Stilo au piano la tarte aux fraises

Par Daniel Stilinovic

C’est la saison des fruits rouges et, parmi eux, le plus célèbre parce que le plus abondant : la fraise, dont la saison va d’avril à septembre. Nous sommes en plein dedans… Autant en profiter, elle ne fait pas grossir et apporte de multiples bienfaits à notre santé ! Les Anciens ne s’y trompaient pas, qui en raffolaient déjà à l’état sauvage.


Pour 8 personnes

Ce qu’il faut…

Pour la pâte à tarte :

  • 250 grammes de farine (tamisée avant usage)
  • 140 grammes de beurre en pommade
  • 1 œuf entier
  • 80 grammes de sucre semoule
  • 40 grammes de poudre d’amande
  • Pincée de sel fin
  • Du beurre pour le moule à tarte

Pour les fraises :

  • 1 bon kilo de fraises parfumées : plougastel, mara des bois, gariguette…
  • 4 cuillères à soupe de confiture de framboise
  • Le jus d’un petit citron
  • 2 cuillères à soupe de sucre glace
  • 5 à 6 cuillères à soupe d’eau

Pour la crème au mascarpone :

  • 250 grammes de mascarpone
  • 50 grammes de sucre glace
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • Quelques feuilles de menthe ciselées
  • Du sucre neige pour la décoration

Au boulot !

La mise en train

Tamiser la farine. Laisser le beurre à température de la pièce, qu’il devienne mou. Tremper les fraises dans un saladier d’eau sans les équeuter. Surtout ne pas les rincer sous le jet, à peine de détruire leur saveur ! Réserver le tout. 

La pâte sablée

Mélanger rapidement du bout des doigts la farine et le beurre jusqu’à obtenir de petits grumeaux. Puis disposer le tas en fontaine et ajouter au milieu l’œuf, le sucre semoule, la poudre d’amande et le sel. Mélanger rapidement et pétrir jus-qu’à ce que le tout soit homogène. Rouler la pâte en boule et réserver au frais pendant au moins une heure.

Préchauffer le four à 180°. Beurrer et fariner le moule à tarte. Etaler la pâte refroidie et en garnir le moule. Poser à l’intérieur un moule plus petit et enfourner pour une vingtaine de minutes de cuisson à blanc, le temps que la pâte durcisse. Sortir et laisser refroidir.

L’assemblage

Dans une petite casserole faire bouillir deux-trois minutes confiture de framboise, sucre glace et jus de citron sans oublier l’eau. Laisser refroidir dans un grand saladier. Une fois froid, équeuter les fraises, les plonger dans le sirop et mélanger délicatement pour bien les en imbiber. Réserver.

Fouetter ensemble le mascarpone, le sucre glace et le sucre vanillé. Etaler le mélange sur le fond de tarte. Le garnir en répartissant dessus les fraises au sirop, que vous poserez entières, la pointe vers le haut.

Le service

Au moment de servir, napper du sirop, s’il en reste, et saupoudrer de sucre neige. Ciseler les feuilles de menthe et les répartir sur la tarte.


La petite histoire…

La fraise est connue depuis toujours. Présente en Amérique, en Asie aussi bien qu’en Europe, nos ancêtres du néolithique la consomment en tant que cueilleurs. Son parfum, les Romains l’utilisaient déjà pour parfaire la beauté des femmes, donnera notre mot fragrance (du latin fraga, les fraises). Longtemps elle n’est pas cultivée, tout en restant appréciée et recherchée par tous. Au Moyen-Âge, on lui prête des vertus médicinales : elle soignerait les maux de tête et de cœur, les plaies, les fractures, la mauvaise haleine…

Vers le XIVe siècle, la culture de la fraise se généralisera en Europe, notamment quand le navigateur Jacques Cartier rapportera du Canada des plants du fraisier de Virginie. À la Renaissance elle est surtout consommée pour elle-même, servie dans le vin pour les hommes, dans la crème pour les femmes.

Au XVIIIe siècle, l’hybridation de fraisiers du Chili avec d’autres de Virginie donne l’essentiel des variétés d’aujourd’hui, dont la Bretagne, avec la ville de Plougastel, près de Brest, se fait une spécialité au niveau de la production. Au début du vingtième siècle, la ville fournit le quart de la production française. Dans les années soixante-dix, l’INRA met au point la gariguette, une variété appelée à un énorme succès car moins gourmande en eau et donc facile à acclimater au sud de la Loire.

On dénombre  environ six-cents variétés de fraises, dont un peu plus d’une trentaine sont cultivées aujourd’hui en France, avec des noms qui évoquent, en plus de leur saveur, de purs moments de poésie : cléry, ciflorette, mara des bois, or du rhin, amandine, annabelle, noire de milmort, surprise des halles, cigaline… Certaines de ces variétés bénéficient du label IGP, telles les fraises du Périgord, ou du label rouge, telles les gariguettes.

Au fait ! Comment appelait-on cette collerette plissée et empesée que bourgeois et nobles, hommes et femmes au demeurant, portaient autour du cou au XVIe siècle ? Une fraise bien sûr ! Rien à voir cependant avec le fruit mais, tout à l’inverse, avec la fraise de veau, cette membrane qui entoure l’intestin grêle de l’animal et le protège ! Elle protégeait le cou et, par la finesse de sa décoration, mettait le visage en valeur. La réalité est parfois loin d’être poétique…


Bon à savoir
  • Si les fraises sont très parfumées, il est inutile, à la fin, de rajouter le sirop restant.
  • Le sucre neige est une variété de sucre glace qui a l’avantage de ne pas se dissoudre au contact de l’humidité ou de la chaleur. Il garde donc toujours son bel aspect blanc et poudreux. Dans une boutique de professionnels.