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Par Daniel Stilinovic

Qui n’a entendu parler dans le Pays-Haut de la polenta miaou ? Vrai, la polenta accompagne particulièrement bien le lapin sauté. Sauf que les Italiens des premiers temps de l’immigration étaient fort pauvres. Et les mauvaises langues de dire qu’ils n’hésitaient pas à capturer le chat de la voisine qui, une fois la tête coupée, avait l’apparence et même le goût d’un beau lapin de clapier… Racontars bien sûr ! Hommage aussi que le vice rend à la vertu : la polenta est réellement un plat aux mille facettes.

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • 400 grammes de semoule de maïs bramata à grains moyens
  • Un bon deux litres d’eau
  • Deux cuillérées à soupe de gros sel
  • 125 grammes de beurre frais
  • 150 grammes de parmesan finement râpé

Au boulot !

La cuisson

Dans une grande casserole faire chauffer l’eau. Quand elle bout, la saler au gros sel puis verser dedans la semoule en pluie fine, de peur d’un impact trop violent avec l’eau bouillante, qui ferait déborder cette dernière. À l’aide d’une grande spatule de bois, mélanger soigneusement puis baisser le feu pour continuer la cuisson à petits bouillottements, seule façon de se préserver des éclaboussures qui brûlent les mains. La bouillie projette régulièrement des éclaboussures chaudes. C’est normal.

Remuer lentement la polenta à la spatule durant tout le temps de la cuisson afin d’éviter, d’une part la formation de grumeaux, d’autre part que le fond n’attache. On s’autorisera une petite pause de temps à autre car ce travail sera long : trente à quarante minutes selon la variété de semoule.

Les uns préfèrent la polenta plus sèche que d’autres ; c’est affaire de goût. Pour cette raison, la quantité d’eau n’est pas exactement indiquée. À vous de moduler ! En tout cas la polenta est cuite quand elle se détache bien des parois et du fond. Ajouter alors le beurre en morceaux ainsi que le parmesan râpé. Mélanger à nouveau. Au besoin rectifier l’assaisonnement. C’est prêt.

Le service, première option

Sur une planche ou dans un plat préalablement mouillés à l’eau afin qu’elle ne colle pas au fond, verser d’un coup la polenta et l’étaler délicatement en une couche régulière d’environ trois centimètres d’épaisseur. Pour ce faire, procéder à la spatule, laquelle aura été, elle aussi, mouillée. Laisser refroidir complètement, soit au moins une heure. Passé ce temps, découper dedans des carrés et les faire colorer à la poêle dans du beurre clarifié ou frire à l’huile d’olive. On pourra aussi les faire gratiner au four ou au grill en rajoutant par dessus un fromage râpé, beaufort ou emmenthal par exemple.

Le service, seconde option

Sans laisser refroidir la polenta, la verser dans un grand saladier pour stopper la cuisson, puis la présenter chaude en timbale, laquelle sera posée sur la table ; les convives se serviront à la cuillère. Il faut alors une polenta souple, où la quantité d’eau aura été allongée.


La petite histoire…

La polenta ou polente en langue francoprovençale, est une farine ou semoule de maïs consommée en France (Savoie, Provence, comté de Nice, Corse), en Italie du Nord (Frioul, Lombardie, Piémont), en Suisse (Tessin) mais aussi en ex-Yougoslavie, Roumanie, Bulgarie ou Moldavie… On la trouve même, mais sous d’autres noms, dans d’autres régions de France : elle devient cruchade en Gascogne, milhas en Languedoc.

La recette nous vient des Romains, qui appelaient puls (pultem à l’accusatif) une bouillie faite de farine d’orge ou d’épeautre, le maïs étant alors inconnu. Mais ce sont les habitants du Frioul en Italie qui, au XVIe siècle, furent les premiers à adapter la recette au blé de Turquie, nom qu’on donnait alors au maïs nouvellement arrivé en Europe par le canal des marchands vénitiens.

Plat de pauvre s’il en est, elle permettait aux paysans de manger à leur faim, la bouillie se servant plus ou moins épaisse, cuite à l’eau, au bouillon, au lait, parfois agrémentée de beurre ou de fromage, ou même formée en galettes et grillée. Traditionnellement les Italiens la préparent à l’eau et la versent sur une grande planche où ils l’étalent pour la laisser refroidir. On coupe ensuite les parts à la ficelle, qu’on accommode de diverses manières.

À noter que la farine, où les grains sont broyés, donnera une bouillie plus fluide que la semoule, où les grains étant concassés, elle sera plus granuleuse. On en distingue plusieurs variétés qui vont du jaune ou même du jaune orangé au blanc pour la couleur, du grain très fin au gros grain pour la texture. Pour ma part je préfère la variété dite bramata, de couleur jaune et d’un grain moyen, qui donne son goût typique à la polenta.

Une curiosité : en Corse existe une autre recette, la pulenda, à base de farine de châtaigne… On la cuit jusqu’à ce qu’elle soit très ferme et on la laisse sécher en boule, puis on la déguste en tranches découpées au couteau. Pour le moins compact…

La présente recette est conforme à la tradition. Elle sert d’accompagnement à une viande en sauce ou un rôti, un poisson, des grillades, des fritures…


Bon à savoir

Il est impératif de travailler manches boutonnées jusqu’aux poignets : ce genre de projections de liquide bouillant est douloureux ! 

À éviter impérativement : les polentas précuites, lesquelles n’ont aucun goût à l’arrivée. C’est cantine à soldat ! Si vous êtes pressé, passez à autre chose…