PAR DANIEL STILINOVIC

Pour une fois un dessert ? Certes mais dont la recette a été mise au point par un ami très cher, Jean-Yves, féru de pâtisserie, car je ne suis pas très fort dans ce domaine. En revanche, pour vous raconter l’histoire, je sais ! On confond souvent la baba et le savarin. S’ils sont cousins plus que germains, ils n’en sont pas moins des étrangers l’un à l’autre : le premier est originaire de Lorraine par son créateur, Nicolas Stohrer, et le second typiquement parisien, puisque né dans le quartier de la Bourse.

Ce qu’il faut… pour 8 convives

La pâte

450 g de farine
250 grammes de beurre
20 grammes de levure de boulanger
20 centilitres de lait
5 grammes de sel
2 ou 3 cuillerées à soupe de sucre en poudre
6 œufs

Le sirop

300 grammes de sucre en poudre
Environ 50 centilitres d’eau
Un bon verre de rhum (ambré, pour la couleur)

La crème chantilly

250 grammes de crème liquide entière (c’est impératif)
25 à 30 grammes de mascarpone (environ 10%)
Une cuillère à café de jus de citron pour favoriser la prise
Un sachet de sucre vanillé

Au boulot !

Le levain

Délayer la levure dans le lait préalablement tiédi. Tamiser la farine et en mettre le quart dans une terrine. Verser dessus la levure et mélanger le tout. La pâte obtenue doit être molle : c’est le levain. Au besoin rajouter un chti de lait. Couvrir et laisser tranquillement lever dans un endroit chaud à 25° environ : derrière le carreau d’une fenêtre en été, sur un radiateur tiède en hiver. Elle doit gonfler de la moitié de son volume initial. Mystères de la pâtisserie : ça ne prend jamais le même temps ! C’est fonction de la saison, de la température, de l’hygrométrie…

La pâte

Dans une autre terrine placer le reste de la farine, les six œufs entiers, le sel, le sucre et le levain. Mélanger soigneusement l’ensemble et rajouter alors le beurre bien ramolli. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Celle-ci doit rester souple. Au besoin, rajouter un soupçon de lait.
Beurrer le moule à baba puis verser la pâte dedans. Attention ! elle ne doit pas occuper plus de la moitié du moule.
Laisser tranquillement lever au chaud, comme pour le levain, jusqu’à ce que la pâte remplisse le moule à ras bord.

La cuisson

Fourner à chaleur douce, soit 180/200 degrés durant une demi-heure environ. Quand la pique rentre dedans et ressort sèche, le gâteau est cuit. Le sortir du four, le démouler et le remettre au four cinq minutes, qu’il sèche un peu.

Le sirop

Faire bouillir ensemble l’eau et le sucre durant une dizaine de minutes jusqu’à obtention d’un sirop. Laisser tiédir puis ajouter le rhum et mélanger. Imbiber généreusement le baba quand celui-ci est encore tiède. Il pénétrera mieux la pâte.
Une fois le sirop et le baba refroidis, lustrer ce dernier au pinceau avec le reste de sirop pour donner du brillant.

La crème chantilly

D’abord bien faire refroidir la terrine, le fouet et la crème au réfrigérateur. Si ce sont le bol et le fouet du robot, même punition !
Verser dans la terrine la crème, le mascarpone et le peu de citron. Fouetter pour bien aérer le mélange jusqu’à ce qu’il bulle. Puis fouetter énergiquement jusqu’à obtention de la crème. Si c’est au batteur, c’est la grande vitesse. Une fois la crème montée, ajouter le sucre vanillé. Pour ma part, je ne sucre pas plus. Fouetter alors par petits à-coups juste pour mélanger. Attention à ne pas aller trop loin : la chantilly ne demande qu’à tourner au beurre !
Pour finir garnir le coeur du moule avec la crème

La petite histoire…

Nous sommes au milieu du XVIIIe siècle au château de Lunéville, près de Nancy. Le roi de Pologne Stanislas Leszczynski, alors duc de Lorraine et beau-père de notre roi Louis XV, souhaite déguster autre chose que ses sempiternelles brioches polonaises, les babkas. Son pâtissier a l’idée d’arroser la brioche de vin de malaga, d’y ajouter des raisins secs et de la crème pâtissière en son milieu.

Plus tard Nicolas Stohrer ouvrira sa propre boutique à Paris, rue Montorgueil dans le quartier des Halles, qui sont depuis longtemps les halles, même si les pavillons Baltard ne sont pas encore édifiés. Il remplacera le vin par du rhum. Le gâteau connaîtra un succès formidable dans toute l’Europe au point que les Napolitains en feront l’un de leurs desserts préférés, le baba imbibé, lui, de liqueur de limoncello (c’est à dire de citron) et accompagné d’une crème au mascarpone ou d’un sabayon au marsala.

Tout ce qui a du succès est copié : des concurrents parisiens, les frères Julien, pâtissiers de renom, inventeront un gâteau semblable mais imbibé de sirop léger et non d’alcool et lui donneront le nom de Brillat-Savarin, en hommage à l’auteur de La Physiologie du Goût. Le succès fera qu’il deviendra vite le savarin tout court.

Bon à savoir

Le sel est ennemi de la levure : l’empêchant de lever, il contrarie le gonflage de la pâte. On ne sale donc pas le levain.
Éviter le four à chaleur tournante : il dessèche les aliments, ce qui dans le cas présent peut faire rater le baba.
La chantilly est une émulsion : il faut donc user d’une crème entière, sinon ça ne montera pas !