Par Daniel Stilinovic

Pochouse, pôchouse, pauchouse… Ce mot viendrait de la poche ou pochou en patois bourguignon, ce sac où le le pêcheur rangeait ses prises, les poechons, autrement dit les poissons. En l’espèce il s’agit d’une matelote de poissons de rivière au vin blanc : à l’origine strictement un plat de pauvres ! Le poisson était surabondant, le vin aussi… Aujourd’hui le problème est gravement inversé. Le poisson de rivière est difficile à trouver, surtout en zone urbaine, et le vin est diabolisé au nom d’une diététique doctrinaire.

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • 2 kilos de poissons de rivière pesés vidés sans les têtes (voir supra)
  • Les têtes desdits poissons
  • 3 beaux oignons
  • 3 carottes
  • Bouquet garni (thym, laurier, céleri et queues de persil)
  • Une bonne vingtaine de grains de poivre noir
  • Une dizaine de gousses d’ail
  • 200 grammes de lard de poitrine fraîche
  • 250 à 300 grammes de champignons de Paris frais
  • 60 grammes de beurre clarifié (sinon il brûlera)
  • 50 grammes de beurre frais (pour le beurre manié)
  • 40 grammes de farine (pour le beurre manié)
  • Au moins une bouteille de vin blanc sec de Bourgogne (aligoté)
  • Des croûtons frits pour la garniture

 

Au boulot !

La cuisson

Vider les poissons et les parer. Couper les têtes. Laver soigneusement l’ensemble. Puis tronçonner les poissons en morceaux de cinq centimètres, en les faisant plus longs près de la queue, afin qu’ils pèsent à peu près tous le même poids. Réserver.

Peler les oignons et les émincer. Éplucher les carottes et les couper en fines rondelles. Réserver.

Poser oignons et carottes au fond d’un grand faitout, puis placer dessus les têtes de poissons, lesquels donneront goût à l’ensemble. Ajouter huit gousses d’ail écrasées mais non épluchées, le bouquet garni et le poivre en grains. Saler généreusement.

Par dessus poser bien serrés les tronçons de poissons puis mouiller à hauteur de vin blanc. Couvrir et faire partir à feu vif. Une fois l’ébullition prise, la maintenir modérée durant quinze bonnes minutes. À partir de là le poisson est cuit. Vérifier en le piquant délicatement car la chair est devenue fragile.

La garniture

Pendant que cuit le poisson, faire blanchir le lard trois minutes à l’eau bouillante puis le découper en petits lardons. Réserver. Laver et émincer les champignons de Paris.

Dans une poêle faire dorer ensemble dans la moitié du beurre clarifié lardons et champignons. Réserver.

Frotter des croûtons avec l’ail restant puis les faire frire dans le restant de beurre clarifié. Attention à ce qu’ils ne brunissent pas !

La sauce

Retirer les tronçons de poisson et les réserver au chaud. Surtout veiller à les prendre par dessous afin de ne pas les briser !

Retirer à leur tour les têtes et les jeter. Passer le reste de la cuisson au chinois, plutôt deux fois qu’une afin d’avoir une sauce parfaitement dépouillée.

Rincer soigneusement le faitout puis remettre la sauce dedans. La lier alors avec le beurre manié en jetant d’un coup celui-ci dedans et en remuant vivement. Dès que la liaison a pris, baisser le feu, remettre dedans les poissons, les lardons et les champignons. Rectifier l’assaisonnement. Garder au chaud.

Le service

Poser les tronçons de poissons sur le plat de service et les entourer des lardons et des champignons. Napper l’ensemble avec la sauce. Servir très chaud accompagné des croûtons frits.

 

La petite histoire…

La pochouse est bourguignonne autant que bressane. Ce mets est attesté dès le XVIème siècle, où on le sert notamment comme soupe reconstituante aux malades, mais c’est en 1949 seulement que sera créée à Verdun-sur-le-Doubs, qui revendique l’honneur d’être la capitale de la recette,  une confrérie des Chevaliers de la Pôchouse, laquelle tient son chapitre annuel en octobre.

Traditionnellement ce plat se prépare avec de la tanche, de la perche, de l’anguille et de la carpe. Les Bressans y ajoutent volontiers du poisson-chat tandis que les Bourguignons complèteront par du brochet ou de la truite. En revanche les puristes exigent au surplus de la lotte de rivière… Sauf qu’elle est pratiquement introuvable aujourd’hui !

Si la pochouse répond au nom générique de matelote, plat de poissons de rivière préparé avec du vin et des oignons, elle change de nom ou subit quelques variantes selon les régions. Ainsi de la bouilleture ou bouilliture, nom de la matelote d’anguilles en Anjou (elle est au vin rouge) ou en Poitou (et là, c’est au vin blanc), de la meurette en Bourgogne, qui est aussi une matelote d’anguille au vin rouge ; mais on y apprête aussi les oeufs de cette façon. Enfin du catigot ou catigau, qui est la matelote du Lyonnais avec un aménagement notable : le coulis de tomates y est de règle.

Pour la réussite de la pochouse il vous faudra impérativement les quatre poissons suivants : anguille, brochet, perche, tanche. Vous y ajouterez ce que vous trouverez : carpe, truite… Le fin du fin serait d’avoir de la lotte de rivière !

 

Bon à savoir

Le beurre manié : On désigne ainsi un mélange à cru de beurre et de farine pour effectuer une liaison rapide en fin de cuisson. La proportion est toujours d’un peu moins de farine que de beurre. Dans un bol amalgamer les deux à la fourchette jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Diviser cette pâte en petites parcelles, afin qu’elle se mélange plus facilement au liquide de mouillement, puis la jeter d’un coup dans le liquide bouillant en remuant bien pour faciliter le mélange. Retirer du feu aussitôt que la liaison a pris.

Les croûtons frits : je préfère prendre de la ficelle coupée en tronçons et frottée d’ail puis simplement passée au gril du four. C’est moins gras, moins goûteux mais plus raisonnable…