Par Daniel Stilinovic

Depuis qu’elle est sortie de ses frontières  dans les années soixante, la paella n’a plus rien de valenciana, la Valence espagnole, sa région d’origine. Aujourd’hui elle s’enrichit de calamars, langoustines, crevettes, moules,mais aussi de chorizo et de canard, d’oignons, de poivrons, de petits pois frais… J’ai choisi, pour plus de simplicité, la recette originale, celle de Valence, qui bénéficie dans son pays  d’une «denominación de origen», chez nous une appellation d’origine…

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • 1 kilo de poulet (cuisses et ailes)
  • 600 grammes de lapin (râbles et cuisses)
  • 200 grammes de haricots secs blancs (tarbais ou blanc de Soissons)
  • 300 grammes de haricots verts plats frais (cocos)
  • 300 grammes de tomate fraîche (ou une demi-boîte de tomates pelées)
  • 700 grammes de riz valencien arroz Bomba (à défaut un riz rond).
  • Une peu plus de deux litres de bouillon de poule
  • Deux doses de safran
  • Facultatif : une cuillère à café de piment rouge doux
  • Environ 25 centilitres d’huile d’olive

Au boulot !

La mise en train

Découper le poulet et le lapin en morceaux de taille moyenne. Réserver.

Faire tremper les haricots secs dans de l’eau tiède. Les égoutter dès que leur peau se fripe. À part démarrer leur cuisson à l’eau froide, à petits bouillon, durant une petite demi-heure. Réserver.

Équeuter les haricots verts et les couper en deux. Réserver. Éplucher les tomates, les épépiner et les détailler en petits cubes. (bien les égoutter si ce sont des tomates pelées en boîte). Réserver.

La cuisson des viandes

Dans la poêle à paella faire revenir à l’huile d’olive sur feu vif les morceaux de poulet et de lapin. Ils doivent être bien saisis et dorés. Retirer et réserver.

Dans la même huile faire revenir les haricots verts. Retirer et réserver.

Faire alors frire dans l’huile les tomates jusqu’à ce qu’elles aient évaporé leur eau.

Baisser le feu. Remettre les viandes et les haricots verts. Saler et poivrer. Incor-porer le piment doux, si c’est votre goût, ainsi que les haricots blancs.

Mélanger délicatement pour bien répartir les ingrédients. Ajouter alors le safran et mouiller de deux litres de bouillon de poule, ce qui réprésentera à titre indicatif deux fois et demi le volume du riz. Garder le surplus pour le cas où le mets commencerait à attacher. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux vingt minutes au moins.

Le riz

Relancer l’ébullition et répartir le riz dans la poêle. Ressaler le bouillon qui sera un peu trop salé afin de saler lui-même le riz. Une fois l’ébullition reprise, laisser bouillir cinq bonnes minutes puis baisser le feu et cuire environ vingt minutes. Surtout ne plus toucher à rien à peine de faire attacher !

Quand le grain est ferme sans s’écraser sous le doigt le riz est cuit, les viandes aussi. Attention ! l’intégralité du bouillon doit avoir été absorbée. Il est impératif de laisser le plat reposer cinq bonnes minutes avant de servir afin que le riz gagne en texture.

Le service

La paella se porte telle quelle à table.


La petite histoire…

Le riz, connu depuis le VIIIème siècle dans la région de Valence, en Espagne, commence à être vraiment cultivé à partir du XIIIème siècle, après la reconquête chrétienne, dans les rizières de l’Albufera au sud de la ville. Au fil des ans le riz arroz devient l’aliment de base des Valenciens. Au XVIème siècle apparaît chez les gens riches le safran qui donnera au plat sa belle couleur or.

Paella nous vient du latin patella, désignant un petit plat réservé aux sacrifices. En français ancien, patella devient patelle et paele, désignant ce que nous appelons aujourd’hui la poêle. En italien, patella donne padella et en espagnol padilla ou paella. Comme souvent l’ustensile en arrive à désigner la recette elle-même : la paella se prépare dans une grande poêle de fer, ronde et munie de deux anses, qu’on pose directement sur le feu. Précision importante : on ne couvre pas durant la cuisson.

Il n’en a pas toujours été ainsi. À l’origine, les paysans n’ont que la terre cuite, instrument fragile à transporter et fragile au feu. Le XIXème siècle, avec l’introduction de la tôle d’acier en cuisine, va permettre la mise au point de la recette. En effet celle-ci autorise une cuisson directe sur la flamme. Les paysans, dont le niveau de vie s’élève peu à peu, ajouteront au riz les produits de leur basse-cour,  poulet et lapin. C’est la caractéristique de la recette : aucune autre viande à l’exception parfois d’escargots, aucun produit de la mer.

Au lendemain de la guerre d’Espagne la paella devient le plat emblématique du pays. On dit que le général  Franco, voulant promouvoir le tourisme, s’arrêta sur ce choix parce que c’était un plat peu onéreux et que ses couleurs rappelaient celle du drapeau espagnol : rouge de la tomate, jaune du riz safrané. C’était parti ! La paella allait conquérir le monde à l’instar de la pizza et du couscous.


Bon à savoir

Les puristes ne sortent pas les ingrédients déjà revenus mais les réservent sur les bords extérieurs de la poêle pour passer à l’opération suivante. Ainsi ils restent chauds.

Le socarrat : étape traditionnelle de la recette mais qui n’a rien d’obligatoire : à la fin de la cuisson donner un coup de feu vif sous la poêle durant une minute ou deux afin de créer au fond un léger croustillant. Attention toutefois à ne pas faire brûler !