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Par Daniel Stilinovic

Encore la guerre ? Pas question de guerre, même gastronomique ! La fondue au fromage telle que nous la connaissons a manifestement des origines suisses. Ce qui n’empêche pas les Savoyards de revendiquer haut et fort l’originalité de la leur… Bien sûr ! il existe d’autres types de fondues, mais elles n’ont rien à voir avec le fromage : la bourguignonne, où l’on cuit des morceaux de bœuf dans l’huile bouillante, la vigneronne,  où les mêmes morceaux cuisent dans un vin blanc ou rouge aromatisé, enfin la chinoise, où les morceaux de diverses viandes cuisent, eux, dans un bouillon.

Ce qu’il faut pour 8 convives…
  • 700 grammes d’emmental
  • 700 grammes de beaufort ou de comté
  • 2 ou 3 gousses d’ail
  • Une bonne bouteille de vin blanc sec
  • Un petit verre de kirsch
  • 10 à 20 grammes de fécule de pomme de terre (facultative)
  • De la noix muscade (facultative)
  • Environ 1,2 kilos de pain de campagne

Au boulot !

La mise en train

Éplucher et dégermer l’ail. Réserver. Râper les fromages ou les couper en tout petits morceaux. Réserver. Délayer à froid la fécule dans le kirsch. Réserver. Couper le pain en dés. Réserver.

La cuisson

Frotter généreusement le fond du caquelon avec l’ail. Ajouter le vin blanc. Démarrer sur le feu jusqu’à ce qu’il soit bien chaud puis ajouter peu à peu les fromages sans cesser de remuer à la spatule de bois. Quand le mélange atteint la petite ébullition ajouter le kirsch, avec ou sans sa fécule, et la noix muscade. Poivrer mais ne pas saler car les fromages le sont déjà.

La dégustation

Une fois le mélange parfaitement crémeux et filant sous la spatule, poser le caquelon sur un réchaud à alcool ou à gaz au milieu de la table. Il devra continuer à bouillotter gentiment. Déposer le pain à côté ainsi qu’une belle salade verte qui fera passer le tout.


La petite histoire…

On trouve des ancêtres de la fondue au fromage dans l’ouvrage le Cuisinier François de François de la Varenne (1651) où la recette, à base de fromage et d’oignon, est dénommée ramequin au fromage, le ramequin étant ce fromage encore produit de nos jours dans la région du Bugey.

Brillat-Savarin reprend une recette du canton de Berne (Suisse) dans son ouvrage la Physiologie du Goût, celle-ci comprenant des œufs qui, mêlés au fromage et à force beurre, donnent au mélange son onctuosité. Elle dut plaire à Alexandre Dumas, pour qu’il la reprenne telle quelle dans son Grand Dictionnaire de Cuisine !

La fondue au fromage telle qu’on la fait aujourd’hui est attestée dans un manuscrit zurichois de 1699. La recette est fixée par l’École Ménagère de Zurich en 1885. Elle devient alors le plat national suisse. Longtemps le fromage a été un mets de luxe essentiellement consommé par les citadins. Il se popularisera dans tous les milieux au lendemain de la seconde guerre mondiale, si bien que la fondue apparaîtra en Savoie dans les années cinquante.

En résumé, le mets consiste à faire fondre différents fromages dans un caquelon de vin blanc, puis à tremper dedans des morceaux de pain piqués sur une longue fourche, qu’on fait tourner en huit pour la charger du mélange. Et on déguste… Bien sûr ! si l’un des convives laisse tomber son morceau de pain dans le caquelon, il écope d’un gage : en général, il paie un coup à boire.

Il existe différents genres de fondues, toujours à base de pâtes pressées cuites : beaufort, comté, emmental, gruyère, vacherin, appenzeller, sbrinz, râclette…

Une particularité : la fondue fribourgeoise, faite avec un fromage unique, le vacherin, et mouillé avec l’eau de cuisson des pommes de terre qui sont servies à part. Il n’y a ni vin ni alcool. On trempe dedans des morceaux de pain ou de pommes de terre et des têtes de champignons de Paris. Excellentissime !

Quant au vin, ce peut être un vin de Savoie (Apremont, Abymes, Chignin…) mais cela n’a rien d’obligatoire pour peu qu’il soit sec.


Bon à savoir

Le kirsch a pour but de rehausser le goût de la fondue : c’est selon votre goût.

La fécule de pomme de terre : parfaitement facultative, elle se délaye à froid dans le kirsch et s’ajoute éventuellement au mélange afin de lui donner un peu plus de consistance si jamais il était trop liquide. La recette originale n’en comporte pas.

Le lendemain au petit-déjeuner d’aucuns jettent dans le caquelon chaud deux ou trois œufs frais qu’ils mélangent au gratiné du fond (dénommé la religieuse). Il peut être dur à décoller mais cela en vaut la peine. À servir brûlant sur des tartines… Un régal !