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Par Daniel Stilinovic

Un fruit et un volatile faits pour s’entendre depuis la plus haute antiquité ! L’un mange l’autre et l’autre, une fois mangé, le sublime… Une histoire vieille comme le monde qu’on appelle le gavage. Aujourd’hui très controversé, il n’est pas de notre propos de le défendre ou le combattre. Examinons la tradition…

 

Ce qu’il faut pour 6 personnes…
  • Quatre beaux filets de canard
  • 24 belles figues
  • 8 cuillères à soupe de moutarde forte
  • 8 cuillères à soupe de miel liquide
  • Un quelque chose de bouillon de volaille
  • Une belle noix de graisse de canard
  • Un rasade de cognac ou d’armagnac
  • 2 poignées de pignons de pin

Au boulot !

La mise en train

Tremper les figues pour les laver (surtout pas d’eau courante !) et les sécher. Couper la queue puis les fendre en quatre. Réserver.

Inciser par des entailles parallèles les filets jusqu’à la chair. A la cuillère les enduire de moutarde chaque côté puis faire couler dessus le miel, de chaque côté également et l’étaler autant que possible. Réserver. Faire gentiment griller à sec les pignons de pin. Réserver. Bien chauffer huit assiettes car la sauce aura tendance à figer.

Les cuissons

Faire chauffer une grande poêle à feu fort et y placer à sec les quatre filets côté peau. Laisser juste dorer puis baisser le feu et laisser la cuisson se poursuivre une petite dizaine de minutes. Retourner les filets et poursuivre la cuisson à feu doux cinq bonnes minutes. Puis les retourner à nouveau sur la peau. Et les arroser en permanence. Si la sauce était trop courte, mouiller d’un soupçon de bouillon de volaille, juste pour ne pas laisser attacher.

Durant ce temps, dans une sauteuse, jeter une belle noix de graisse de canard et y faire délicatement sauter les figues jusqu’à mi-cuisson. Saler et laisser couler dessus un tout petit peu de miel, si jamais elles n’étaient pas vraiment sucrées. Mélanger, couper le feu et couvrir en attente.

L’assemblage

Une fois les filets cuits saignants, leur chair doit être rosée et il doit en sortir un jus blanc sous la pique. Ajouter les figues avec leur jus de cuisson, mélanger le tout, monter le feu fort et jeter dans la poêle une belle rasade de cognac. L’approcher du feu afin qu’il s’enflamme à son tour. Mélanger puis éteindre aussitôt, couvrir et laisser reposer dix petites minutes, que les chairs se détendent.

Le service

Découper les filets en deux dans le sens de la longueur. Les présenter   sur une assiette chaude entourés des quartiers de figues. Au besoin déglacer le fond de sauce d’un tout petit peu de bouillon chaud, puis en napper les filets. Attention cette sauce est courte ! c’est en réalité un vernis. Décorer le dessus de quelques pignons de pin. Servir bien chaud.


La petite histoire…

La figue, ficus carica, est l’un des plus anciens fruits du monde cultivé par l’homme. On en a découvert des graines dans la vallée du Jourdain, en Palestine, datant de 9 000 ans avant notre ère, autrement dit contemporaines de la culture du riz en Asie. Il semblerait que ce soient les Phocéens, fondateurs de Marseille, qui l’aient acclimatée en France.

Mais qui aime la figue, ce fruit gorgé de sucre et d’énergie ? Les oiseaux migrateurs, l’oie et le canard bien sûr ! A l’automne ils quittent l’Europe du nord, leurs lieux de nidification, pour des régions plus au sud, Espagne ou Afrique du Nord où ils trouveront de quoi se nourrir. C’est qu’ils ne savent pas chercher leur nourriture sous la neige… Au printemps ils feront le chemin inverse.

Dans l’Antiquité les Égyptiens d’abord, puis les Romains, ont observé la façon naturelle dont se gavaient les oies et les canards afin de pourvoir entreprendre leurs longues migrations sans mourir de faim en route. Une oie qui se gave augmente son poids de cinquante pour cent ! Et elle est friande de la figue, abondante et facile à trouver. C’est pourquoi nos ancêtres décidèrent de gaver ces animaux une fois domestiqués afin d’en recueillir un double bienfait : les foies gras d’une part, l’effet le plus connu du gavage, dont les gens des classes aisées raffolaient au point que c’est le mot latin ficus, désignant la figue, qui donnera tout simplement son nom au foie, l’organe de la bête engraissée aux figues.

D’autre part, l’animal ainsi traité présentait l’avantage de fournir une graisse abondante, que recherchait activement le paysan. Comment conserver des aliments, notamment des viandes, durant tout l’hiver à une époque ou réfrigérateur et congélateur n’existent pas ? Dans des pots de graisse tout simplement, technique qui donnera nos confits de canard et d’oie et sa réputation à notre Sud-Ouest. Avec le salage et le fumage on avait là les trois façons d’attaquer le rude hiver.

Et mi-figue mi-raisin… D’où vient l’expression ? Les Corinthiens vendaient aux Vénitiens des fruits secs pour tenir durant le temps du carême. Mais comme les raisins étaient chers, ils y mêlaient des figues, bien moins chères et plus lourdes au pesage, ruse commerciale pour faire baisser le prix… Au XVe siècle mi, signifie mêlé de bon et de mauvais, moitié satisfait-moitié mécontent. On dirait aujourd’hui mitigé : la belle-mère m’a fait un accueil mi-figue mi raisin…

Voici une recette de filets de canard… aux figues bien sûr !


Bon à savoir

Filet ou magret ? le filet est celui du canard non engraissé, le magret celui de la bête engraissée, où la couche de graisse entre la peau et la chair est notablement plus épaisse. Et pourtant magret vient du mot maigre… Va comprendre !