PAR DANIEL STILINOVIC

C’est drôle un plat de haricots sans haricots ! Le haricot de mouton est à l’origine un ragoût où ne figurent que navets et oignons. C’est ainsi que le présente le sieur de la Varenne dans son « Cuisinier François » de 1651, sous la dénomination de poitrine de mouton en aricot, laquelle est arrosée de lard fondu… Hum !

Ce qu’il faut… pour 8 convives

Du mouton pris dans l’épaule, la poitrine ou le collier, le tout désossé, pour un poids total de 1,6 kilos
3 oignons blancs
5 à 6 tomates pelées, épépinées et vidées de leur eau
600 grammes de haricots secs blancs (cocos, lingots, tarbais…)
3 ou 4 gousses d’ail
200 grammes de carotte détaillée en fines rondelles
200 grammes de navets coupés en quatre ou en huit
Bouquet garni thym, laurier, queues de Persil, tronçon de céleri branche
Un peu de romarin
Quelques cuillères d’huile d’olive (ou mieux 50 grammes de graisse d’oie)
Un litre de bouillon

Au boulot !

Les haricots

Les faire tremper dans l’eau froide à température de la pièce. Dès que leur peau se fripe, et cela survient très rapidement, le trempage est suffisant. En effet on ne vend plus de variétés nécessitant un vrai trempage. Jeter l’eau et les mettre à cuire dans une nouvelle eau additionnée d’une cuillère à café de bicarbonate de soude. Surtout ne pas saler, cela les durcirait ! Couvrir et démarrer la cuisson à froid, doucement jusqu’à la petite ébullition, que vous maintiendrez une heure de temps. Puis couper le feu et laisser attendre les haricots dans leur eau.

Le plat

Émincer les oignons et l’ail, détailler les carottes et les navets. Réserver.
Concasser les tomates après les avoir pelées, épépinées et vidées de leur eau. Réserver.
Chauffer le bouillon pour qu’il soit tiède. Réserver.
Découper la viande en morceaux de cinquante grammes environ. Les faire revenir dans une cocotte avec l’huile d’olive ou la graisse d’oie jusqu’à belle coloration. Au besoin procéder en plusieurs fois car les morceaux doivent impérative-ment rester au contact du fond pour bien rissoler. Réserver.
Faire revenir de même les oignons. Si à la fin il y a trop de gras, en jeter un peu, puis remettre la viande et les oignons ensemble dans la cocotte. Ajouter alors carottes et navets et laisser suer un bon moment, puis les tomates et l’ail. Mélanger le tout. Nouer le bouquet garni dans une gaze et l’ajouter ainsi que le romarin. Mouiller avec le bouillon tiède, de telle sorte que les viandes soient à peine recouvertes. Saler et poivrer. Mélanger à nouveau. Couvrir et laisser cuire à petit feu environ une heure.

L’accompagnement

Égoutter les haricots qui sont à présent mi-cuits. Surtout jeter leur eau de cuisson, laquelle donnerait mauvais goût si elle était utilisée en liquide de mouillage.
Ajouter les haricots au plat et mélanger délicatement. Couvrir et poursuivre sur feu doux jusqu’à cuisson complète des féculents et de la viande, soit environ une nouvelle heure. Quand le haricot s’écrase sous le doigt tout en restant en pâte, il est cuit ; quand la pique rentre toute seule dans la viande, elle est cuite. En cours de cuisson, si cela était nécessaire, rajouter un peu de bouillon afin que le mets n’attache pas. Pour la même raison il sera bon de mélanger à nouveau une fois ou deux l’ensemble. Attention à ne pas avoir trop de jus en final : la liaison doit être courte à peine d’être fade et bien liée, à cause de la fécule des haricots. Pour finir rectifier l’assaisonnement.

Le service

La graisse du mouton a tendance à figer. Il faut donc présenter ce plat brûlant. Le mieux sera de le garder dans sa cocotte. Il n’y a pas d’accompagnement à prévoir, les haricots remplissant ce rôle. Un peu de piment d’Espelette sur la table donnera un piquant bienvenu à ce mets.

La petite histoire…

Donc point de haricots dans ce mets. En vieux français harigoter, qui donnera haricot, signifie couper en morceaux, mettre en lambeaux. D’où que, par dérision, haricoter, c’était faire des affaires mesquines. De nos jours on dirait mégoter ! La viande, du mouton, est haricotée, c’est à dire détaillée en menus morceaux et cuisinée en ragoût tel un navarin : le haricot, c’est le plat lui-même.

Si la recette est connue depuis le Moyen Âge, le haricot tel que nous le connaissons aujourd’hui, à savoir la légumineuse, ne nous arrive des Amériques qu’au XVIème siècle via l’Italie, où on le nomme fagivolo, qui donnera notre célèbre fayot. Mais avant ? Avant, il y a la fève ; elle accompagne souvent ce plat. Au fil du temps le haricot lui prendra la place et s’immiscera dans la recette au point que d’aucuns prétendent que c’est elle qui aurait donné son nom au féculent lui-même… Voire ! Toujours est-il qu’il est difficile aujourd’hui de trouver une recette de haricot de mouton sans haricots.

Bon à savoir

L’intérêt de prendre des morceaux différents dans le mouton est de compenser la sécheresse de l’un par le gras de l’autre. La cuisson des haricots, comme de tous les légumes secs se démarre impérativement à froid et se mène à petit bouillottement à peine de les rendre durs comme du bois. C’est long mais indispensable. Ajouter au demeurant une cuillerée à café de bicarbonate de soude leur permet de garder leur moelleux.Les tomates pelées en boîte remplacent avantageusement les tomates rarement mûres de nos étals.