Par Daniel Stilinovic

Une recette du terroir alsacien, l’une des plus connues qui soient… Et, par chance, l’une des plus faciles aussi ! Le Baeckeoffe, de l’alsacien baecken, cuire, et hofen, le four, se cuisait traditionnellement au four du boulanger dans sa terrine de Soufflenheim, poterie de terre cuite peinte avec des motifs suffisamment variés pour que chaque famille reconnaisse la sienne.

Ce qu’il faut…

La marinade

1 gros oignon
1 belle carotte
2 ou 3 gousses d’ail
Bouquet garni : thym, laurier, queues de persil, céleri-branche
3 ou 4 clous de girofle
Un peu de poivre concassé
1 litre de vin blanc (un Riesling générique)
10 centilitres de bon vinaigre de vin rouge.
2 ou 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Le plat

Une livre d’échine de porc
Une livre d’épaule de mouton pesée désossée
Une livre de bœuf (du gîte ou de la joue de bœuf)
4 pieds de porc fendus en deux dans la longueur (facultatif)
1,5 kilo de pommes de terre, soit le poids des trois viandes
3 carottes
3 oignons
Six gousses d’ail
Bouquet garni et mignonnette de poivre
De la graisse de canard (ou d’oie ou de saindoux…)
Le vin blanc de la marinade

Au boulot !

La marinade

Dans un grand saladier (surtout pas de métal) émincer finement oignons, carottes, ail. Ajouter le bouquet garni, les clous de girofle, le poivre concassé. Mouiller avec le vin blanc puis le vinaigre de vin et l’huile, laquelle a pour but d’isoler la préparation de l’air. Saler un tout petit peu. Réserver.

Couper les trois viandes en gros cubes afin qu’ils ne fondent pas à la cuisson. Les ajouter à la marinade. Remuer à la spatule de bois, que le tout se mélange bien. Recouvrir et laisser mariner au moins douze, ou mieux, vingt-quatre heures.

La préparation

Le lendemain, retirer les viandes de la marinade et les nettoyer soigneusement de tout débris, qu’elles soient propres. Réserver. Passer la marinade au chinois sans oublier de bien la presser. Réserver.

Couper les pommes de terre en fines rondelles, de même que les carottes. Réserver. Émincer très finement les oignons, de sorte qu’ils fondent à la cuisson. Réserver.

Tartiner généreusement de graisse de canard le fond et les parois de la terrine à baeckeoffe et tapisser ledit fond d’une première couche de pommes de terre. Ajouter une couche de la valeur de la moitié des trois viandes mêlées avec la moitié des oignons. Ne pas oublier de saler chaque couche ni d’ajouter au milieu de la terrine les gousses d’ail, le bouquet garni et la mignonnette de poivre. Poser par dessus une deuxième couche de pommes de terres, puis l’autre moitié des viandes et des oignons. Terminer impérativement par une couche de pommes de terre.

La cuisson

Verser la marinade sur le tout. Au besoin compléter avec un peu de Riesling. Attention ! le liquide doit à peine affleurer le haut des pommes de terre car viandes et oignons génèrent du jus. Il ne faudrait pas noyer le baeckeoffe à peine d’en affadir le goût. Poser le couvercle sur la terrine et enfourner à four doux (180°) environ trois heures. Le juste cuit, ce sont des viandes et des pommes de terre où la pique rentre toute seule.

Une heure avant la fin, poser les demis pieds de porc, couenne vers le haut, sur le dessus des pommes de terre. Couvrir à nouveau et poursuivre la cuisson. À la fin, ils seront comme grillés et leur gélatine aura rajouté du moelleux au plat.
Le service

Porter la terrine directement sur la table et servir très chaud, accompagné d’une généreuse salade verte qui fera passer le tout. Ça aussi, c’est la tradition.

La petite histoire…

Le baeckeoffe serait inspiré du hamin, plat traditionnel juif. À cause de l’interdiction religieuse de faire du feu durant le shabbat, ce ragoût à base de viandes et de pommes de terre était déposé le vendredi avant le début du shabbat chez les boulangers non juifs, lesquels gardaient les terrines et les enfournaient le samedi matin après la cuisson du pain, ceux-ci profitant de la chaleur du four pour mijoter. À midi, au retour de la synagogue, chacun allait chercher son plat pour le partager en famille.

Les protestants luthériens d’Alsace, soucieux de respecter la tradition hébraïque, devaient reprendre l’usage à leur compte. Les maîtresses de maison faisaient mariner leur baeckeoffe le samedi, puis le déposaient chez le boulanger le dimanche matin avant de partir au temple. Après la cuisson du pain, celui-ci les enfournait et les laissait mijoter jusqu’à la fin de l’office qui, chez les luthériens, durait allègrement trois heures ! Au retour chacun reprenait son plat pour le déjeuner dominical.

La tradition rapporte aussi que les femmes partant le matin aux champs ou au lavoir, faute de temps pour cuisiner, portaient leur baeckeoffe à cuire au four du boulanger pour le reprendre à l’heure de midi. Preuve éclatante que toutes les Alsaciennes avaient adopté la recette !

Bon à savoir

D’aucuns remplacent le mouton par de l’agneau ou du veau. Affaire de goût.
Luter la terrine est parfaitement inutile : le peu de jus qui s’échappe dans la gouttière formée par le rebord de la terrine forme naturellement un joint d’étanchéité très efficace. En revanche si le joint en pâte à pain est mal réalisé, à savoir sans huile pour l’assouplir, on peut être sûr de casser la terrine en même temps que ledit joint au moment où on voudra ouvrir…