© DR

Par Daniel Stilinovic

C’est une longue histoire pour aboutir à nos modernes sorbets et crèmes glacées qui font partie aujourd’hui de notre quotidien alimentaire, du banal presque… Il n’en a pas toujours été ainsi si on considère que les premiers sorbets se faisaient déjà en Chine il y a plus de deux mille ans… sans sorbetière !

 

Ce qu’il faut pour 2 litres de glace…
  • 700 grammes de framboises fraîches ou surgelées
  • Les jus de deux citrons (non traités)
  • 400 grammes de mascarpone
  • 300 grammes de sucre en poudre
  • 20 centilitres de crème fleurette

Au boulot !
  • Faire cuire à feu doux les framboises avec le jus de citron durant dix minutes.
  • Passer les framboises au tamis pour en récolter le jus, le laisser refroidir puis l’oublier une bonne heure au réfrigérateur.
  • Dans un saladier, fouetter au fouet à main le mascarpone avec le sucre jusqu’à ce que le tout soit bien lisse.
  • Ajouter le coulis de framboises et mélanger délicatement à la cuillère de bois, puis laisser refroidir la préparation pendant quatre bonnes heures au réfrigérateur, permettant plus tard à la crème glacée de prendre plus rapidement.
  • Passé ce délai monter au batteur la crème fleurette en chantilly, y ajouter quatre à cinq gouttes de jus de citron pour la stabiliser puis l’incorporer délicatement au mélange précédent.
  • Verser la préparation dans la sorbetière et lancer le cycle.
  • Une fois la crème glacée terminée, la ranger au congélateur impérativement couverte à peine de prendre les odeurs et de provoquer une cristallisation nuisible à son bel aspect.

La petite histoire…

Dans l’Antiquité, les sorbets étaient connus des Perses. En hiver, ils prélevaient la glace des lacs et des eaux figées, la transportaient et la conservaient dans des glacières, des puits vastes et profonds où elle se conservait. Les Arabes nommaient sharbets (d’où sorbets) ces desserts de sirops de fruits mélangés à de la neige. Les Grecs, grâce aux conquêtes d’Alexandre le Grand, reprirent la méthode et les Romains l’héritèrent des Grecs… Néron était friand de ces desserts raffinés à base de miel, de jus de fruits et de glace.

C’est Marco Polo qui, au XIIIe siècle, revenant de Chine, fera adopter la technique chinoise du dessert glacé : en faisant ruisseler un mélange d’eau et de salpêtre sur le contenant de la préparation, on abaisse la température de congélation de celle-ci et on obtient ainsi le sorbet sans avoir besoin de glace.

Ce n’est qu’au XVe siècle qu’un pâtissier italien a l’idée d’ajouter de la crème à la préparation : la crème glacée est enfin née et Catherine de Médicis, qui en est particulièrement friande, la ramène à la cour de Henri II, son futur mari. La réputation des Italiens pour les gelati est établie une fois pour toutes !

On peut donc en arriver aux définitions… Un sorbet est un composé congelé d’eau, de sirop de sucre, de pulpe de fruits et éventuellement de divers arômes (alcool…). Une crème glacée ou glace est un composé congelé de crème, de sucre, de pulpe de fruits et, s’il y a lieu de divers arômes. On y adjoint parfois des jaunes d’œufs. À la maison, on fabrique l’un et l’autre soit avec la classique sorbetière à pales de nos mères, soit avec une turbine à glace, nettement plus chère mais nettement plus pratique aussi…

Revenons à l’histoire… En 1689, l’Italien Francesco Procopio ouvre à Paris le premier établissement où on sert des glaces au public, le Café Procope. Jusque là, c’est dessert de cour… Il invente également la mousse glacée, une crème glacée à laquelle il incorpore de la crème fouettée (notre Chantilly…) qui donnera sa légèreté à l’apprêt. Dès lors, les glaciers se multiplient à Paris d’autant qu’on disposera bientôt de glace en abondance : on stocke celle des étangs de la Bièvre, récoltée en plein hiver, dans de grands et profonds puits à glace, où l’on alterne les couches de paille et les couches de glace, permettant ainsi de la conserver d’un hiver sur l’autre. Au XVIIIe siècle, la grande mode est d’aller déguster une crème glacée sous les arcades du Palais Royal où sont installés les cafés en vogue.

La fin de siècle verra l’invention des bombes glacées, qui deviennent le dessert rituel de fin de repas et des biscuits glacés. Ce n’est qu’au début du XXe siècle que les marchands de glace ambulants font leur apparition avec l’invention du cornet en biscuit et, en 1920, après la guerre de quatorze, que nos amis américains importeront chez nous la mode de la barre glacée enrobée de chocolat et plantée sur un bâtonnet. Dans notre enfance, nous l’appelions esquimau… Nostalgie quand tu nous tiens !

J’ai choisi de vous régaler avec une recette de crème glacée à la framboise et au mascarpone. Rigoureusement italienne… Va bene !


Bon à savoir

Si les fruits sont congelés, les laisser décongeler de façon naturelle au réfrigérateur à peine de leur casser le goût.

La crème fleurette est impérative parce que c’est la seule qui se peut monter en chantilly.