PAR DANIEL STILINOVIC

Allez ! c’est encore l’hiver. Réchauffons nos cœurs et nos corps autour d’un plat de cochon… agrémenté de choucroute. Car la choucroute désigne d’abord le chou, chou aigre conservé dans la saumure, avant de désigner le plat : en alsacien, le chou aigre c’est sürkrut, devenu en allemand sauerkraut. Et la choucroute, dit la tradition alsacienne, doit être « traversée par le cochon ».

Ce qu’il faut… pour 8 à 10 convives

2,5 kilos de choucroute crue
4 gros oignons
1 belle carotte
Bouquet garni
2 cuillerées à café rases de poivre en grains
Quelques gousses d’ail laissées entières
Des baies de genièvre abondamment
1 demi-litre de Riesling générique
100 grammes de graisse de canard
1 palette de porc fumée
2 beaux jarrets de porc demi-sel
1 petit kilo de lard de poitrine (moitié fumé, moitié demi-sel)
5 saucisses de Montbéliard fumées
20 pommes de terre de taille moyenne
10 saucisses de Strasbourg (ou de Francfort ou des Bockwurst)

Au boulot !

La mise en train

Si besoin est, rincer la choucroute à l’eau froide par petites poignées que vous presserez ensuite pour les bien essorer. Puis les démeler avec soin afin qu’elles ne forment pas de boules désagréables à la cuisson.

Émincer très finement les oignons et la carotte. Dans un grand faitout, les faire doucement fondre dans la moitié de la graisse de canard. Ils ne doivent pas revenir mais seulement colorer. Rajouter alors les gousses d’ail entières et un demi-litre d’eau puis faire partir à plein feu une dizaine de minutes. Ce bouillon rendra la choucroute particulièrement digeste.

La cuisson

Baisser alors le feu et déposer délicatement la choucroute dans le faitout en parsemant régulièrement de baies de genièvre. À la moitié du poids placer les viandes : palette, jarrets. Ajouter le bouquet garni que vous aurez emballé dans une mousseline avec les grains de poivre puis compléter par le reste de choucroute et de baies de genièvre. Pour finir, répartir l’autre moitié de graisse de canard, qui fondra à la cuisson.

Enfin poser le lard et les saucisses de Montbéliard sur le dessus. Si besoin, compléter le niveau avec moitié eau-moitié Riesling de telle sorte que le liquide affleure à peine au niveau du chou.

Couvrir et lancer la cuisson à feu doux. Celle-ci durera environ deux heures. Ne pas hésiter à goûter la choucroute qui, à la fin, doit rester légèrement croquante. À mi-cuisson, piquer les viandes, les saucisses et le lard. Retirer ce qui est cuit et le réserver au chaud dans un tout petit peu de bouillon afin de ne pas le dessécher. Il le faudra replacer dans le faitout pour les réchauffer avant le service.

Les pommes de terre

Les éplucher et mettre à cuire à la vapeur. C’est impératif. La cuisson à l’eau leur ferait perdre leur goût. Les garder entières pour la présentation. Un quart d’heure avant la fin, placer sur le dessus les saucisses de Strasbourg qui doivent juste cuire sans éclater.

Le service

Égoutter la choucroute dans une passoire avant de la dresser sur un grand plat, entourée de ses pommes de terre. Sur le dessus, placer en joli cercle les saucisses de Montbéliard coupées en quatre et les Strasbourg. Sur un autre plat servir les viandes et le lard, qui auront été préalablement découpés en tranches. Surtout remettre le bouillon dans le faitout après égouttage : il servira à réchauffer le reste de choucroute car il en restera un peu. C’est exprès ! On dit que le lendemain, c’est encore meilleur…

La petite histoire…

L’origine de la fermentation du chou remonterait aux Chinois, plus spécialement aux premiers constructeurs de la muraille de Chine, au IIIème siècle avant notre ère, fermentation qui permettait de conserver le chou tout l’hiver, donc de nourrir les ouvriers dont c’était la base de l’alimentation. Par la suite, au Vème siècle, Attila et ses Huns répandront la choucroute en Europe centrale puis en Alsace où elle trouvera ses lettres de noblesse. Longtemps les familles alsaciennes ont d’ailleurs fabriqué leur propre choucroute avec le coupe-chou, cette grande râpe destiné à tailler le chou en fines lanières.

La choucroute était aussi abondamment consommée par les marins du temps de la marine à voile : elle se conservait sans problème à bord et préservait notamment les gens de mer du scorbut. Alors la choucroute de poissons une invention de la nouvelle cuisine ? Je ris ! Le saumon en choucroute ou la choucroute aux harengs sont des apprêts attestés depuis le XVIème siècle en Alsace. J’ai par ailleurs retrouvé dans ma bibliothèque une recette austro-hongroise de brochet en choucroute datée de 1896….

Bon à savoir

Goûtez la choucroute crue. Ne la rincez surtout pas si elle n’a pas son goût aigre : c’est qu’elle aura été pré-rincée avant sa mise en vente. La rincer à nouveau la rendrait fade et lui ôterait de surcroît ses qualités nutritives.
Streng verboten ! Il est rigoureusement interdit de faire usage de knacks pré-emballés sous prétexte d’économie : la saveur de l’ensemble en pâtirait et votre réputation avec.

Le vin

Comme toujours, celui qui a servi à la confection du plat. Ici un bon Riesling, mais, bien sûr, de la gamme au dessus de celui utilisé pour la cuisson !