au début du XXe siècle carrément ! De même que la moutarde et la crème aigre disparaîtront souvent au profit de la crème tout court. Mais qui goûte la crème aigre ? Les connaisseurs, les vrais…

La recette connaîtra un immense succès dès sa création et voyagera rapidement de par le monde. Elle sera immédiatement reconnue et diffusée en Europe, et notamment en France. Normal, son créateur était français ! Après la révolution d’octobre, en 1917, les Russes Blancs l’emporteront avec eux jusqu’en Chine, dans leurs terres d’exil, et c’est par elle qu’elle arrivera un jour aux États-Unis, au début du XXe siècle.


Bon à savoir
  • Sortir impérativement le filet de bœuf du réfrigérateur deux heures avant usage, de sorte qu’il soit à température de la pièce.
  • Surtout ne pas saler la viande avant ou pendant la cuisson ! Elle perdrait son jus et partant, son goût.