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Daniel Stilinovic Stilo au piano

Par Daniel Stilinovic

Bientôt Noël et sa traditionnelle bûche au dessert, où chacun se dispute les petits sujets plantés dedans… Traditionnelle, c’est vite dit, quand on sait que ce gâteau, une génoise roulée à la crème au beurre, ne remonte jamais qu’aux années cinquante. Vrai ? Vous allez voir…

Ce qu’il faut…

La génoise

  • 4 œufs
  • 140 grammes de sucre en poudre (sucre semoule)
  • 150 grammes de farine type 45 prélablement tamisée
  • Un sachet de sucre vanillé
  • 150 grammes de sirop (100 g d’eau pour 50 g de sucre)

La crème au beurre

  • 120 grammes de blanc d’œufs (3 œufs environ)
  • 200 grammes de sucre semoule
  • 200 grammes de beurre ramolli
  • 2 ou 3 cuillères à café d’arôme liquide : café, chocolat, praliné, vanille…
  • Ou bien grand marnier, cointreau…

Au boulot !

La mise en train

Prévoir une plaque de cuisson rectangulaire recouverte de papier sulfurisé.

Par ailleurs préchauffer le four à 180°.

La génoise

Dans un cul de poule déposer les œufs entiers, le sucre et le sucre vanillé. Travailler au batteur électrique une bonne dizaine de minutes à vitesse moyenne. La préparation doit tripler de volume et former un ruban.

À la cuillère de bois incoporer délicatement dedans la farine déjà tamisée et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Toujours travailler en prenant la masse par en dessous pour ne pas la faire retomber.

Verser la pâte sur la plaque de cuisson, l’étaler uniformément et enfourner pour une durée d’un quart d’heure environ. Cuite, elle aura quelque peu gonflé et sera souple et blonde.

À la sortie du four, retourner la plaque sur une autre feuille de papier sulfurisé. Décoller avec soin la première puis laisser refroidir. Au pinceau imbiber de sirop encore chaud la génoise. Laisser à nouveau refroidir.

La crème au beurre

Faire chauffer doucement au bain-marie les blancs d’œufs et le sucre à environ cinquante degrés sans cesser de remuer à la cuillère de bois. Puis transvaser ce mélange dans un cul de poule et le travailler au batteur jusqu’à obtention d’un blanc nacré.

Triturer le beurre ramolli à la fourchette, jusqu’à ce qu’il devienne pommade, puis l’incorporer délicatement au mélange précédent sans cesser de le travailler, toujours par en dessous, à la cuillère de bois. Alors seulement ajouter les arômes selon votre goût.

L’assemblage

À l’aide d’une longue spatule métallique étaler sur la génoise les deux tiers de la crème au beurre. Rouler la bûche en vous servant du papier sulfurisé qui se trouve dessous elle. Rouler plutôt serré. Avec un geste délicat ça va tout seul !

Ranger la bûche au réfrigérateur, le temps de faire quelque peu durcir.

Puis trancher les extrémités de façon que la bûche soit nette et étaler dessus, sur les côtés et sur chaque bout le tiers de garniture restante. Remettre au frais.

La finition

Passer la même spatule sous la bûche pour la décoller tout en glissant dessous un carton à sa dimension. A la fourchette, strier le tronc pour donner l’apparence de l’écorce. Décorer avec les sujets de votre choix, en sucre, pâte d’amande, copeaux de chocolat… Et pourquoi pas de vrais fruits ?

Nettoyer des éventuelles bavures et garder au frais jusque vingt minutes avant de servir.


La petite histoire…

Plus de deux mille ans avant notre ère en Europe, les paysans brûlent dans l’âtre une très grosse bûche au moment du solstice d’hiver afin de s’attirer la bienveillance des dieux pour l’année à venir. Symbole de l’abondance qu’on appelle, elle devra se consumer plusieurs jours sans interruption et tenir jusqu’à la nouvelle année. Pour avoir bonne récolte, il y faudra un bois qui nourrit l’homme : fruitier tel l’olivier ou le cerisier, feuillu tel le chêne, dont les glands donnent une farine roborative…

Bien sûr l’Église récupère ! Au Moyen-Âge, à la veille de Noël, la bûche, décorée de mousses, de feuilles et de rubans, est bénie par le père de famille, à l’aide d’une branche de buis conservée depuis la fête des Rameaux : il l’asperge de vin ou de miel, pour attirer l’abondance, voire de sel, ce dernier pour éloigner le diable, puis il jette dessus quelques cendres de la bûche de l’année passée. Enfin il invoque le Père, le Fils et le Saint-Esprit. Souvent avant de l’allumer, on y cache dessous et de côté des friandises pour les enfants. Ce n’est qu’après qu’on y mettra le feu, lequel devra être discontinu jusqu’à la fête de l’Épiphanie, soit douze jours durant.

La bûche ne devient pâtisserie qu’au cours du dix-neuvième siècle, sans devenir célèbre pour autant. A la Libération adieu les cheminées d’antan ! Le poêle à bois se généralise et les bûches deviennent donc petites, quand elles ne sont pas tout bonnement remplacées par le charbon. D’aucuns ont alors l’idée de faire revivre sa tradition sous forme d’un dessert de Noël : c’est à partir des années cinquante qu’elle devient incontournable, principalement dans les pays de langue française, y compris le Québec… Une belle histoire !


Bon à savoir
  • Ne pas ouvrir le four durant la cuisson de la génoise à peine de faire retomber la pâte.
  • Le mieux est de faire votre bûche la veille : elle n’en sera que meilleure.