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Par Daniel Stilinovic

Ça y est on est en vacances ! Direction la Grèce… Sauf que la recette n’est pas spécifiquement grecque, loin de là ! Plat de l’antique pourtour méditerranéen fait à base d’aubergine, d’oignons et de hachis de viande, il appartient à plusieurs peuples, ce qui en explique les multiples variantes. La cuisine facile et rapide, celle que je déteste, en fait souvent un machin infâme  recouvert de béchamel mal cuite gratinée à l’emmenthal… La moussaka est un plat de fête qui a ses exigences !

 

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • 2 kilos d’aubergines
  • 500 grammes de tomates pelées pesées égouttées
  • 800 grammes de chair de mouton (gigot,filet…) ou d’agneau
  • 2 gros oignons
  • Environ 40 centilitres d’huile d’olive
  • Environ 30 centilitres de bouillon (légumes ou volaille)
  • Un bouquet de persil ciselé
  • 4 à 5 gousses d’ail
  • 20 à 30 grammes de paprika doux
  • Un quelque chose de piment de cayenne
  • 20 grammes de poivre noir (selon le goût)
  • Un peu de farine
  • 40 centilitres de yaourt nature
  • 2 œufs
  • 60 grammes de kefalotyri râpé (à défaut, de pecorino)

Au boulot !

La mise en train

Couper l’extrémité des aubergines, les peler et les détailler en tranches pas trop fines. Les faire dégorger en versant dessus un peu de gros sel. Réserver.

Hacher la viande de mouton au hachoir. Surtout pas le mixer à lame qui transforme tout en bouillie ! Réserver. Hacher les oignons.

Hacher l’ail. Ciseler le persil. Réserver le tout. Égoutter les tomates. Réserver sans jeter le jus.

Le hachis

Dans un peu d’huile d’olive, cuire les tomates à feu doux jusqu’à ce qu’elles se fondent en une sauce épaisse. Dans une autre huile, faire roussir les oignons puis les mouiller avec le bouillon et laisser réduire à feu doux jusqu’à ce que celui-ci ait été complètement absorbé.

Faire revenir dans quinze centilitres d’huile d’olive le hachis de mouton en veillant à ce que tout ait été bien saisi et qu’il ait pris belle couleur.

Ajouter alors les oignons, le paprika, l’ail, le persil ciselé, le poivre, le piment de cayenne ainsi que les autres épices, si vous en avez choisis. Saler modérément si le bouillon est déjà salé. Mélanger ensemble en veillant à ce que tout soit en final bien homogène. Laisser mijoter à couvert un bon quart d’heure dans un fond d’huile d’olive.

Les aubergines

Rincer les tranches d’aubergine et les sécher soigneusement. Tamiser la farine sur une assiette et passer dedans les tranches sur les deux faces pour finir de les sécher afin d’éviter toute projection d’huile. Les secouer pour ôter l’excédent et les faire juste dorer à la poêle dans de l’huile d’olive. Les aubergines boivent : ne pas hésiter à rajouter de l’huile !

L’assemblage

Badigeonner le fond et les côtés d’un plat allant au four avec le restant d’huile d’olive, puis déposer dedans une couche de tranches d’aubergines. Recouvrir d’une couche de hachis. Alterner ainsi les couches en terminant impérativement par une couche de viande. Mouiller avec la réduction de tomates de telle sorte qu’elle affleure juste le haut du plat.

La sauce blanche

Battre ensemble les œufs et le yaourt. Ajouter alors le fromage râpé et bien mélanger. Étaler sur le dessus du plat avant d’enfourner.

La cuisson

Enfourner à four doux et laisser cuire jusqu’à ce que la réduction de tomates soit évaporée. Il faut compter au moins une heure. En piquant, l’intérieur doit rester moelleux tout en étant cuit.


La petite histoire…

Plat traditionnel des Balkans et du Moyen-Orient, chaque peuple l’accommode à sa façon. Le mot moussaka vient de l’arabe et signifie « frais ». En effet ceux-ci la servent froide en salade. Les Turcs ne la font pas en couches successives d’aubergine et de viande mais en morceaux sautés et frits. Les variantes bulgare, roumaine, serbe, bosniaque ou macédonnienne peuvent être préparées avec un ajout de pommes de terre et l’aubergine y est parfois remplacée par la courgette. Enfin la viande, traditionnellement du hachis de mouton, peut se voir substituer du bœuf ; en Bulgarie on utilise même du porc. La version libanaise en revanche est un plat strictement végétarien.

Mais ce que toutes ces recettes ont en commun, ce sont les herbes et les épices, qui donnent au plat tout son caractère. Origan, basilic, thym, laurier, persil… pour les herbes, cannelle, paprika, piment, poivre noir… pour les épices.

Revenons à la Grèce ! La recette authentique, telle qu’on la pratique encore, ne date jamais que du début du XXe siècle, mise au point par un chef grec de renommée internationale, Nikolaos Tselementes. Elle comporte l’ajout d’une sauce blanche à base d’huile d’olive et de yaourt, quelquefois remplacée par une fondue de tomates fraîches, voire une authentique béchamel.

Pour finir le kefalotyri, fromage de brebis grec à pâte dure, qui rappelle un peu le pecorino italien, quand il est utilisé, est soit incorporé à la sauce blanche soit saupoudré sur le dessus du plat.


Bon à savoir

Mettre à dégorger les tranches d’aubergine leur permet d’absorber moins d’huile quand on les fait dorer dans la poêle.